Sum wędzony na zimno: przepisy ze zdjęciami, filmy, kalorie, recenzje
Zadowolony
Sum nie jest najpopularniejszą rybą, ale smakosze bardzo to doceniają. Można z niego ugotować wiele potraw. Sum wędzony na zimno okazuje się bardzo smaczny. Jeśli zrobisz to w domu, możesz być całkowicie pewien naturalności i jakości gotowego produktu. Aby jednak maksymalnie zachować korzyści, musisz dokładnie przestrzegać przepisu i instrukcji przygotowania przysmaku.
Korzystne cechy
Sum - biała ryba rzeczna nadająca się do wędzenia na zimno i na gorąco. Jego mięso jest bardzo miękkie, delikatne i tłuste, w miąższu nie ma łusek i kości. Gotowy przysmak ma bardzo oryginalny słodkawy posmak.
Rybę traktuje się dymem o niskiej temperaturze. Oznacza to, że zdecydowana większość zdrowych substancji zostaje zachowana w gotowym produkcie. Ryby zawierają również wielonienasycone kwasy tłuszczowe i glikogen. Są prawie całkowicie wchłaniane, dostarczają człowiekowi niezbędnej energii, są potrzebne do normalizacji poziomu cholesterolu we krwi i zapobiegania miażdżycy.
Sum wędzony na zimno jest cennym źródłem niezbędnych aminokwasów niezbędnych do regeneracji tkanek na poziomie komórkowym
W wysokim stężeniu zawiera delikatność i witaminy niezbędne do utrzymania ostrości wzroku, dobrej odporności, prawidłowego metabolizmu:
- A;
- grupa B;
- Z;
- D;
- MI;
- RR.
Ta wędzona ryba jest niezwykle bogata w makro- i mikroelementy:
- fosfor;
- potas;
- magnez;
- wapń;
- Miedź;
- żelazo;
- kobalt;
- jod;
- cynk;
- fluor.
Przy regularnym włączaniu do jadłospisu w rozsądnych ilościach sum wędzony na zimno ma korzystny wpływ na układ nerwowy, odpornościowy, sercowo-naczyniowy. Poprawia stan skóry, paznokci, włosów, wzmacnia kości, zęby, chrząstki.
BJU i kaloryczny sum wędzony na zimno
Jest to produkt stosunkowo niskokaloryczny. Jego wartość energetyczna to tylko 196 kcal na 100 g. Jest to możliwe dzięki temu, że w 75% składa się z wody, a w przysmaku w zasadzie nie ma węglowodanów. Ale ryba ma bardzo wysoką zawartość białka (15,6-17,2 g na 100 g).
Tylko 200 g suma wędzonego na zimno „pokrywa” dzienne zapotrzebowanie na białko
Tłuszczów jest stosunkowo mało - 5,5-6,33 g na 100 g. Dlatego gotowy produkt można włączyć do jadłospisu w niewielkich ilościach (100-120 g tygodniowo) nawet dla tych, którzy przestrzegają zasad żywienia dietetycznego.
Zasady i technologia wędzenia sumów na zimno
Podobnie jak w przypadku przetwarzania każdego innego produktu, technologia wędzenia suma na zimno zapewnia jego długotrwałą obróbkę dymem o niskiej temperaturze. Dzięki temu wykończona delikatność w konsystencji przypomina coś pomiędzy rybą surową a suszoną, struktura jej włókien zostaje zachowana. Prawidłowo ugotowany sum nie traci swojego naturalnego „rybnego” smaku, łatwo się kroi, nie kruszy się ani nie kruszy.
Wybór i przygotowanie
Ryba może być dość duża i stosunkowo mała. Do wędzenia na zimno, pod warunkiem odpowiedniego cięcia, odpowiednia jest każda kopia. I oczywiście „surowce” muszą być wysokiej jakości, od tego zależy bezpośrednio smak gotowego produktu. Oznaki świeżego suma:
- brak mechanicznych uszkodzeń skóry;
- przyjemny „rybny” zapach, a nie zgniły;
- „czyste”, nie mętne oczy, brak na nich płytki nazębnej;
- gładka, nie śliska w dotyku skóra;
- elastyczne, nie luźne mięso (wgniecenie pozostające po sprasowaniu znika bez śladu w kilka sekund).
Lodów sumowych, szczególnie przykrytych grubą warstwą lodu, lepiej nie kupować.
