Technologia produkcji wina z winogron
Zadowolony
Żadna inna uprawa nie miała takiego wpływu na produkcję wina jak winogrona. Ze względu na wysoką zawartość cukru winogrona są wyjątkowym surowcem do produkcji wina.
Moszcz winogronowy łatwo przechodzi w fazę fermentacji, a bogactwo substancji aromatycznych pozwala na uzyskanie napojów o bogatym bukiecie. Przydatne aminokwasy i minerały zawarte w składzie chemicznym jagód sprawiają, że sok winogronowy i lekkie wina są nie tylko smaczne, ale i zdrowe.
Jednocześnie zbieranie jagód, ich tłoczenie i fermentacja to złożony łańcuch technologiczny, którego naruszenie unieważni całą pracę uprawy winogron.
Ocena krzewu i owoców do zbioru
Głównym wskaźnikiem początku zbiorów winogron jest ich dojrzałość. Wszystkie odmiany winogron można podzielić na następujące kategorie:
- wcześnie;
- średni;
- późno.
Z kolei odmiany wczesne dzielimy na super wczesne, bardzo wczesne i wczesne-średnie. W zależności od kategorii winogrona są zbierane od 95 dnia od początku rozwoju do 150 dnia. Odmiany bardzo wczesne można więc zbierać pod koniec lipca, a odmian późnych zbierać dopiero na początku października. Ponadto istnieje kilka czynników, które mogą zmienić czas dojrzewania jagód.
Dyskomfort powoduje nieprzyjemne zmiany w naszych planach, dlatego staramy się jak najszybciej się go pozbyć. Staramy się pokonać skurcz i ból środkami przeciwskurczowymi, zaparcia środkami przeczyszczającymi itp.D. Ale co, jeśli wszystkie te objawy nie są oddzielnymi problemami, ale mają jedną przyczynę??
Przyczyną może być IBS, którego objawy występują u ponad 20% populacji. Jednocześnie w jamie brzusznej mogą pojawić się bóle, skurcze i gazy w połączeniu z zaburzeniami stolca - biegunką lub zaparciami.
Pojawienie się objawów IBS wiąże się z kilkoma przyczynami:
- Ciągłe przeciążenie emocjonalne: stresujące sytuacje, depresja, lęk i zmęczenie
- Zaburzenia odżywiania
- Przebyte infekcje i zaburzenia żołądkowo-jelitowe
Ogólnie można powiedzieć, że zespół jelita drażliwego jest nierozerwalnie związany ze stylem życia danej osoby. Najczęściej występuje u młodych ludzi w wieku od 25 do 45 lat.
Duspatalina® 135 mg działa bezpośrednio na komórki mięśni gładkich jelita, łagodząc skurcze, ale nie prowadząc do nadmiernego rozluźnienia komórekjeden.
Zdolność do koordynowania pracy komórek mięśni gładkich wyróżnia Duspatalin® 135 mg z innych lekówjeden, a także pozwala pracować niezależnie od tego, co doprowadziło do niewydolności jelit.
- praktyki rolnicze;
- choroby winogron;
- warunki klimatyczne.
Choroby winogron mogą w dużym stopniu zmienić termin zbiorów. Warunki klimatyczne wpływają również na czas zbioru winogron. Gdy temperatura spadnie poniżej +200C, tempo dojrzewania jagód jest znacznie zmniejszone. To samo dzieje się ze spadkiem wilgotności gleby.
Przy zbiorze należy wziąć pod uwagę wiele czynników.
Wprowadzenie do gleby opatrunku wierzchniego zawierającego bor i mangan przyspiesza dojrzewanie jagód, a dodatek nawozów azotowych, wręcz przeciwnie, spowalnia ten proces.
