Produkcja i produkcja wina, maceracja węglowa w produkcji wina
Zadowolony
Wino to jeden z najstarszych napojów znanych człowiekowi. Uważa się, że nauczyli się wracać w epoce neolitu na terytorium współczesnego Bliskiego Wschodu. Obecnie produkcja wina to złożony proces technologiczny i zmechanizowany, począwszy od zbioru jagód, a skończywszy na przechowywaniu w celu optymalnego starzenia.Z artykułu poznasz podstawowe pojęcia związane z produkcją wina oraz kluczowe etapy tego procesu.
Podstawowe warunki
Uważa się, że wino jest jednym z najbardziej harmonijnych napojów, jakie kiedykolwiek wymyślił człowiek. Podczas degustacji oceniany jest cały szereg parametrów decydujących o klasie i przynależności odmianowej. Ocena to złożony proces, podczas którego konieczne jest nie tylko rozpoznanie smaku, koloru i aromatu, ale także jak największe ich zróżnicowanie. Przeczytaj o winie gronowym w domu tutaj.
Na odmianę, jakość i smak wina wpływa wiele cech, które bezpośrednio zależą od technologii produkcji.
Klasyczny
Jest to rok dojrzewania winobrania, z którego powstało określone wino lub inny napój winny (koniak, brandy, szampan i inne). Stosuje się go w odniesieniu do elitarnych odmian, które są produkowane tylko w latach udanych zbiorów. W wielu krajach europejskich używany jest termin „millezim”, który jest synonimem.
Wino odmianowe
Jest to wino wyprodukowane z jednej konkretnej odmiany. Klasyczne napoje winne, zwykle klasyfikowane według lokalizacji winnic. Najbardziej znane wina szczepowe:
- Cabernet Sauvignon;
- Merlot;
- Pinot noir;
- Chardonnay;
- Rieslinga;
- Muskat;
- Kadarka;
- Sziraz;
- Tempranillo.
Wina te mają indywidualny i czysty smak, zachowany od czasów starożytnych
Zgodnie z normami wino szczepowe musi zawierać co najmniej 85% winogron wskazanych na opakowaniu. W przeciwnym razie zostanie to uznane za asablacyjne.
wiek wina
Częściej ta koncepcja nazywana jest wytrzymałością lub starzeniem się. Technologia produkcji obejmuje proces infuzji, podczas którego napój nabiera aromatu, koloru i smaku. Jednak okres dojrzewania nie zawsze wpływa na jakość, dlatego wyróżnia się wina młode i dojrzałe, a niektóre odmiany w ogóle nie nadają się do leżakowania (wina musujące asti, muscat). 90% wszystkich napojów winnych na rynku starzeje się krócej niż rok.
Dyskomfort powoduje nieprzyjemne zmiany w naszych planach, dlatego staramy się jak najszybciej się go pozbyć. Staramy się pokonać skurcz i ból środkami przeciwskurczowymi, zaparcia środkami przeczyszczającymi itp.D. Ale co, jeśli wszystkie te objawy nie są oddzielnymi problemami, ale mają jedną przyczynę??
Przyczyną może być IBS, którego objawy występują u ponad 20% populacji. Jednocześnie w jamie brzusznej mogą pojawić się bóle, skurcze i gazy w połączeniu z zaburzeniami stolca - biegunką lub zaparciami.
Pojawienie się objawów IBS wiąże się z kilkoma przyczynami:
- Ciągłe przeciążenie emocjonalne: stresujące sytuacje, depresja, lęk i zmęczenie
- Zaburzenia odżywiania
- Przebyte infekcje i zaburzenia żołądkowo-jelitowe
Ogólnie można powiedzieć, że zespół jelita drażliwego jest nierozerwalnie związany ze stylem życia danej osoby. Najczęściej występuje u młodych ludzi w wieku od 25 do 45 lat.
Duspatalina® 135 mg działa bezpośrednio na komórki mięśni gładkich jelita, łagodząc skurcze, ale nie prowadząc do nadmiernego rozluźnienia komórekjeden.
Zdolność do koordynowania pracy komórek mięśni gładkich wyróżnia Duspatalin® 135 mg z innych lekówjeden, a także pozwala pracować niezależnie od tego, co doprowadziło do niewydolności jelit.
Na ważną rolę podczas leżakowania ma wpływ miejsce przechowywania, zwykle stosuje się beczki dębowe, które nadają specyficzny smak. Nawet miejsce pozyskiwania drewna na beczki ma wpływ na jakość napoju.
