Jesiotr wędzony na gorąco: kalorie, korzyści i szkody, przepisy ze zdjęciami

Jesiotr od dawna znany jest pod przydomkiem „ryba królewska”, na który zasłużył zarówno ze względu na wielkość, jak i smak. Każde danie z niego to prawdziwy rarytas, ale nawet na tym tle wyróżnia się jesiotr wędzony na gorąco. Całkiem możliwe jest samodzielne gotowanie, nawet w domu, przy braku specjalnego sprzętu. Ale aby nie zepsuć cennych ryb, musisz wcześniej wiedzieć o wszystkich niuansach procedury i technologii wędzenia na gorąco.

Co to jest pożyteczny jesiotr wędzony na gorąco

Jesiotr wyróżnia się nie tylko oryginalnym wyglądem (specyficzny kształt pyska, „grzbiety” guzków kostnych), ale także doskonałym smakiem. Jego mięso jest bardzo pożywne, soczyste i delikatne. Jeśli nie jest nadużywany, jest również dobry dla zdrowia.

Mimo długiej obróbki cieplnej dymem, wędzony na gorąco jesiotr zachowuje większość potrzebnych organizmowi substancji:

• białka i aminokwasy egzogenne (wchłaniane praktycznie „bez strat”, niezbędne do regeneracji tkanki kostnej i mięśniowej, prawidłowego funkcjonowania stawów, dostarczające organizmowi energii);
• wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E), a także z grupy B (bez nich normalny metabolizm i funkcjonowanie organizmu jako całości, odnowa tkanek na poziomie komórkowym jest niemożliwa);
• wielonienasycone kwasy tłuszczowe (korzystnie wpływają na układ nerwowy i sercowo-naczyniowy, mózg, normalizują skład krwi, zapewniają skuteczne zapobieganie miażdżycy, nadciśnieniu);
• makro- (fosfor, potas, wapń, magnez) i mikroelementy (cynk, miedź, żelazo, kobalt, jod, fluor) uczestniczące w większości procesów metabolicznych i odnowie komórkowej niezbędnej do utrzymania odporności.

Jesiotr wędzony na gorąco może być podawany zarówno jako samodzielne danie, jak i jako przystawka

Zawartość kalorii i jesiotr wędzony na gorąco BJU

W procesie obróbki cieplnej ryba jest nasycana własnymi sokami i tłuszczem, dlatego nie może być zakwalifikowana jako produkt dietetyczny. Zawartość kalorii wędzonego na gorąco jesiotra na 100 gramów wynosi 240 kcal. Ale jednocześnie jest niezwykle bogaty w łatwo przyswajalne białka i tłuszcze. Ich 100 g wędzonego na gorąco jesiotra zawiera odpowiednio 26,2 g i 16,5 g. W ogóle nie zawiera węglowodanów.

Zasady i metody palenia jesiotra

Technologia takiego wędzenia przewiduje leczenie jesiotra gorącym dymem. Dzięki temu odpowiednio ugotowane mięso jest delikatne, soczyste, kruchy, dosłownie rozpływa się w ustach.

Dzięki przestrzeganiu technologii wędzenia na gorąco gotowe mięso nie traci kształtu

Kiedy zaczynasz palić ryby, musisz wziąć pod uwagę następujące ważne niuanse:

• wędzarnię można kupić lub wykonać samodzielnie, ale konieczne jest posiadanie hermetycznie zamkniętej pokrywy, poniżej przegrody na zrębki, haczyków lub rusztów do umieszczania ryb;
• optymalna temperatura dla wędzenia na gorąco jesiotra to 80-85°С. Jeśli jest mniej, ryby po prostu nie będą wędzone, nie będzie można pozbyć się niebezpiecznej dla zdrowia patogennej mikroflory. Gdy wzrośnie powyżej 100 ° C, mięso traci soczystość i kruchość, wysycha;
• spróbuj przyspieszyć proces wędzenia przez podniesienie temperatury, nie możesz. Jedynym sposobem, aby ryba była gotowa szybciej, jest pocięcie jej na mniejsze kawałki - steki, filety.

