Kiełbasa wędzona w domu: wędzona na gorąco, pieczona, w jelitach, ile i jak palić

Zadowolony

Jak zrobić wędzoną kiełbasę w domu?
Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco w domu
Przepis na domową pikantną wędzoną kiełbasę
Kiełbasa wędzona „zrób to sam” jak „Kraków”
Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco z gorczycą
Jak gotować wędzoną kiełbasę w piekarniku
Pomocne wskazówki
Wniosek

Kupując kiełbasę wędzoną w sklepie trudno mieć pewność jakości i świeżości składników, zgodności z technologią jej wytwarzania. W związku z tym nie można zagwarantować jego bezpieczeństwa dla zdrowia. Wszystkie te niedociągnięcia znikają, jeśli wędzona kiełbasa jest gotowana w domu. Receptury są stosunkowo proste, najważniejsze jest dobieranie świeżych surowców i ścisłe przestrzeganie proporcji składników, przestrzeganie technologii.

Jak zrobić wędzoną kiełbasę w domu?

Przepisów na zrobienie domowej wędzonej kiełbasy jest wiele, możesz wybrać najbardziej odpowiedni dla siebie. Wysokiej jakości składniki są dość przystępne, jeśli wiesz, na co zwracać uwagę przy wyborze. Niezbędny sprzęt można łatwo kupić lub wykonać samodzielnie.

Zasady gotowania

Wędzenie kiełbasy w domu jest możliwe zarówno na ciepło, jak i na zimno. Zasada w obu przypadkach jest taka sama - muszle faszerowane mięsem mielonym wiesza się lub układa w szafce wędzarniczej (można ją kupić i domową) i pozostawia na pewien czas, aby „nasiąkł” dymem. Jego źródłem może być ogień, kociołek lub specjalny generator dymu. Charakterystyczny zapach wędzonej kiełbasy nadają zrębki, które wsypywane są na dno pudełka.

Różnica między tymi dwiema metodami polega na temperaturze dymu. Dla kiełbasy wędzonej na gorąco jest to 70-120 °C, zimna – waha się między 18-27 °C. W drugim przypadku do schłodzenia dymu potrzebny jest długi komin.

W związku z tym palenie na zimno jest znacznie wolniejsze. W formie gotowej produkt jest znacznie gęstszy i bardziej suchy, lepiej zachowany jest naturalny smak surowców. Kiełbasa wędzona na gorąco to skrzyżowanie mięsa gotowanego i pieczonego, jest bardziej soczysta i aromatyczna.

Ważny! Kiełbasa wędzona w domu, gotowana w wędzarni, przetworzona zimnym dymem, dłużej się przechowuje i traci mniej zdrowych substancji. Wymaga wstępnego przygotowania - solenia lub marynowania.

Wędzenie na zimno wymaga ścisłego przestrzegania technologii, dlatego lepiej zaopatrzyć się w generator dymu i komorę wędzarniczą

Dobór i przygotowanie składników

Pyszną wędzoną kiełbasę możesz ugotować w domu tylko ze świeżych i wysokiej jakości surowców. W przeciwnym razie nawet przestrzeganie technologii nie uratuje gotowego produktu.

Mięso na domową wędzoną kiełbasę nadaje się tylko świeże (schłodzone). Nie jest przygotowywany z mrożonych (zwłaszcza wielokrotnie) surowców i podrobów. Wołowinę najlepiej zabrać z tyłu tuszy (jeśli nie są to udka). Najbardziej odpowiednia wieprzowina - łopatka, mostek.

Zwierzę nie może być za młode. W przeciwnym razie wędzona kiełbasa okaże się „wodnista”, a smak nie będzie szczególnie bogaty. Ale jeśli nie ma alternatywy, mięso z takich tuszek jest najpierw „wentylowane” na świeżym powietrzu przez około dzień. Innym sposobem przygotowania jest drobno posiekać, posolić i przechowywać w lodówce przez 24 godziny.

Świeże mięso ma jednolitą czerwono-różową barwę, aw jego zapachu nie ma nawet delikatnej nuty stęchlizny

Najlepszy tłuszcz odcina się z szyi lub pleców. Przed gotowaniem jest utrzymywany w stałej temperaturze 8-10 ° C przez co najmniej dwa dni.