Taniny
Są to złożone związki organiczne (najczęściej garbniki i katechiny), które nie zawierają azotu. Większość z nich znajduje się w nasionach, skórce i grzbiecie jagód. Bezpośrednio wpływają na smak, kolor i lepkość wina. Ilość tanin zależy od cech produkcji i odmiany, waha się od 0,124 do 3,78 g/l.
Bukiet wina
Jest to zapach lub aromat wina, który pojawia się, gdy wchodzi ono w interakcję z tlenem atmosferycznym. Oceniany zmysłem węchu specjalnie przeszkolonej osoby - degustatora win (sommeliera). Termin „bukiet” używany jest tylko w odniesieniu do win starzonych, elitarnych i klasycznych, podkreślając złożoność i harmonię ich aromatu. Opisując bukiet wyróżnia się jego rodzaj, intensywność, obecność lub brak odcieni, a także spójność aromatu
Produkcja
Proces produkcji wina niewiele się zmienił od czasu jego wynalezienia. Wraz z rozwojem ludzkości prawie wszystkie ręczne etapy produkcji zostały zastąpione zautomatyzowanymi, ale niektóre winnice wciąż podtrzymują tradycje. Rozpoczyna się w procesie uprawy winogron, a kończy na przechowywaniu i leżakowaniu. Technologia produkcji wina opiera się na naturalnych procesach fermentacji, podczas których moszcz winogronowy jest dzielony na dwutlenek węgla i alkohol.
Ten link powie Ci o prasie do winogron.
Schemat produkcji wina.
Odzież
Jest to proces przelewania wina z jednej beczki do drugiej w celu oczyszczenia go z osadów, a także zmiękczenia garbników za pomocą tlenu. Wymagany do wzmocnienia smaku i zapachu. Proces jest opcjonalny, często jest pomijany w produkcji tanich napojów winnych. Użycie pomp nie jest kanonem, wymagana jest prawie ręczna transfuzja. W procesie dojrzewania można wyprodukować do kilku sukulentów.
Filtrowanie wina w domu.
Sommelierzy również używają tego mechanizmu przy ocenie napoju, nazywając go dekantacją. Jest to przelewanie gotowego napoju z butelki do karafki w celu usunięcia osadu i dotlenienia.
Naprawa
Jest to proces mieszania lub wstrząsania miazgi w celu usprawnienia procesu ekstrakcji, ponieważ skórka jagód wymaga stałego kontaktu z płynem. To w tej fazie wino zaczyna nabierać substancji barwiących i garbników.
W pierwszych dniach rozpoczęcia produkcji remonty przeprowadzane są nawet kilkukrotnie, zwłaszcza przy produkcji win czerwonych.
Batonaż
Proces mieszania już fermentującego moszczu winnego, niezbędnego, aby osad drożdżowy i resztki miazgi uniosły się z dna beczki lub kadzi. W produkcji ręcznej zabieg przeprowadzany jest specjalnym patyczkiem - bochenkiem, dlatego ten etap otrzymał swoją nazwę.Batonage pozwala na uzyskanie jednolitego smaku i wybarwienia surowców.
deburbage
Przetłumaczone z francuskiego oznacza „oczyszczanie z brudu”. Jest to proces osiadania moszczu przed rozpoczęciem fermentacji, zwykle podczas produkcji białego wina. Na tym etapie młodą brzeczkę pozostawia się na 12-20 godzin, aby zawieszone cząstki osiadły na dnie i nie spadły do czystych pojemników, w których proces fermentacji odbywa się bezpośrednio. Dziś jest używany tylko w prywatnych winnicach do tworzenia odmian elitarnych i kolekcjonerskich.
Deburbage w domu.
Zmontowanie
Proces mieszania kilku odmian wina w celu uzyskania lepszego i bardziej zrównoważonego smaku i aromatu. W zależności od metody mieszania rozróżnia się różne metody montażu:
- Egalizacja - mieszanie win tego samego rocznika z różnych pojemników;
- Blending - mieszają wino uzyskane z winogron z różnych miejsc lub regionów;
- Cuvée - mieszanie w ramach tej samej nazwy rodzajowej lub odmiany, ale z różnych winnic.