Aby maksymalnie zachować naturalny smak, warto ograniczyć się do solenia jesiotra mieszanką soli, mielonego czarnego pieprzu i posiekanego liścia laurowego. Różne marynaty nadadzą rybie oryginalnych nut i smaku, ale ważne jest, aby nie przesadzić, aby nie „zatracić” naturalnego smaku.

Jaki jest najlepszy sposób na palenie jesiotra

Jesiotra wędzonego na gorąco najlepiej wędzić na zrębkach olchowych, lipowych, osikowych lub bukowych. Aby uzyskać wyjątkowy aromat, dodaje się do niego chipsy z jabłka, gruszki, wiśni, porzeczki, czeremchy w proporcji około 7:3.

Używają zrębków, a nie trocin czy małych gałązek. Przy jej „udziale” proces powstawania dymu przebiega tak, jak powinien przy wędzeniu na gorąco.

Zrębki olchowe – uniwersalna opcja do każdego wędzenia

Jak wybrać i przygotować jesiotra do wędzenia

Kupując jesiotra do palenia na gorąco, zwróć uwagę na następujące kryteria:

• brak nawet najmniejszego śladu stęchlizny, zgnilizny w zapachu, tylko lekki „rybi” aromat;
• blaszki w kolorze nie powinny być dużo ciemniejsze niż reszta tuszy;
• oczy „czyste”, nie pokryte mętnym filmem;
• skóra bez uszkodzeń, pęknięć, skrzepów krwi, na niej warstwa śluzu;
• brzuch jednolicie różowawy, bez plam i obrzęków;
• elastyczne mięso (po 2-3 sekundach przyciśniesz palcem to miejsce, nie ma śladów);
• pokrojona na kawałki ryby - skóra ściśle przylegająca do mięsa (dopuszczalna niewielka warstwa tłuszczu), kolor mięsa między kremowym, szarawym a bladoróżowym.

Smak ryb wędzonych na gorąco zależy bezpośrednio od jakości świeżego jesiotra

Jesiotr wędzony na gorąco można nawet gotować w całości. Na stole taka ryba wygląda bardzo efektownie. Ale nie zawsze można znaleźć wędzarnię o odpowiedniej wielkości, dlatego najczęściej głowę i ogon usuwa się z tuszy, a wnętrze usuwa się przez podłużne nacięcie na brzuchu. W razie potrzeby pozbądź się narostów kostnych.

Możesz kontynuować cięcie, usuwając pisk (żyłę biegnącą wzdłuż grzbietu) i dzieląc jesiotra na dwa filety. Lub pokroić w steki o grubości 5-7 cm. Skóry nie należy usuwać, pochłania ona szkodliwe produkty rozpadu dymu. Wyjmuje się go, gdy wędzony na gorąco jesiotr jest już gotowy.

Przygotowując jesiotra do wędzenia na gorąco pamiętaj o usunięciu tylko wnętrzności

Solenie jesiotra do palenia na gorąco

Przed soleniem pokrojoną rybę dokładnie myje się w chłodnej bieżącej wodzie. Ponadto najłatwiej posolić jesiotra przed wędzeniem na gorąco na sucho, ostrożnie nacierając tusze na zewnątrz i wewnątrz gruboziarnistą solą. Umieszcza się je w pojemniku, po uprzednim wlaniu soli grubą warstwą, a na dnie ponownie przykrywa się nią od góry. Rybę przykrywa się folią spożywczą i wysyła do lodówki. Czas solenia zależy od wielkości tuszy i osobistych preferencji smakowych, ale w każdym przypadku wymagane minimum to 4-5 dni. Oprócz soli można dodać cukier (w proporcji 10:1), a także zmielony czarny pieprz i posiekany liść laurowy (do smaku).

Metoda solenia na mokro pozwala skrócić jego czas do 3-4 dni. W tym celu jesiotra wlewa się solanką:

• woda - 1 l;
• sól - 5-6 łyżek. ja.;
• cukier - 1 łyżka. ja.;
• liść laurowy - 7-8 sztuk.;
• pieprz czarny - 10-15 szt.