Kiełbasę wędzoną lepiej gotować w domu w jelitach, a nie w osłonce silikonowej, kolagenowej. W sklepach sprzedawane są gotowe do użycia. Jeśli kupowane są tylko jelita wieprzowe, są one dokładnie czyszczone od wewnątrz, moczone przez 8-10 godzin w mocnym (200 g na 1 litr) roztworze soli, zmieniając w tym czasie 3-4 razy.

Najbardziej odpowiednie osłonki do kiełbas wędzonych na zimno wykonane są z jelit wołowych: są mocniejsze i grubsze, nadają się do długotrwałego przechowywania

Mięso jest wstępnie podzielone na gatunki. Konieczne jest również pozbycie się grubych warstw tłuszczu, „pajęczyn” z filmu, żył, chrząstek, ścięgien. Wytnij te części, które pod wpływem ciepła stają się galaretką.

Jak i ile palić domowej roboty kiełbasę

Czas wędzenia domowej kiełbasy uzależniony jest od sposobu przygotowania, a także od grubości i wielkości bochenków, krążków. Proces wędzenia na zimno ze względu na konieczność wstępnego solenia lub marynowania trwa około tygodnia. Kiełbasy należy przechowywać bezpośrednio w wędzarni przez 3-5 dni.

Kiełbasa wędzona na gorąco trwa średnio 1,5-2 godziny. W przypadku największych bochenków zajmuje to 2-3 godziny, w przypadku małych kiełbasek 40-50 minut.

Zawieszając je w szafce wędzarniczej, układając na rusztach, musisz upewnić się, że pierścienie, bochenki nie stykają się ze sobą. W przeciwnym razie będą palić nierównomiernie. Niemożliwe jest natychmiastowe zjedzenie gotowego produktu podczas obróbki zimnym dymem. Najpierw bochenki są wietrzone w ciągu dnia na świeżym powietrzu lub w pomieszczeniu o dobrej wentylacji.

Kiełbasy w wędzarni nie należy wieszać ani zbyt ciasno układać

Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco w domu

Jeden z najłatwiejszych przepisów, odpowiedni dla tych, którzy nie mają dużego doświadczenia w paleniu w domu. Wymagane składniki:

wieprzowina - 1 kg;
smalec - 180-200 g;
czosnek - 5-6 ząbków;
sól - do smaku (1,5-2 łyżki). ja.);
świeżo zmielony czarny pieprz i papryka - po 1/2 łyżeczki. ja.;
dowolne suszone zioła do smaku (oregano, tymianek, bazylia, szałwia, majeranek, koperek, pietruszka) - tylko 2-3 łyżki. ja.

Przepis krok po kroku na robienie kiełbasy wieprzowej w domu:

Opłucz mięso i tłuszcz pod bieżącą wodą. Wysuszyć na ręcznikach lub ręcznikach papierowych.
Połowę mięsa pokrój w cienkie paski, drugą przełóż przez maszynkę do mięsa. Pokrój salo na małe (2-3 mm) kostki. Lub możesz zmielić wszystko w maszynce do mięsa, jeśli jest dysza z dużymi otworami.
Mięso i smalec włożyć do głębokiej miski, dodać posiekany czosnek i inne przyprawy. Dobrze wymieszać. Włóż do lodówki na godzinę.
Moczyć muszlę w wodzie przez około kwadrans.
Używając specjalnej dyszy do maszynki do mięsa, napełnij ją szczelnie mięsem mielonym. Stopniowo owijając nićmi, uformuj bochenki o pożądanej długości.
Powiesić kiełbasę do przeciągów na zewnątrz, na balkonie, w każdym pomieszczeniu z dobrą wentylacją. W pierwszych dwóch przypadkach wymagana będzie ochrona przed muchami i innymi owadami.
Wędzić kiełbasę wędzoną na gorąco w wędzarni w temperaturze 80-85 °C przez 1,5-2 godziny.

Ważny! Gotowość można sprawdzić przekłuwając muszlę zaostrzonym drewnianym patyczkiem, drutem do robienia na drutach. Jeśli miejsce wkłucia pozostanie suche, prawie przezroczysty płyn nie będzie się stamtąd wyróżniał, czas wyjąć produkt z wędzarni.

