Domowe białe wino z winogron: proste przepisy
Zadowolony
Kto ma własną winnicę w kraju, nie może oprzeć się pokusie nauki winiarstwa. Domowa kuchnia sprawia, że napój jest prawdziwy i zdrowy. Białe wino jest bardziej złożone pod względem technologii przygotowania, ale uważane jest za bardziej wyrafinowane. Jeśli chcesz zaskoczyć nawet smakoszy, spróbuj zrobić domowe wino w oryginalny sposób z własnych białych winogron. Popularne białe odmiany w regionie moskiewskim i centralnej Rosji to Lydia, Kishmish white, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskat białe odmiany winogron (Brunatnożółty, Muscat biały) nadaje się do produkcji win różowych.
Możesz otrzymać lekki napój z dowolnej odmiany, ale nadmierna cierpkość ciemnych odmian będzie nieodpowiednia w białym winie.
Zbieranie i przygotowanie jagód
Odmiany winogron białych dojrzewają później niż odmiany ciemne, poza tym w przypadku białego wina zaleca się lekkie prześwietlenie jagód. Niektórzy hodowcy zostawiają grona do pierwszych przymrozków, inni wolą zbierać jagody o lekkiej kwaskowatości. W ten sposób uzyskuje się różne odcienie smakowe białego wina.
Wina z białych winogron mogą być deserowe i wytrawne. Desery powstają z przejrzałych jagód o wysokiej zawartości cukru. Wina wytrawne wymagają jagód o większej kwasowości, dlatego zbiera się je natychmiast po pełnym dojrzewaniu. Obie opcje mają swoje własne niuanse (w tym warunki pogodowe w sezonie i klimat regionu), więc istnieje ogromne pole do eksperymentowania.
Zebrane kiście winogron powinny leżeć 2 dni w chłodnym miejscu. Białych winogron na domowe wino nie można myć. Strumień wody zmyje dzikie drożdże winiarskie i nie będzie fermentacji. Możesz dodać zakupione drożdże do wina wytrawnego, ale rzemieślnicy cenią dzikość. Przygotowanie jagód polega na starannym sortowaniu i usuwaniu spękanych, zgniłych i porażonych winogron. Gałązki można pozostawić, aby nadać napojowi „skórki”.
Obsługa kontenerów
Idealny do fermentacji domowego wina, kup szklaną butelkę o pojemności 10 lub 20 litrów, w zależności od skali Twojej produkcji. Gotowe wino lepiej przechowywać w szklanych butelkach ze zmielonymi drewnianymi korkami. Dozwolone jest stosowanie naczyń ceramicznych i emaliowanych, ale nie jest to z tym tak wygodne (osad nie jest widoczny, trudno zrozumieć moment klarowania). gotować biały Winogronowe wino jest to również możliwe w beczkach drewnianych, ale są one trudniejsze do dezynfekcji (dymienie siarką).
Wszystkie narzędzia i sztućce mające kontakt z sokiem winogronowym muszą być ze stali nierdzewnej. Pojemniki i narzędzia są wstępnie czyszczone sodą oczyszczoną, dokładnie spłukiwane pod bieżącą wodą i suszone.
Główne różnice w technologii wytwarzania białego wina
Rodzaj wina serwowanego w restauracji powinien uzupełniać wybrane dania, ujawniając ich wyrafinowanie. Wino białe nie różni się od wina czerwonego kolorem użytych winogron. Wino białe ma delikatniejszy i delikatniejszy smak, pozbawiony cierpkości skórki jagód. Skóra zawiera również pigmenty barwiące, których nie ma w białym winie. Dlatego główną różnicą technologiczną w przygotowaniu białego wina jest wykluczenie kontaktu wyciśniętego soku ze skórką jagód.
Do białego wina odpowiednie odmiany białych winogron o niskiej kwasowość. Klasyczne przepisy nie zakładają dodatku cukru, gdyż zakłada się, że jagody są dość słodkie. W każdym razie ilość cukru dodawanego do domowego białego wina jest znikoma.