Wymagania dotyczące odbioru
Jakość soku winogronowego zależy od dojrzałości winogron, więc zbiór musi odbywać się we właściwym czasie. Zbyt wczesne lub zbyt późne zbieranie jagód wpłynie negatywnie na jakość produktu. Dojrzałość jagody charakteryzuje się stosunkiem ilości cukru do poziomu kwasowości. Tak więc w przypadku win wytrawnych wystarczy 16-20% cukru o kwasowości 7-10 gramów na litr. W przypadku win deserowych zawartość cukru może sięgać nawet 26%.
Cukier w jagodach gromadzi się podczas dojrzewania. Po osiągnięciu określonej wartości dla danej odmiany poziom cukru nie ulega zmianie. Aby zrobić wino, nie mieszaj dojrzałych jagód z niedojrzałymi i przejrzałymi. Wpłynie to negatywnie na jakość brzeczki.
Do produkcji win z reguły stosuje się techniczne odmiany winogron.
Zawartość cukru w odmianach winogron.
Pogoda
Winogrona nigdy nie są zbierane przy pochmurnej pogodzie, a ponadto w deszczową pogodę. Słoneczna i sucha pogoda jest odpowiednia do zbioru winogron.
pora dnia
Najlepszą porą dnia na zbiory jest poranek. Wykazano, że winogrona zebrane przed południem mają więcej aromatów. Do tego czasu zbiór powinien rozpocząć się, gdy poranna rosa spłynie z jagód.
Okresowość
W miarę dojrzewania winogron najlepiej jest zbierać winogrona w kilku etapach. Selektywna zbiórka jest bardziej pracochłonna, ale pozwala zapewnić wysoką jakość surowców do produkcji wina.
Wirować
Do przygotowania win gronowych nie używa się samych jagód, ale produkt, który uzyskuje się w wyniku ich ekstrakcji lub tłoczenia. Wyciskanie winogron w domu można wykonać w dowolny sposób. Wiele osób korzysta z wszelkiego rodzaju domowych urządzeń elektrycznych, a także domowych lub przemysłowych wyciskarek.
Istnieje wiele sposobów na wydobycie wina.
Profesjonalni winiarze uważają, że moszcz winogronowy nie powinien stykać się z metalem lub plastikiem, ponieważ wpłynie to niekorzystnie na jakość wina. Dlatego najlepsze surowce uzyskuje się na prasach drewnianych, gdzie nie ma części z innych materiałów.
Pilny
W przeciwieństwie do tłoczenia, do tłoczenia używa się całych kiści winogron, wraz z sadzonkami i częścią pędu. W tym procesie, pod wpływem silnego nacisku, frakcja płynna jest uwalniana ze wszystkich elementów pędzla winogronowego. Istnieją pewne rodzaje napojów, w których ten konkretny produkt jest używany zgodnie z technologią.
Razem z jagodami tłoczone są pestki winogron, które zawierają dużo garbników i substancji biologicznie czynnych, które wpływają na smak i bukiet wina gronowego. Niektóre odmiany win gronowych nie dopuszczają udziału garbników zawartych w nasionach w procesie ich przygotowania. W przypadku niektórych, szczególnie drogich odmian, nasiona jagód są całkowicie usuwane.
Rodzaje pras do winogron zostały opisane w tym artykule.
Prasa do winogron.
Jeśli podczas tłoczenia plon moszczu wynosi nie więcej niż 55% ilości załadowanych winogron, to tłoczenie pozwala uzyskać do 80% płynnej frakcji odpowiedniej do produkcji wina.
Zasady wirowania
Sok winogronowy tłoczony jest z dojrzałych i soczystych jagód bez zgnilizny i pleśni. Uzyskanie soku winogronowego do użytku domowego pozwala na mieszanie różnych odmian winogron. W produkcji wina, aby uzyskać produkt określonej marki i wysokiej jakości, wykorzystuje się nie tylko winogrona tej samej odmiany, ale także winogrona zbierane tylko z określonych krzewów i w tym samym czasie.