Przepis na domową pikantną wędzoną kiełbasę

Do gotowania będziesz potrzebować:

boczek wieprzowy - 600 g;
chuda wieprzowina - 2 kg;
chuda wołowina - 600 g:
sól azotanowa - 40 g;
mielona ostra papryka (odpowiednie jest również chili, ale lepiej różowy) - 1-2 łyżki. ja.;
mielony imbir, gałka muszkatołowa, suszony majeranek - po 1 łyżeczce. ja.

Przepis na pikantną wędzoną kiełbasę w domu:

Umyte i wysuszone mięso przepuścić przez maszynkę do mięsa z dyszą z dużymi otworami.
Dodaj wszystkie przyprawy do mięsa mielonego, dokładnie mieszaj przez dziesięć minut, wstaw do lodówki na trzy godziny.
Napełnij muszlę namoczoną w wodzie przez 5-7 minut mięsem mielonym, formując kiełbaski. Przekłuć każdą igłą kilka razy.
Kiełbasy gotować w gorącej (80-85 °C) wodzie, nie dopuszczając do wrzenia, przez 40-45 minut. Wyjmij z garnka, ostudź. Suszyć przez około godzinę.
Wędzić przez 30-40 minut w temperaturze około 90 °C. Następnie wyjmij szafkę wędzarniczą z ognia, odczekaj kolejne 15-20 minut.

Ważny! Jeśli uformujesz małe kiełbaski, otrzymasz idealne danie piknikowe. O ich gotowości decyduje wygląd pięknej złotej skórki i wyraźny aromat.

Kiełbasa wędzona „zrób to sam” jak „Kraków”

Aby ugotować wędzoną kiełbasę „Kraków” własnymi rękami w domu, będziesz potrzebować:

polędwica wieprzowa (ze smalcem, ale niezbyt tłusta) - 1,6 kg;
boczek wieprzowy - 1,2 kg;
chuda wołowina - 1,2 kg;
sól azotynowa - 75 g;
glukoza - 6 g;
suchy czosnek - 1 łyżka. ja.;
mielona czarna i czerwona papryka - po 1/2 łyżeczki. ja.

Samo przygotowanie takiej kiełbasy nie jest trudne:

Odetnij tłuszcz z wieprzowiny, tymczasowo odłóż na bok. Całe mięso, poza mostkiem, pokrojone na kawałki, przechodzi przez maszynkę do mięsa z dużym grillem.
Mięso mielone wsypać solą azotynową, intensywnie wyrabiać przez 10-15 minut. Przechowywać w lodówce na noc.
Włóż mostek i pokrój tłuszcz do zamrażarki na około pół godziny, pokrój w średnią (5-6 cm) kostkę.
Do wyjętego z lodówki mięsa mielonego wsypać wszystkie przyprawy, wymieszać. Ponownie przepuścić przez maszynkę do mięsa, ale z drobnym rusztem. Dodać smalec i mostek, równomiernie rozprowadzając je w mięsie mielonym.
Formować kiełbaski, pozostawić do sedymentacji na 5 godzin w temperaturze 10°C. Następnie podnieś go do 18-20°C i odczekaj kolejne osiem godzin.
Wędzić przez 3-4 godziny, stopniowo obniżając temperaturę od 90°C do 50-60°C.

Ważny! Kiełbasę „krakowską” można wędzić na zimno, czas przetwarzania w tym przypadku wzrasta do 4-5 dni. Kolejny dzień idź na wietrzenie.

Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco z gorczycą

Kolejny bardzo łatwy przepis. Składniki:

wieprzowina - 1 kg;
smalec - 200 g;
czosnek - 3-4 ząbki;
sól - 2 łyżki. ja.;
pieprz czarny mielony - do smaku (około 1 łyżeczki). ja.);
nasiona gorczycy - 2 łyżki. ja.