Wszystkie składniki dodajemy do wody, podgrzewamy na kuchence do rozpuszczenia kryształków cukru i soli. Następnie płyn pozostawia się do ostygnięcia pod szczelnie zamkniętą pokrywką do 35-40 ° C. Gotową solankę zalewamy jesiotra i wkładamy do lodówki.

Jak marynować jesiotra do palenia

Alternatywa dla solenia - marynowanie jesiotra przed wędzeniem na gorąco. Istnieje wiele przepisów na marynaty, całkiem możliwe jest wykonanie własnej przy użyciu ulubionych przypraw i przypraw.

Z winem i sosem sojowym:

• sos sojowy i wytrawne białe wino - po 100 ml;
• cukier i kwasek cytrynowy - po 1/2 łyżeczki. ja.;
• liść laurowy - 3-5 sztuk.;
• pieprz czarny - 8-10 szt.;
• świeży tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia - po jednej gałązce.

Wszystkie składniki, z wyjątkiem zieleni, mieszamy, doprowadzamy płyn do wrzenia, chłodzimy do temperatury pokojowej. Zioła są drobno siekane, na skórze jesiotra wykonuje się płytkie poprzeczne nacięcia i faszeruje ziołami. Następnie rybę zalewa się solanką i wysyła do lodówki. Palenie na gorąco można rozpocząć po 18-24 godzinach.

Najważniejszą rzeczą podczas marynowania jest zapamiętanie: chodzi o podkreślenie, a nie „zabicie” niepowtarzalnego smaku ryby

Z miodem i masłem:

• oliwa z oliwek - 150 ml;
• płynny miód - 75 ml;
• świeżo wyciśnięty sok z cytryny - 100 ml;
• sól - 1 godzina. ja.;
• czosnek - 3-4 ząbki;
• dowolne świeże zioła - 1 pęczek (zioła można mieszać);
• pieprz czarny mielony - do smaku.

Składniki marynaty ubijamy w blenderze, po posiekaniu czosnku i ziół. Gdy płyn stanie się jednorodny, poleje się nim jesiotra. Marynować przed wędzeniem na gorąco przez co najmniej 10-12 godzin.

Z limonką:

• limonka - 2 szt.;
• oliwa z oliwek - 150 ml;
• sól - 2 łyżki. ja.;
• mielony czarny pieprz - 2-3 łyżeczki. ja.;
• czosnek - 4-5 ząbków;
• świeża mięta i melisa - po 5-6 gałązek.

Limonki wraz ze skórką kroi się na małe kawałki, czosnek i zioła drobno sieka. Wszystkie składniki ubijamy blenderem, jesiotra pokrywa się powstałą „kleikiem” i pozostawia na 8-10 godzin.

Z wiśnią:

• sos sojowy i oliwa z oliwek - po 100 ml;
• płynny miód i białe wino - po 25-30 ml;
• wiśnie suszone - 100 g;
• czosnek - 2-3 ząbki;
• świeży korzeń imbiru - 2 łyżeczki. ja.;
• nasiona sezamu - 1 łyżka. ja.;
• sól i mielony czarny pieprz - po 1 łyżeczce. ja.

Składniki marynaty dla jesiotra wędzonego na gorąco ubijamy w blenderze. Wcześniej korzeń imbiru należy posiekać na tarce, czosnek i wiśnie - drobno posiekać. Rybę trzyma się w marynacie przez 12-14 godzin.

Przepisy z jesiotra wędzonego na gorąco

Aby ugotować wędzonego na gorąco jesiotra w domu, nie trzeba kupować specjalnej wędzarni. Z przyborami kuchennymi i sprzętem AGD można sobie poradzić. W każdym przepisie, zwłaszcza przy braku doświadczenia, należy postępować zgodnie z instrukcjami, w przeciwnym razie ryba nie będzie wędzona, ale po prostu gotowana.