U ryb średniej wielkości (do 2-3 kg) głowa jest odcinana (lub ogranicza się do usunięcia skrzeli). Następnie poprzez podłużne nacięcie w brzuchu pozbywają się wnętrzności i „wygładzają” znajdujący się w nim film od wewnątrz.
Należy uważać, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego, w przeciwnym razie gotowy produkt będzie nieprzyjemnie gorzki
Inne metody cięcia:
- na łososiu (głowa i ogon są odcinane odpowiednio do poziomu płetw piersiowych i odbytu, brzuch jest również usuwany, pozostawiając tylko małą, najbardziej „mięsistą” część)-
![]()
- warstwy (ryby bez głowy, ogona i wnętrzności są cięte wzdłużnie na dwa filety, kręgosłup jest usuwany)-
![]()
- na filecie (skóra jest usuwana z powstałych warstw, pisk jest usuwany - podłużna żyła wzdłuż grzbietu)-
![]()
- w steki (filety, warstwy lub całe ryby kroimy na poprzeczne kawałki o grubości 5-7 cm).
![]()
Ważny! Zamrożone ryby przed pokrojeniem należy najpierw całkowicie rozmrozić w lodówce przez 2-3 godziny, a następnie w temperaturze pokojowej.
Jak posolić suma do wędzenia na zimno
Posolić suma przed wędzeniem na zimno na dwa sposoby:
- Suchy. Rybę dokładnie natrzeć grubą solą (w razie potrzeby wymieszać ze świeżo zmielonym czarnym lub białym pieprzem, suszonym czosnkiem i/lub cebulą w potrzebnych proporcjach), przelać do odpowiedniej wielkości pojemnika z materiału nie podlegającego do utleniania. Włóż rybę do środka, posyp solą, również „przykryj” na wierzchu. Przechowywać w lodówce pod uciskiem przez co najmniej 20 godzin (do 3-4 dni).
![]()
- w solance. Przyrządza się go gotując 150 g soli i 60 g cukru w litrze wody, liść laurowy (2-3 sztuki). Ciecz ostudzoną do temperatury pokojowej wylewa się na rybę, całkowicie ją pokrywając. Możesz zacząć palić na zimno po 8-10 godzinach. Czasami sumy trzymane są w solance nawet przez 1,5-2 dni.
![]()
Solonego na sucho suma przed wędzeniem wyciera się papierową lub płócienną serwetką. Pozbądź się nadmiaru solanki myjąc rybę pod chłodną bieżącą wodą przez 2-3 minuty.
Jak marynować sumy do wędzenia na zimno
Marynowanie przed wędzeniem na zimno pozwala nadać smakowi gotowego produktu oryginalne i niezwykłe nuty. Wszystkie składniki podane są w ilościach na 1 kg pokrojonej ryby.
Z cytrusami:
- woda pitna - 2 l;
- sól - 100 g;
- cukier - 20 g;
- pieprz czarny - 7-10 g;
- liść laurowy - 2-3 sztuki;
- pomarańcza, limonka, cytryna lub grejpfrut - dowolny cytrus;
- rozmaryn - do smaku (ok. 10 g).
Woda jest podgrzewana do rozpuszczenia soli i cukru, dodawane są plasterki cytrusów, obrane i obrane oraz białe folie, inne składniki. Marynatę doprowadza się do wrzenia, nalega pod zamkniętą pokrywką przez około pół godziny, a następnie filtruje i schładza do temperatury pokojowej. Do wędzenia na zimno rybę polewa się płynem przez 10-12 godzin.
Z miodem:
- oliwa z oliwek - 200 ml;
- świeżo wyciśnięty sok z cytryny - 100 ml;
- płynny miód - 50 ml;
- czosnek - 4-5 ząbków;
- sól - 25 g;
- mieszanka pieprzu mielonego - do smaku.
Przygotowanie marynaty jest niezwykle proste – wszystkie składniki są dokładnie wymieszane, zalane powstałą mieszanką posiekanego suma. Marynować przed wędzeniem na zimno przez co najmniej 10-12 godzin.
Jak palić suma wędzonego na zimno
Technologia wędzenia sumów na zimno, jak każda inna ryba, wymaga specjalnej konstrukcji ze źródłem dymu w odległości 2-7 m od wędzarni. W czasie, gdy przechodzi przez rurę, dym schładza się do wymaganej temperatury. Jako źródło do wędzenia na zimno najlepiej używać generatora dymu – zapewnia to autonomię procesu. Nie ma potrzeby ciągłego monitorowania, utrzymywania wymaganej temperatury. Ale w zasadzie odpowiedni jest również otwarty ogień.
