Kiełbasa moskiewska w domu: kalorie, przepisy ze zdjęciami, filmy
Zadowolony
Kiełbasa Moskowska wędzona na surowo lub gotowana jest jedną z najpopularniejszych kiełbas w Rosji od czasów ZSRR. Wtedy brakowało, ale dziś można go kupić w każdym sklepie spożywczym. Całkiem możliwe jest zrobienie kiełbasy „moskiewskiej” w domu.
Domowa kiełbasa smakuje tak samo dobrze, jak kupiona w sklepie
Skład i kaloryczność kiełbasy „Moskwa”
100 g produktu zawiera 17 g białka, 39 g tłuszczu, 0 g węglowodanów. Zawartość kalorii to 470 kcal.
Jak gotować kiełbasę „Moskwa” w domu?
Wykonanie tego przysmaku własnymi rękami nie jest tak trudnym procesem, ale trzeba uzbroić się w cierpliwość, używać wysokiej jakości składników i ściśle przestrzegać przepisu. Gotowy produkt ma przyjemny zapach i smak, ma gęstą konsystencję. Możesz nawet wziąć za podstawę przepis na kiełbasę „moskiewską” według GOST 1938.
Ogólna technologia produkcji kiełbasy „Moskwa”
Do przygotowania kiełbasy „moskiewskiej” potrzebna jest wysokiej jakości chuda wołowina, całkowicie pozbawiona żyłek. Ponadto wymagany jest tłuszcz wieprzowy, który według GOST pobierany jest z części kręgosłupa. Salo kroi się w drobną kostkę (6 mm), miesza z drobno mieloną kiełbasą wołową. Aby ułatwić krojenie boczku na równe części, jest on mrożony.
Mięso mielone mielone jest za pomocą maszynki do mięsa z drobnym rusztem. Powinien być jednorodny i lepki. Wszystkie składniki muszą być równomiernie rozłożone w masie, dlatego po dodaniu boczku i przypraw wymagane jest dokładne wymieszanie.
Z przypraw potrzebna będzie sól zwykła i azotynowa, a także odrobina cukru pudru, zmielony lub pokruszony pieprz, gałka muszkatołowa lub kardamon.
Do kiełbasy „moskiewskiej” stosuje się osłonkę z szynki kolagenowej o średnicy około 4-5 cm. Odpowiedni zatyczka poliamidowa lub baranina.
Według GOST potrzebna jest wołowina, bekon i przyprawy
Jest kilka sposobów na przygotowanie tego przysmaku. Kiełbasa może być gotowana, wędzona, wędzona na surowo, suszona na sucho.
Proces gotowania składa się z kilku etapów (suszenie, gotowanie, wędzenie, suszenie) i generalnie zajmuje dość dużo czasu - do 25-35 dni.
Kiełbasa „moskiewska” w domu według GOST
Przepis na kiełbasę Moskovskaya gotowaną i wędzoną według GOST pozwala na uzyskanie produktu jak najbardziej zbliżonego smakiem do oryginału.
Składniki:
- chuda wołowina najwyższej jakości - 750 g;
- tłuszcz z pleców - 250 g;
- sól azotynowa - 13,5 g;
- sól - 13,5 g;
- cukier - 2 g;
- pieprz biały lub czarny mielony - 1,5 g;
- kardamon mielony - 0,3 g (lub gałka muszkatołowa).
Przygotowanie mięsa mielonego i nadzienie muszli:
- Pokrój wołowinę na kawałki, dodaj do niej sól zwykłą i azotynową, cukier granulowany, wymieszaj rękoma i wstaw do lodówki na solenie na 3-4 dni.
- Z solonej wołowiny zrób małe, lepkie mięso mielone. Najlepiej użyć do tego noża - specjalnego urządzenia do przygotowywania masy kiełbasianej. Pozwala na wykonanie idealnego farszu. W przypadku jego braku weź maszynkę do mięsa i zainstaluj na niej drobny ruszt z otworami 2-3 mm.
- Smalec przed użyciem należy zamrozić, aby ułatwić mielenie. Należy go pokroić w kostkę o wielkości 5-6 mm.