Etapy procesu
Ci, którzy mają doświadczenie w wytwarzaniu domowych win, rozumieją, jak ważne jest utrzymanie sterylności podczas całego procesu. Wyrób sobie nawyk codziennego traktowania węży i narzędzi 2% roztworem sody. Technologia wytwarzania białego wina obejmuje 6 etapów:
- uzyskiwanie soku winogronowego;
- osiadanie i usuwanie osadów;
- aktywna fermentacja;
- „cicha” fermentacja;
- usuwanie z osadu i filtracja;
- nalewanie młodego wina do pojemników i leżakowanie.
Rozważ cechy każdego z nich.
Dostaję sok winogronowy
W przypadku białego wina sok nie może stykać się ze skórą. Najlepszym sposobem na wytworzenie wysokiej jakości soku jest uzyskanie go grawitacyjnie. W tym przypadku sok winogronowy jest uwalniany pod wpływem grawitacji, a same jagody działają jak prasa. Otrzymasz lekki sok bez zanieczyszczeń miąższowych. Jedyną wadą tej metody jest to, że uzyskanie soku zajmuje dużo czasu.
W przypadku dużych ilości ta opcja może nie być odpowiednia. Następnie sok jest ostrożnie wyciskany ręcznie. Stosowanie wyciskarek i sokowirówek jest przeciwwskazane, ponieważ technika ta może uszkodzić kości, a niepożądane substancje dostaną się do napoju, co wpłynie na jego jakość.
Sedymentacja i usuwanie osadów
W domu świeżo wyciśnięty sok winogronowy mętnieje. To gówno trzeba poprawić. Osiadanie odbywa się w szklanej butelce przez 6-12 godzin w chłodnym miejscu.
Aby zapobiec przedwczesnej fermentacji, brzeczkę należy poddać fumigacji za pomocą knota siarkowego. Aby to zrobić, płonący knot jest opuszczany do pustej butelki (bez dotykania ścian) i gdy tylko się wypali, brzeczka jest wlewana do 1/3 objętości pojemnika, zamykana pokrywką i lekko mieszana do rozpuścić gaz. Następnie ponownie opuść knot, dodaj kolejną porcję i wymieszaj. Procedurę powtarza się kilka razy, aż butelka zostanie napełniona.
Gdy zawiesina opadnie, a sok stanie się lżejszy, wlewa się go do czystej butelki do fermentacji przez syfon lub rurkę.
Niektóre przepisy wymagają zasiarczenia brzeczki (dodanie dwutlenku siarki), ale w domu wystarczy fumigacja, która ma podobny efekt.
aktywna fermentacja
Jak już wspomniano, na powierzchni winogron znajdują się dzikie drożdże. Ponieważ skórka jagód nie bierze udziału w przygotowaniu moszczu do białego wina, będzie w niej mało drożdży. W rezultacie fermentacja będzie kapryśna i dłuższa. Kapryśność wyraża się w szczególnej wrażliwości na warunki temperaturowe. Natychmiast wybierz miejsce z możliwością, w razie potrzeby, ogrzewania lub wentylacji. Optymalna temperatura fermentacji powinna wynosić od 18 do 24 stopni Celsjusza.
Kolejnym niezbędnym warunkiem prawidłowego przebiegu fermentacji jest zakończenie dostępu tlenu do brzeczki. Aby to zrobić, zorganizuj blokadę wody (opuszczają węże, aby usunąć fermentujący dwutlenek węgla do puszek z wodą) lub zamiast pokrywek załóż gumowe rękawiczki z kilkoma przebiciami igły.
W optymalnych warunkach aktywna fermentacja soku z białych winogron trwa około 1 tygodnia, po czym proces zanika, ale nie zatrzymuje się.
„Cicha” fermentacja
Aby wzmocnić domowe wino na etapie „spokojnej” fermentacji, dodaje się do niego cukier. Co daje cukier? Drożdże rozkładają cukier na alkohol. Zawartość cukrów naturalnych w jagodach nawet słodkich odmian białych winogron pozwoli uzyskać wino o mocy nie większej niż 12%, a z dodatkiem cukru pudru - do 16%. Cukier należy dodać na etapie „cichej” fermentacji po pomiarze zawartości alkoholu. Istnieją jednak przepisy, w których cukier miesza się bezpośrednio z brzeczkę.