Klasyczny przepis na wędzenie jesiotra w wędzarni

Klasyczny przepis na wędzonego na gorąco jesiotra wędzony jest w wędzarni (kupowanej lub domowej). Musisz działać zgodnie z następującym algorytmem:

1. Z solonej lub marynowanej ryby wytrzyj pozostały płyn, kryształki soli suchą szmatką lub namocz na 2-3 godziny w czystej wodzie, kilkakrotnie zmieniając.
2. Zawieś jesiotra do wietrzenia w chłodnym pomieszczeniu z dobrą wentylacją lub po prostu na zewnątrz. Zajmie to 2-3 godziny.
   
3. Przygotuj wędzarnię: posmaruj ruszty olejem roślinnym, jeśli jest, zamontuj tackę do odsączenia nadmiaru tłuszczu, włóż kilka garści zrębków, uprzednio umiarkowanie zwilżonych wodą, do specjalnej przegródki, rozpal lub rozpal ogień w grill.
   
4. Po odczekaniu na pojawienie się prześwitującego białego dymu włóż do wędzarni ruszty z ułożonymi na nich rybami lub zawieś na hakach. W pierwszym przypadku jesiotra można przykryć folią. Tusze lub kawałki nie mogą się stykać.
   
5. Wędzić do ugotowania, co 40-50 minut, lekko otwierając pokrywę szafki i uwalniając nadmiar dymu.
   

Jak palić całego jesiotra w gorącej wędzonej wędzarni

Cały wędzony na gorąco jesiotr gotuje się tak samo jak filety, steki. Jedynym problemem jest znalezienie odpowiednio dużej szafy wędzarniczej, w której można powiesić tuszę. W końcu im większa ryba, tym smaczniejsza.

Zanim zaczniesz palić jesiotra na gorąco, musisz pokroić rybę. Aby uzyskać większą rozrywkę gotowego dania, pamiętaj, aby zachować głowę, ogon i narośle kostne z tyłu, usuń tylko wnętrze.

Podczas wędzenia całych ryb wydłuża się również czas obróbki cieplnej

Jak palić jesiotra z cytryną w wędzarni

Cytryna sprawia, że ​​mięso jest delikatniejsze, nadaje mu oryginalny smak. Aby ugotować wędzonego na gorąco jesiotra w wędzarni z cytryną, tusza jest wstępnie przechowywana przez 8-10 godzin w marynacie:

• woda - 1 l;
• średniej wielkości cytryna - 1 szt.;
• świeży koperek, pietruszka, inne zioła - 3-4 gałązki.

Cytrynę i zieleninę kroimy, wkładamy do wody, doprowadzamy do wrzenia, pozostawiamy na 3-4 godziny pod szczelnie zamkniętą pokrywką. Jesiotr wydobyty z marynaty myje się wodą, wędzi na gorąco, jak opisano powyżej.

Cytryna bardzo dobrze komponuje się z każdą rybą, jesiotr nie jest wyjątkiem

Inną opcją jest wykonanie poprzecznych nacięć tuszy tuż przed umieszczeniem jej w wędzarni, wkładając cienkie plasterki cytryny i drobno posiekaną zieleninę do środka i do brzucha.

Dzięki tej opcji jesiotra należy najpierw posolić w zwykły sposób

Jak palić jesiotra na grillu

Do grillowania jesiotr kroi się na filety lub steki. Następnie musisz zachowywać się tak:

1. Podpal 20-25 kostek węgla drzewnego na grillu na świeżym powietrzu. Podczas gdy ogień się rozpala, wsyp kilka garści zrębków do wędzenia przez 15-20 minut.
2. Węgle lekko pokryte szarym popiołem grabią mniej więcej równo w rogach i na obwodzie grilla. Jeśli jest wentylator, wyreguluj go, aby utrzymać wymaganą temperaturę.
   
3. Nasmaruj ruszt grillowy i rybę dowolnym olejem roślinnym. W rogi grilla wsypać wyjęte z wody zrębki – około 1/3 szklanki na każdą kupkę węgla. Połóż ruszt z rybą nad węglami, wyreguluj jego położenie, podnosząc go około 15 cm nad nimi. Pożądane jest, aby jesiotr znajdował się bliżej środka siatki.
   