Sum wędzony na zimno jest ceniony przez smakoszy za naturalny smak, dlatego istnieje opinia, że marynaty tylko go „zapychają”
Palenie na zimno wymaga ścisłego przestrzegania technologii, unikania „improwizacji”. W przeciwnym razie ryba może być „przesycona” substancjami rakotwórczymi. Kolejnym potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia są drobnoustroje chorobotwórcze, których nie można zniszczyć, jeśli leczenie nie jest wystarczająco długie. Dlatego dla tych, którzy nie mają dużego doświadczenia, należy najpierw zapoznać się z przepisami wideo na wędzenie suma na zimno.
Jak gotować wędzonego na zimno suma w wędzarni
Sum wędzony na zimno wędzony jest w następujący sposób:
- Wsypać zrębki lub trociny do wytwornicy dymu lub na dnie wędzarni, posmarować ruszty olejem roślinnym (jeśli występuje).
![]()
- Ułożyć przygotowane i wysuszone ryby na rusztach lub zawiesić na hakach tak, aby kawałki, filety lub całe tusze, jeśli to możliwe, nie stykały się ze sobą.
![]()
- Podłącz rurę do szafki wędzarniczej, włącz generator dymu lub rozpal ogień, rozpal w grillu.
![]()
- Wędzić suma do ugotowania. Po czasie potrzebnym na wędzenie na zimno wyjąć rybę z wędzarni, przewietrzyć ją na świeżym powietrzu przez jeden dzień.
![]()
Ważny! Zapach wędzonej ryby masowo przyciąga owady. Aby go zabezpieczyć, zaleca się przykrycie go gazą.
Sum balyk wędzony na zimno
Technologia przygotowania balyka wędzonego na zimno z suma nie różni się od opisanej powyżej. Za pomocą tej metody możesz wędzić całe ryby, filety i steki. Różni się tylko sposób krojenia suma i czas obróbki dymem.
Im większy sum, tym dłużej trwa gotowanie wędzonego na zimno balyka
Czas i temperatura wędzenia
Temperatura podczas wędzenia suma na zimno powinna być stale utrzymywana w granicach 27-30°C. Jeśli będzie wyższy, okaże się, że ryba nie jest wędzona, ale gotowana. Jak długo trzeba trzymać suma w komorze wędzarniczej, zależy od:
- wielkość i grubość kawałków;
- odległość od źródła ciepła do komory wędzarniczej;
- ciągłość procesu;
- gęstość i gęstość dymu.
Minimalny czas obróbki dymem (dla kawałków o grubości 4-5 cm) to 20-24 godziny. Filet z suma wędzony na zimno gotuje się 2-3 dni, balyk 3-4 dni. Dla całej ryby wszystko zależy od jej wielkości, okres może wydłużyć się nawet do 7-10 dni. W każdym razie proces wędzenia na zimno nie może być przerwany przez pierwsze 8 godzin, wtedy dozwolone są krótkie przerwy.
O gotowości decyduje charakterystyczny brązowo-złoty odcień skóry - można go porównać ze zdjęciem suma wędzonego na zimno. Jeśli przebijesz rybę igłą, ostrym drewnianym patyczkiem, miejsce nakłucia pozostaje „suche”, nie wydostaje się z niego płyn.
Zasady przechowywania
W lodówce gotowy sum wędzony na zimno jest przechowywany przez 5-7 dni, owinięty folią spożywczą lub umieszczony w szczelnie zamkniętym plastikowym pojemniku. W zamrażarce, również w hermetycznym pojemniku, gotowy produkt będzie leżał do dwóch miesięcy. Ryb wędzonych nie można dłużej przechowywać - smak pogarsza się, zauważalnie traci na przydatności.
Wniosek
Sum wędzony na zimno - bez przesady, przysmak. Z umiarem ta ryba jest niezwykle zdrowa i może znaleźć się w jadłospisie, ułożonym zgodnie z zasadami zdrowego odżywiania. Samo gotowanie suma wędzonego na zimno nie jest trudne, jednak aby zachować zgodność z technologią, potrzebna jest specjalna wędzarnia.