Podczas „cichej” fermentacji ważna jest stabilność temperatury i płynu w butelce. Nie możesz mieszać treści, a nawet po prostu przestawiać ich w inne miejsce. Ten etap trwa 3-4 tygodnie. Istnieją dwie oznaki zakończenia procesu:
- brak małych bąbelków;
- wyraźne rozróżnienie między osadem a klarowanym młodym winem.
Niektórzy doświadczeni winiarze używają również trzeciego znaku: podczas degustacji młodego wina cukier nie powinien być wyczuwalny. Ale nie każdy początkujący będzie w stanie podać prawidłowe wnioski z analizy smaku wina. Jeśli potrzebujesz zrobić deserowe półsłodkie wino, fermentację przerywa się sztucznie, gwałtownie obniżając temperaturę.
Odmulanie i filtracja
Konieczne jest natychmiastowe usunięcie młodego wina z osadu. Na tym etapie na stole kładzie się pojemnik ze sfermentowanym winem (uważnie, aby nie zaburzyć osadu), a na podłodze czyste wysterylizowane butelki. Za pomocą węża lub rurki napój nalewa się grawitacyjnie, nie opuszczając węża blisko osadu. Następnie resztę wina z osadem drożdżowym wlewamy do mniejszego naczynia, zostawiamy do osadzenia i powtarzamy procedurę odsączania.
Pozostały osad jest filtrowany przez kilka warstw gazy. Filtrat dodawany jest do butelek na środek szyi. Butelki wina są zakorkowane i umieszczone w chłodnym miejscu (nie więcej niż 15 stopni) na 30 dni. To kończy pierwszy etap filtrowania.
Po 30 dniach młode wino ponownie przelewa się do czystych butelek, pozostawiając osad na dnie.
Butelkowanie i starzenie
Napełnione butelki wina są zamykane pokrywkami i przechowywane w pozycji leżącej w temperaturze nie wyższej niż 15 stopni.
Przed wypiciem wino leżakuje od 2 miesięcy do kilku lat (w zależności od odmiany).
Postępując zgodnie z kilkoma prostymi wskazówkami, możesz być pewien sukcesu napoju winogronowego.
Najlepsze przepisy
Spośród różnych sposobów na domowe białe wino zwracamy uwagę na najciekawsze.
Wino z mrożonych jagód
Aby uzyskać wino, lekko niedojrzałe białe winogrona są wstępnie sortowane i zamrażane przez 24 godziny. Ekspozycja na niskie temperatury ujawnia świetlistość aromatu i świeżość smaku. Ponieważ winogrona nie dojrzewają, dodaje się cukier (na 10 kg winogron - 3 kg cukru). Sok należy wyciskać, nie czekając na całkowite rozmrożenie jagód. Co więcej, przepis na gotowanie pokrywa się z klasycznym schematem.
Wino z białych i czerwonych winogron
Białe winogrona mogą współgrać z ciemnymi. Odpowiednie jagody czerwonych winogron z białym sokiem. Jego dodatek nada napojowi pikantne nuty charakterystyczne dla czerwonego wina. Wszystkie jagody mieszają się i zgniatają. Powstała masa jest podgrzewana, ale nie doprowadzana do wrzenia. Następnie trzeba go schłodzić i pozostawić w ucisku na 3 dni. Wszystkie przepisy z rozgrzewaniem miazgi wymagają dodatku drożdży winnych. Oddzielenie miazgi odbywa się po aktywnej fermentacji.
Wniosek
Biorąc pod uwagę zasady wszystkich etapów wytwarzania białego wina, możesz bezpiecznie eksperymentować z odmianami (weź jagody kilku białych odmian), ze stopniem dojrzewania jagód, z ilością dodanego cukru. W zależności od panujących warunków pogodowych jakość winogron będzie się zmieniać każdego roku. Aby w pewnym stopniu kontrolować jakość wina, warto prowadzić dziennik pracy, w którym można odnotować specyfikę warunków uprawy winogron (susze, ulewne deszcze, rekordowe upały lub chłodne lato), czas zbioru jagody, subtelności procesu fermentacji itp.