Kiełbasę wędzoną przygotowuje się w następujący sposób:

Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę do mięsa z dużym rusztem. Do kleiku dodać przyprawy i posiekany czosnek, zagnieść mięso mielone. Niech ostygnie 1-1,5 godziny.
Za pomocą specjalnej przystawki do maszynki do mięsa uformuj kiełbaski. Skorupę należy wstępnie namoczyć przez 7-10 minut.
Pozostaw mięso mielone osiąść, wieszając kiełbaski w dobrze wentylowanym miejscu na 1,5-2 godziny.
Dym na gorąco w temperaturze 85-90°C. Kiełbasa będzie gotowa za maksymalnie dwie godziny.

Ważny! O gotowości produktu decyduje charakterystyczny ciemny kolor i wyraźny aromat palenia.

Jak gotować wędzoną kiełbasę w piekarniku

Wymagane składniki:

polędwica wieprzowa - 2 kg;
polędwica wołowa - 1 kg;
smalec - 100 g;
oliwa z oliwek - 2 łyżki. ja.;
suszony majeranek - 1 łyżka. ja.;
mielona czarna i czerwona papryka - po 1 łyżeczce. ja.;
kminek, posiekany liść laurowy, nasiona kopru włoskiego, papryka - po 1/2 łyżeczki. ja.

Oddzielnie przygotuj solankę. Na 1 litr wody potrzebujesz:

sól azotanowa - 10 g;
sól kuchenna - 35 g;
cukier - 7-8 g.

Procedura:

Przygotuj solankę. Wlej cukier i sól do wody, podgrzewaj, aż wszystkie składniki całkowicie się rozpuszczą. Ciecz jest następnie schładzana do temperatury pokojowej.
Mięso pokroić na kawałki, dokładnie natrzeć pieprzem. Włóż do dużej miski razem z boczkiem, zalej solanką. Wstawić do lodówki na 1,5-2 dni.
Pomiń mięso i tłuszcz przez maszynkę do mięsa 2-3 razy. Dodać olej i przyprawy, dobrze wymieszać. Przechowywać w lodówce jeszcze przez dwa dni.
Faszeruj skorupkę mięsem mielonym. Zawieś kiełbaski do zanurzenia na 2-3 dni.
Dym zimny przez 3-4 dni.
Kiełbasę przełożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia, piec godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 °C.

Ważny! Zaleca się całkowite schłodzenie gotowej kiełbasy i przechowywanie jej w lodówce przez 3-5 dni przed użyciem.

Pomocne wskazówki

Znajomość pewnych niuansów zawsze pomaga podczas gotowania. W paleniu kiełbasy w domu są sztuczki:

Uniwersalna opcja do wędzenia - zrębki olchy, buka, dębu. Wyraźniejszy aromat gotowego produktu da wióry drzew owocowych (jabłko, gruszka, śliwka, wiśnia). Wszelkie drzewa iglaste kategorycznie się nie nadają - wędzona kiełbasa jest impregnowana żywicami, nieprzyjemnie gorzka.
Jeśli do zrębków dodasz 1-2 gałązki świeżej mięty lub jałowca, wędzona kiełbasa nabierze bardzo oryginalnego smaku.
Aby nasycić smak, zagnieść trochę (dosłownie szczyptę na 1 kg) sproszkowanych goździków, anyżu gwiazdkowatego, nasion kolendry do mięsa mielonego.
Aby kiełbasa wędzona na gorąco była bardziej soczysta, do mielonego mięsa dodaje się tłusty i bogaty bulion mięsny. Około 100 ml na 1 kg wystarczy, dokładną objętość określa się empirycznie.

Podczas palenia nie liczy się intensywność, ale stałość płomienia. Zaleca się rozpoczęcie przetwarzania od słabego dymu, stopniowo zwiększając jego gęstość. Konieczne jest ciągłe monitorowanie, czy jego temperatura nie przekracza wartości określonych w przepisie.

Wniosek

Kiełbasa wędzona w domu - nie jest tak trudna, jak mogłoby się wydawać początkującemu w gotowaniu. Wszystkie składniki i sprzęt są dostępne, opisy przepisów krok po kroku pozwalają dokładnie śledzić technologię. Gotowy produkt jest smaczny i bezpieczny dla zdrowia. Podawana jest zarówno jako samodzielna przystawka, jak i jako danie mięsne z dodatkiem.