4. Przykryj pokrywką i gotuj, aż będzie gotowe. Do kontroli temperatury użyj termometru piecowego, w razie potrzeby dodaj węgiel do grilla lub wygarnij go łopatą. Jeśli praktycznie nie ma dymu, dodaj zrębki.
   
   Ważny! Stopień gotowości wędzonego na gorąco jesiotra na grillu należy sprawdzać mniej więcej raz na pół godziny. Otwierając pokrywkę, delikatnie osusz rybę ręcznikiem papierowym, usuwając nadmiar tłuszczu.

Przepis na wędzonego na gorąco jesiotra w beczce z przyprawami

Aby przygotować według tego przepisu, jesiotra kroi się na porcje - steki. Następnie kawałki są trzymane w marynacie:

• średniej wielkości cytryny - 2 szt.;
• oliwa z oliwek - 150 ml;
• świeże zioła (pietruszka, mięta, rozmaryn, kolendra) - około pęczka;
• sól - 3 łyżki. ja.;
• pieprz czarny mielony - do smaku.

Wszystkie składniki marynaty ubijamy blenderem, kroimy na małe kawałki cytryn i drobno posiekaną zieleninę.

W marynacie jesiotr trzyma się przez 5-6 godzin przed wędzeniem na gorąco

Rolę szafki wędzarniczej w tym przypadku pełni beczka. Poza tym algorytm działania jest taki sam jak podczas palenia w klasycznej wędzarni. Na dno beczki wrzuca się zrębki, rozpala się pod nią ogień, ryby zawiesza się na hakach, przykrywa pokrywką i wędzi do ugotowania.

Domowa wędzarnia z beczki okazuje się całkiem funkcjonalna

Jak zrobić wędzonego na gorąco jesiotra w piekarniku

Ten domowy wędzony na gorąco jesiotr bardziej przypomina pieczoną rybę. Ale okazuje się też bardzo smaczny. Tusza jest wstępnie pokrojona na steki lub filety. Wymagane składniki (na 2 kg przygotowanej ryby):

• sól - 2-3 łyżki. ja.;
• cukier -1 godzina. ja.;
• koniak - 125 ml.

Rybę wędzoną na gorąco przygotuj w następujący sposób:

1. Zetrzyj jesiotra z mieszanką cukru i soli, odstaw do lodówki na 15 godzin. Następnie do pojemnika wlewamy koniak, solimy przez kolejne 5-6 godzin, obracając co 40-45 minut.
   
2. Rybę wyjąć z marynaty, wytrzeć serwetkami, osuszyć, związać sznurkiem lub nitką.
3. Rozgrzej piekarnik do 75-80°C. Jeśli jest tryb konwekcji, włącz go. Piecz jesiotra ułożonego na blasze do pieczenia przez 1,5 godziny, następnie odwróć i pozostaw w piekarniku na kolejne 40 minut.
   
   Ważny! Gotową rybę należy pozostawić w wyłączonym piekarniku na pół godziny, a dopiero potem odciąć z niej nitki. W przeciwnym razie wędzony na gorąco jesiotr po prostu się rozpadnie.

   Jesiotra można „zapalić” nawet przy braku wędzarni

Jak palić jesiotra płynnym dymem

„Płynny dym” to zasadniczo substancja chemiczna, która pozwala nadać rybom zapach przypominający zapach po regularnym wędzeniu. Wiele osób uważa, że ​​tylko psuje rybę, zwłaszcza taką „szlachetną” jak jesiotr, ale można spróbować ugotować w ten sposób.

W tym celu na 1 kg ryb będziesz potrzebować:

• „płynny dym” - 1 łyżka. ja.;
• sól - 1,5 łyżki. ja.;
• cukier - 1 godzina. ja.;
• wytrawne czerwone wino - 70 ml.