Jednocześnie każdy domowy ogrodnik i winiarz ma swój własny przepis, w którym można mieszać jagody różnych odmian, aby uzyskać wyjątkowy napój. Istnieje kilka ogólnych zasad dotyczących tłoczenia winogron w celu wyprodukowania czerwonego lub białego wina.
Zebrane winogrona muszą być przetwarzane jak najszybciej po zbiorach, aby uniknąć zepsucia.
Do win białych
Z bogatego asortymentu win gronowych za najcieńsze i najlżejsze uważane są odmiany stołowe z białych winogron. Pozyskiwanie soku z białych winogron jest ważniejsze niż ten sam proces dla czarnych winogron. Odmiany winogron białych są zbierane później niż odmiany czerwone. Białe winogrona nie mogą być przechowywane, a wyciskanie soku powinno być wykonane jak najszybciej po zbiorach. Winogrona zwykle nie są myte, ponieważ skórka zawiera drożdże, które ułatwiają fermentację soku.
W przypadku wina najwyższej jakości, sok uzyskiwany jest grawitacyjnie, gdy jagód nie należy tłoczyć, a sok uwalnia się pod własnym ciężarem szczotek winogronowych.
Aby uzyskać dobre i aromatyczne wina, owoce muszą być lekko przejrzałe.
Proces tłoczenia białych winogron powinien być jak najdelikatniejszy, natomiast nie wolno kruszyć pestek, gdyż mogą one zepsuć smak lekkiego białego wina.
Do win czerwonych
Wina z czerwonych winogron są uważane nie tylko za doskonały dodatek do dobrej kuchni, ale także za remedium, które można stosować terapeutycznie w zapobieganiu chorobom układu krążenia. Wino czerwone jest bardziej cierpkie i treściwe niż wino białe, dlatego w przypadku niektórych odmian winogrona są miażdżone ze skórkami i pestkami. Produkty te zawierają dużą ilość tanin, które w dużej mierze decydują o bukiecie i smaku wytrawnego czerwonego napoju. Wino produkowane jest z odmian winogron o kolorze:
- Czerwony;
- czarny;
- różowy.
W przeciwieństwie do białych winogron, czarne odmiany są tłoczone tak mocno, jak to możliwe. W przypadku niektórych odmian produkt tłoczony z winogron musi być filtrowany, ale niektóre wina nie wymagają tego procesu. Do tych celów można użyć kruszarki do winogron.
Aby uzyskać wysokiej jakości surowce, nie wolno dostać się do ekstrakcji zgniłych i przejrzałych jagód.
Fermentacja
Fermentacja to najważniejszy proces w produkcji wina, dlatego zawsze poświęca się mu najwięcej uwagi. Podczas fermentacji fruktoza i glukoza, które są częścią moszczu winogronowego, są fermentowane do alkoholu etylowego, z powodu grzybów drożdżowych. Ten proces nazywa się fermentacją alkoholową. W przypadku wytrawnego wina cukier musi być całkowicie sfermentowany, a w przypadku win półsłodkich i słodkich – częściowo sfermentowany. Bardziej złożona jest produkcja napojów wzmacnianych i deserowych. Niemożliwe jest uzyskanie mocy 16 stopni lub więcej w naturalnym procesie fermentacji, więc fermentację przerywa się dodatkiem alkoholu, aw niektórych przypadkach dodaje się również cukier. Proces fermentacji może trwać od jednego do trzech miesięcy.
Optymalna fermentacja nie powinna przebiegać zbyt szybko, ponieważ substancje aromatyczne, od których zależy bukiet napoju, ulatniają się do atmosfery wraz z bąbelkami dwutlenku węgla.
Dodanie drożdży
Fermentacja alkoholowa nie wymaga interwencji, ale zdarza się, że proces ten przebiega zbyt wolno. Może się to zdarzyć z następujących powodów:
- niska temperatura;
- śmierć kultury drożdży;
- niska zawartość cukru.