Dawkowanie
Dodanie niewielkiej ilości likieru do wina przed ostatecznym butelkowaniem. Niezbędne jest osiągnięcie w napoju optymalnej zawartości cukru, co bezpośrednio wpływa na jego smak. W zależności od objętości porcji lub trunku ekspedycyjnego rozróżnia się następującą klasyfikację win, podaną w tabeli:.
| Rodzaj wina | Udział cukru, g/l |
| Słodki | więcej niż 50 |
| Półwytrawne | 32-50 |
| Suchy | 17-32 |
| Ekstra suchy | 12-17 |
| Brut | mniej niż 12 |
| Bardzo brutalne | mniej niż 6 |
| brut cuvée | mniej niż 3 |
Remuage
Jeden z etapów technologicznych w produkcji win musujących. Podczas zabiegu butelki z gotowym winem ustawiane są na specjalnych pulpitach pod skosem. Każdego dnia pojemniki są przewracane w określony wzór, aby osad przesuwał się do korka i nie pozostawał na ściankach ani w napoju. Remuage trwa 2-3 miesiące.
Proces zagadkowania został wymyślony przez francuską przedsiębiorcę Nicole Clicquot, która założyła słynną markę „Veuve Clicquot”. Osoba, która obraca butelki w procesie produkcji wina musującego, nazywana jest remuierem.
wypróżnianie
Kolejny etap w produkcji win musujących po remuage. Podczas tego zabiegu odkorkowuje się butelkę skierowaną w dół, aby osad wydostał się pod naporem dwutlenku węgla. Następnie jest ustawiany w pozycji stojącej, dolewany winem lub nalewką ekspedycyjną, a następnie ponownie zakorkowany. Technika wymaga od remuera pewnych umiejętności i umiejętności, wykonuje się ją na specjalnym urządzeniu - gerite.
Przy wypróżnianiu szyję szybko zamraża się specjalnym roztworem, odkorkowuje się tymczasową pokrywę i wyskakuje lód.
Co to jest „udział anioła”
Producenci napojów winiarskich (wino, rum, koniak, armaniak i inne) nazywają tę romantyczną nazwę tą częścią produktu, która paruje przez najdrobniejsze pory drewnianych beczek podczas starzenia. W zależności od klimatu „udział anioła” może wynosić od 1,5 do 7%.
Podobny czynnik wpływa bezpośrednio na okres starzenia różnych alkoholi, na przykład niektórych odmian wina i bourbonu nie można przechowywać w beczce dłużej niż 7-8 lat, ponieważ traci się znaczną część gotowego produktu, a sam napój nabiera bogatego drzewnego aromatu.
Metoda Sharma
Technologia produkcji wina musującego, lepiej znana jako metoda Sharma-Martinotti. Podczas procesu wtórna fermentacja napoju odbywa się w szczelnych zbiornikach o dużej pojemności, a następnie natychmiast butelkowana do późniejszej sprzedaży. Dzięki temu wino ma nie tylko niezbędną moc musowania, ale także nieograniczony okres przydatności do spożycia.
Składniki
Proces produkcji napojów winnych to złożona reakcja chemiczna, która zachodzi w wyniku fermentacji, fermentacji i późniejszej pasteryzacji. Aby poprawić smak i szybkość wytwarzania produktów, od dawna stosowane są różne dodatki.
bentonit
Naturalny minerał pochodzenia gliniastego, który jest używany w produkcji wina do przyspieszenia procesu klarowania moszczu i stabilizacji przed zmętnieniem koloidalnym. Substancja ma wysokie szybkości adsorpcji, ale dodatkowo dodaje się enzymy utleniające w celu zwiększenia tworzenia osadu.Bentonit wprowadzany jest do materiału winiarskiego w postaci zawiesiny w ilości 1-2 g/l.
Minerał jest aktywnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym jako składnik zapobiegający zbrylaniu i zbrylaniu niektórych produktów. Ponadto jest szeroko stosowany w rolnictwie jako dodatek biologiczny dla bydła.
Odstojniki brzeczki
W procesie fermentacji wina pozostają cząsteczki moszczu, drożdży i kamienia nazębnego, co prowadzi do zmętnienia napoju. Jako odstojnik stosuje się różne absorbenty, za pomocą których wytrącają się niepożądane zanieczyszczenia.Takie metody są zwykle stosowane tylko w przemysłowej produkcji win budżetowych i średniej klasy, ponieważ przy tworzeniu markowych napojów osady są usuwane przez długi czas ekspozycji.
Najpopularniejszymi odstojnikami są żelatyna, bentonit i węgiel aktywny.
Polepszacze brzeczki
Produkcja wina to długi i żmudny proces, który zajmuje wiele lat. Często na półkach sklepów można znaleźć niedojrzałe napoje, przy produkcji których stosuje się różne wzmacniacze smaku i konserwanty w celu zmniejszenia kwaśnego smaku, poprawy aromatu i przedłużenia trwałości. W tym celu użyj:
- aromaty spożywcze;
- regulatory kwasowości;
- słodziki;
- konserwanty;
- barwniki.