Ugotuj jesiotra z „płynnym dymem” w piekarniku, jak opisano powyżej. Ale najpierw pokrojone tusze są nacierane mieszanką soli i cukru, wysyłane do lodówki na jeden dzień. Następnie wlewa się wino i „płynny dym”, solone przez kolejne 6 godzin.

Zwłoki jesiotra po zastosowaniu środka chemicznego są zauważalnie ciemniejsze niż zwykle

Jak palić jesiotra w kotle w domu

Przed wędzeniem w kociołku jesiotr pokrojony w steki jest przechowywany w dowolnej marynacie przez co najmniej 12 godzin. Następnie ryby wędzone na gorąco przygotowuje się w następujący sposób:

1. Dno kotła wyłożyć folią 2-3 warstwami, na wierzch wsypać kilka garści zrębków do wędzenia.
   
2. Zainstaluj ruszt do grillowania, gotowania manti, inne urządzenie pasujące do średnicy.
   
3. Połóż kawałki jesiotra na grillu wysmarowanym olejem roślinnym, przykryj pokrywką.
4. Włącz palnik na średniej mocy. Jak tylko pod pokrywką wydostanie się jasny biały dym, zmniejsz ogień do minimum.
   
5. Wędzić przez co najmniej godzinę bez otwierania pokrywy.
   
   Ważny! Gotowy wędzony na gorąco jesiotr wyciągany jest z kotła wraz z rusztem, na nim schładzany.

Ile czasu zajmuje palenie jesiotra

Czas wędzenia jesiotra na gorąco jest różny w zależności od jego krojenia. Najszybciej gotuje się steki (w 1-1,5 godziny). Filet zajmuje 2-3 godziny. Całe tusze można wędzić do 5-6 godzin.

O gotowości ryby decyduje piękny złotobrązowy odcień skóry (można go porównać ze zdjęciem wędzonego na gorąco jesiotra). Jeśli przebijesz go drewnianym patyczkiem, miejsce nakłucia pozostanie suche, nie pojawi się tam sok.

Jak przechowywać jesiotra wędzonego na gorąco?

Gotowy przysmak bardzo szybko się psuje. Nawet w lodówce wędzony na gorąco jesiotr przechowuje się maksymalnie 2-3 dni. W takim przypadku rybę należy owinąć folią lub pergaminem woskowanym w celu „odizolowania” od innych produktów.

Okres przechowywania jesiotra wędzonego na gorąco w zamrażarce wzrasta do 20-25 dni. Małe porcje ryb układa się w szczelnych plastikowych torebkach z zamkiem błyskawicznym lub pojemnikach. Jeśli zamrażarka ma tryb „wstrząsu”, lepiej z niego skorzystać.

Nie da się rozmrozić jesiotra w kuchence mikrofalowej lub gorącej wodzie. Konsystencja mięsa bardzo się pogarsza, smak prawie zanika. Najpierw opakowanie lub pojemnik należy umieścić w lodówce na 2-3 godziny, następnie proces należy zakończyć w temperaturze pokojowej.

Wniosek

Jesiotr wędzony na gorąco to przysmak nawet dla najbardziej wymagających smakoszy. A jeśli jest taka możliwość, lepiej samemu ugotować rybę, aby mieć pewność jakości i naturalności produktu. Jesiotra można palić na gorąco nawet bez specjalnego sprzętu - odpowiednie są domowe przybory kuchenne i sprzęt AGD. Najważniejsze jest, aby ściśle przestrzegać przepisu i postępować zgodnie z instrukcjami, w przeciwnym razie wynik może być daleki od oczekiwanego.

Artykuły na ten temat "Jesiotr wędzony na gorąco: kalorie, korzyści i szkody, przepisy ze zdjęciami"

Pstrąg wędzony na zimno: przepisy, korzyści i szkody, kalorie

Wędzony na gorąco różowy łosoś w domowej wędzarni: pyszne przepisy ze zdjęciami, filmami

Pstrąg wędzony na zimno: przepisy, korzyści i szkody, kalorie

Wędzony na gorąco różowy łosoś w domowej wędzarni: pyszne przepisy ze zdjęciami, filmami