W takich przypadkach, aby aktywować proces, można użyć dodatku drożdży winnych jako katalizatora reakcji fermentacji. Ilość drożdży dobierana jest empirycznie.
Warunki temperaturowe
Podczas produkcji wina należy przestrzegać zalecanych reżimów temperaturowych. Dla białego wina optymalna temperatura to 15-180C, a dla czerwonego zakres wynosi od 18 do 220Z. Temperatura brzeczki powyżej 25 stopni może być przydatna tylko na początku procesu. Gdy tylko w surowcu utworzy się trochę alkoholu, należy obniżyć temperaturę. W temperaturze około 100Proces fermentacji jest taki sam, ale będzie bardzo powolny.
W pomieszczeniu, w którym zachodzi fermentacja alkoholowa, nie jest fałszem doświadczanie nagłych wahań temperatury. Może to wpłynąć na żywotność drożdży.
Kurczenie się
W przemyśle winiarskim istnieje coś takiego jak skurcz. Jest to odparowanie gotowego produktu pod wpływem czynników zewnętrznych. Im wyższa temperatura i suchsze powietrze, tym mocniej wino spada. Jeśli jest przechowywany w nowych beczkach z porowatym drewnem, zwiększa się również procent skurczu produktu.
uzupełnianie
Zgodnie z zasadami winiarstwa kontakt napoju z tlenem atmosferycznym jest niepożądany, dlatego beczki muszą być zawsze wypełnione po brzegi. Jeśli w beczce utworzy się pusta przestrzeń, mogą tam powstać kolonie szkodliwych mikroorganizmów, które mogą zrujnować wino. Powoduje to konieczność uzupełniania beczek. Do uzupełniania nie należy używać różnych odmian lub wina o różnym okresie przydatności do spożycia. Młode wino wymaga częstszych dolewek niż stare napoje.
Filtrowanie
Gotowy napój przed wylaniem do pojemników, w celu dalszego przechowywania należy go oczyścić z zanieczyszczeń i przefiltrować. Podczas fermentacji win gronowych, zwłaszcza czerwonych, tworzą nierozpuszczalny osad, który należy usunąć przez filtrację. W domu małe objętości można filtrować przez kilka warstw gazy lub specjalnych filtrów. Najpierw wino jest starannie odsączane z osadu, a następnie filtrowane.
W produkcji przemysłowej wino jest pompowane pompami przez system filtrów. W niektórych winnicach we Francji czerwone wino przelewa się z beczki do beczki czterokrotnie w pierwszym roku przechowywania i co najmniej trzy razy w kolejnych latach.
Rozlanie
Po oczyszczeniu i przefiltrowaniu gotowy produkt można przelać do szklanych butelek. Ta metoda przechowywania jest często stosowana w domowej uprawie winorośli, ponieważ szkło jest substancją całkowicie obojętną i nie wchodzi w żadne reakcje chemiczne. Przed użyciem butelki należy ugotować i schłodzić. Pomiędzy poziomem wina a krawędzią szyi nie powinno być więcej niż 3-4 centymetry. Dla lepszej konserwacji produktu należy go pasteryzować. W tym celu napełnione naczynia umieszcza się w pojemniku z wodą i podgrzewa do 700Z. Korki też należy gotować. Wino można przechowywać w chłodnym, suchym miejscu w temperaturze nie wyższej niż 150Z.
Wideo
Ten film pokazuje krok po kroku przepis na domowe wino.
wnioski
- Zdobycie dobrego wina to złożony proces technologiczny, ale dostępny dla każdego ogrodnika.
- Nawet jedna zgniła lub spleśniała jagoda może zepsuć cały prasowany produkt.
- Aby przyspieszyć fermentację, nie dodawaj do brzeczki tzw. „dzikie drożdże”.
- Gotowe wino musi być całkowicie przezroczyste.
Jak zrobić wino w domu: instrukcje krok po kroku