- Do mielonej wołowiny dodać pieprz i kardamon, a także kawałki boczku. Ugniataj masę mikserem, aż tłuszcz i przyprawy zostaną równomiernie rozprowadzone. Mięso mielone szczelnie zamknąć, przykryć folią i wstawić do lodówki na dwa dni dojrzewania.
- Następnie przygotuj strzykawkę do kiełbasy, osłonkę kolagenową i lnianą opaskę uciskową do opatrunku.
- Napełnij strzykawkę farszem.
- Zawiąż osłonkę kolagenową na jednym końcu.
- Nałóż osłonkę na strzykawkę, napełnij ją szczelnie mielonym mięsem i zawiąż opaską uciskową z drugiego końca. Możesz użyć maszynki do mięsa ze specjalną dyszą.
- Wysłać bochenki kiełbasy do lodówki na dwa dni.
Zlecenie obróbki cieplnej:
- Najpierw suszenie. Włóż bochenki do piekarnika tak, aby się nie stykały, pod kątem 60 stopni z nadmuchem powietrza. Suszyć przez 30-40 minut.
- Następnym krokiem jest gotowanie. Wstaw do piekarnika naczynie z wodą, nad nim połóż grill z kiełbaskami, gotuj 40 minut w temperaturze 75°C bez konwekcji.
- Następnie smażenie. Włóż sondę z termometrem do jednej z kiełbasek, aby kontrolować temperaturę. Zwiększ stopnie piekarnika do 85 ° C. Temperatura kiełbasy w środku musi być podniesiona do 70 °C. Gdy wskaźnik osiągnie żądaną wartość, termometr wyda sygnał dźwiękowy.
- Następnie przenieś kiełbasę moskiewską do wędzonej na zimno wędzarni i wędź w temperaturze 35°C przez trzy godziny.
Kiełbasa musi odpocząć, po czym można spróbować
Na wideo można wyraźnie zobaczyć proces robienia kiełbasy Moskovskaya w domu.
Przepis na wędzoną kiełbasę „Moskwa”
Składniki:
- wołowina - 750 g;
- tłuszcz z pleców - 250 g;
- sól - 10 g;
- sól azotynowa - 10 g;
- woda - 70 ml;
- mielona gałka muszkatołowa - 0,3 g;
- mielony czarny pieprz - 1,5 g;
- cukier granulowany - 2 g.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Przewiń mięso przez maszynkę do mięsa za pomocą rusztu z otworami o średnicy 2-3 mm.
- Wlej wodę, wylej zwykłą i azotynową sól, dobrze wymieszaj.
- Zabij powstałą masę mikserem.
- Salo cięcie.
- Do masy mięsnej dodać boczek, cukier, pieprz i gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszaj, aby uzyskać najbardziej jednorodną konsystencję.
- Nadziewać skorupkę masą, ubijając jak najmocniej. Odbywa się to za pomocą maszynki do mięsa ze specjalną dyszą lub nadziewarki do kiełbas. Zawiesić na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
- Następnie przeprowadzić obróbkę cieplną w wędzarni. Najpierw suszyć w 60 °C, aż temperatura rdzenia osiągnie 35 °C. Następnie wędzić wewnątrz kiełbasy w temperaturze od 90 °C do 55 °C.
- Następnie ugotuj produkt w wodzie lub parze w temperaturze 85°C do pełnego ugotowania - do osiągnięcia 70°C wewnątrz bochenka.
- Kiełbasę schłodzić pod zimnym prysznicem, włożyć do torebki i wstawić do lodówki na 8 godzin np. na noc.
- Susz kiełbasę w wędzarni przez cztery godziny w temperaturze 50 stopni. Następnie włóż produkt do lodówki na noc.
Jeśli przestrzegana jest technologia, produkt domowy jest bardzo zbliżony w smaku do gotowego
Kiełbasa moskiewska peklowana na sucho
Całkiem możliwe jest gotowanie kiełbasy „Moskwa” suszonej na sucho w domu.