Takie składniki nie są wykorzystywane do produkcji win rocznikowych i win kolekcjonerskich, ponieważ napój przechodzi pełny cykl technologiczny i w naturalny sposób nabiera smaku i aromatu.
Enzymy
Proces biologiczny, w którym świeży sok winogronowy zamienia się w wino, nazywa się fermentacją lub fermentacją. W tym czasie drożdże wydzielają naturalne enzymy – enzymy. To oni przekształcają węglowodany zawarte w owocach, uwalniając alkohol i dwutlenek węgla.
W klasycznym winiarstwie proces fermentacji jest kontrolowany przez temperaturę i transfuzję, ale w produkcji komercyjnej dodaje się różne chemikalia, takie jak dwutlenek siarki lub kwas sorbowy, aby przyspieszyć ten proces.
drożdże winne
Są niezbędne do przekształcenia moszczu w napój winny. W trakcie swojego życia drożdże rozkładają węglowodany, dlatego powstaje alkohol. W produkcji wina do tego celu wykorzystuje się kilka szczepów, w zależności od odmiany winogron i rodzaju napoju.
Wzrost temperatury stymuluje rozmnażanie kultur drożdży, dlatego ważne jest utrzymanie optymalnych warunków podczas fermentacji miazgi. Zatrzymanie procesu fermentacji na co najmniej kilka dni prowadzi do utraty plonów.
Antocyjany
Są to barwniki roślinne (glikozydy), które nadają winu charakterystyczny kolor. Większość odmian czerwonych winogron zawiera antocyjany tylko w skórce, ale niektóre mają je również w miąższu. W procesie fermentacji ulegają one zniszczeniu, dlatego podczas starzenia należy przestrzegać warunków technologicznych, aby zachować kolor.
Pigmenty są przydatne dla człowieka - są bogate w witaminę P i działają bakteryjnie.
Co to jest maceracja
Proces naparzania moszczu na twarde części winogron w celu zachowania aromatów, antocyjanów i garbników. W produkcji białego wina maceracja następuje przed fermentacją, jest krótka i nie wymaga wysokich temperatur. Przy produkcji wina czerwonego proces jest bardziej złożony, gdyż niezwykle ważne jest zachowanie smaku i charakterystycznej barwy. W tym przypadku występuje tylko w okresie fermentacji i pod wpływem ciepła.
dwutlenek węgla
Maceracja węglowa lub węglowa to rzadka technologia fermentacji. Podczas tego nie używa się miąższu, ale całe kiście winogron, umieszczone w szczelnych pojemnikach z dwutlenkiem węgla. W rezultacie fermentacja zachodzi nie pod wpływem drożdży, ale własnych enzymów zawartych w jagodach. Otrzymane tą metodą wino ma charakterystyczny owocowy smak i zawiera mniej garbników.
Biodynamika w produkcji wina
Jest to kierunek produkcji wina, w którym w procesie pasteryzacji i fermentacji nie stosuje się żadnych dodatków chemicznych. Napój pozyskiwany jest wyłącznie w sposób naturalny, w procesie produkcji zwykle stosowane są wyłącznie metody ręczne. Wysokie wymagania stawiane są również uprawie surowców – wykluczone jest stosowanie nawozów mineralnych i fungicydów. Wino biodynamiczne produkowane jest w ograniczonych ilościach, ma bogatszy smak i aromat niż wytwarzane innymi sposobami.
Wino biodynamiczne można odróżnić po obecności certyfikatu, który musi być wskazany na opakowaniu. Najbardziej znanym z nich jest Demeter. Certyfikowany jest nie tylko sam napój, ale także winnica.
Wideo
Ten film opowiada o technologii wina.
wnioski
- Proces produkcji wina to złożony proces biochemiczny oparty na zasadzie fermentacji lub fermentacji moszczu.
- Różne cechy są używane do określenia jakości i gatunku napoju. Na przykład rocznik, bukiet i starzenie. W zależności od składu napój może być odmianowy lub złożony.
- Technologia produkcji napojów winnych niewiele się zmieniła od czasów starożytnych, zaczyna się od momentu zbioru i obróbki plonu, a kończy wraz ze starzeniem.
- Komercyjni winiarze używają różnych składników, takich jak bentonit, aby poprawić smak i szybkość fermentacji.
- Napój podczas maceracji nabiera charakterystycznego smaku i aromatu. Może być tradycyjna – podawana jest miazga (zgniecione winogrona) lub dwutlenek węgla, gdy do fermentacji wykorzystuje się całe kiście.
Jak przechowywać winogrona przeczytaj tutaj.