Składniki:
- wołowina premium - 300 g;
- pogrubiona wieprzowina świeżo solona - 700 g;
- sól azotynowa - 17,5 g;
- sól - 17,5 g;
- mielone ziele angielskie - 0,5 g;
- mielona czerwona papryka - 1,5 g;
- mielony kardamon - 0,5 g (można zastąpić gałką muszkatołową);
- cukier - 3 g;
- koniak - 25 ml.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Wołowinę pokroić na kawałki, dodać 6 g soli zwykłej i azotynowej, wymieszać. Sól na tydzień w 3 °C.
- Solone mięso obrócić w maszynce do mięsa z rusztem o średnicy otworu 3 mm. Mięso mielone mieszaj przez trzy minuty, aby masa była jak najbardziej jednorodna. Aby uzyskać najlepszy efekt, użyj do tego blendera.
- Pogrubiona wieprzowina powinna być używana lekko zamrożona. Pokrój w kostkę o wielkości około 8 mm.
- Połącz wołowinę i wieprzowinę i wymieszaj. Dodać pozostałą sól (zwykłą i azotynową), czerwoną i ziele angielskie, kardamon, cukier, ponownie wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Wlej brandy i ponownie zamieszaj. Przyprawy i wieprzowina powinny być równomiernie rozłożone w masie. Temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 12°C, najlepiej 6-8 °C.
- Masę kiełbasianą wstawiamy do lodówki na 3 godziny.
- Przygotuj muszlę o średnicy około 5 cm. Wypełnij szczelnie farszem. Włóż bochenki do lodówki i trzymaj przez tydzień w temperaturze około 4 stopni.
- Następnie susz kiełbasę przez 30 dni przy wilgotności powietrza 75% i temperaturze 14°C. Gotowy produkt powinien mieć utratę wagi około 40%.
Suszona kiełbasa musi przejść długi proces suszenia
Przepis na kiełbasę „Moskwa” wędzoną na surowo
Składniki:
- chuda wołowina najwyższej jakości - 750 g;
- boczek niesolony - 250 g;
- sól azotynowa - 35 g;
- mielony czarny pieprz - 0,75 g;
- zmiażdżony czarny pieprz - 0,75 g;
- cukier - 2 g;
- gałka muszkatołowa - 0,25 g.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Wołowinę pokroić na kawałki, dodać cukier i sól azotynową, wymieszać i pozostawić na 7 dni do marynowania w temperaturze ok. 3°C.
- Wcześniej lekko zamrozić boczek i pokroić w drobną kostkę.
- Tydzień później, gdy mięso jest solone, wrzuć je do maszynki do mięsa. Średnica otworu kratowego - 3 mm. Dokładnie wymieszaj - około 6 minut.
- Dodać pieprz i gałkę muszkatołową, ponownie wymieszać.
- Włożyć boczek do mięsa mielonego i ponownie wymieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji - równomierne rozłożenie tłuszczu w masie.
- Mięso mielone szczelnie włożyć do odpowiedniego pojemnika i wstawić na dzień do lodówki.
- Wypełnij muszlę mocno. Jego średnica to około 4,5 cm. Do napełniania użyj strzykawki do kiełbasek lub maszynki do mięsa. Włóż produkty do lodówki na tydzień.
- Po 7 dniach umieścić kiełbasę w wędzarni na zimno i wędzić w temperaturze wędzenia ok 20°C przez 5 dni. Można gotować 2 dni w 35°C.
- Po zakończonym procesie wędzenia produkty suszyć przez miesiąc przy wilgotności powietrza 75% i temperaturze ok. 14°C. Kiełbasa powinna stracić około 40% wagi.
Surowy wędzony produkt wygląda bardzo apetycznie
Zasady przechowywania
Kiełbasę Moskovskaya można przechowywać dość długo ze względu na niską zawartość wilgoci. Dlatego zwykle zalecano zabieranie go w dalekie podróże.
Najlepiej przechowywać go w ciemnym miejscu w temperaturze 4-6°C i wilgotności 70-80%. W przypadku surowego wędzenia dopuszczalna jest temperatura około 12°C, jeśli nie otwiera się muszli.
Wniosek
Kiełbasa „Moskwa” wędzona na surowo, gotowana, wędzona i suszona na sucho można gotować własnymi rękami. Domowa kiełbasa, jak zapewniają miłośnicy takich przysmaków, okazuje się smaczniejsza niż kupowana w sklepie.
