Cięcie tuszy wieprzowej: jak pokroić w domu, wydajność czystego mięsa

Zadowolony

Schematy rozbioru tuszy
Technologia
wydajność mięsa
Wideo
wnioski

Po uboju świni, usunięciu narządów wewnętrznych i krwi hodowcy zwierząt rzeźnych wraz z rzeźnikami przystępują do rozbioru tuszy. Wykonanie go nie jest trudne, ale będziesz potrzebować specjalnego narzędzia i pewnych umiejętności. Z tego przeglądu dowiesz się, jakie schematy są stosowane do rozbioru tusz wieprzowych, zapoznasz się z głównymi cechami technologicznymi procesu. Wybór schematu zależy od wielkości zwierzęcia i osobistych preferencji. Dlatego rozważymy wszystko, a Ty już wyciągniesz własne wnioski i podejmiesz właściwą decyzję. Na końcu materiału omówimy pokrótce wydajność mięsa i jego rodzaje.

Schematy rozbioru tuszy

Przed rozbiorem prosiaka lub dzika należy zdecydować, do czego dokładnie będzie używana tusza. Główne opcje:

solenie.
palenie;
użytek własny;
wyprzedaż.

Przeczytaj o rasach łojowych.

Istnieją 4 schematy cięcia tuszy wieprzowej - są to niemiecki, amerykański, angielski, Moskwa (inna nazwa to rosyjska). Nie można powiedzieć na pewno, która opcja jest lepsza, ale najcenniejsze i najsmaczniejsze kawałki mięsa są znane na pewno - są wycinane z kręgosłupa. Mięśnie grzbietu nie są zbyt delikatne i dlatego są znacznie mniej cenione.

Przeczytaj o uboju wietnamskich świń tutaj.

U świni najsmaczniejszym mięsem jest to, które najmniej „napięło się” za życia zwierzęcia, a mianowicie nieaktywna szyja i kręgosłup.

Niemiecki

Tusza, według schematu niemieckiego, jest podzielona na 8 równych części. W razie potrzeby udziały można podzielić na stopnie:

Pierwszy – schab, część kotletowa, szynka.
Drugi – szynka przednia, mostek, przednie kręgosłupa.
Trzeci - brzuszek.
Czwarty - nogi, policzki, głowa.

amerykański

Tusza jest dzielona na dwie półtusze w kierunku wzdłużnym, następnie każda z tych połówek jest dzielona na 6 kolejnych części. Możesz również dystrybuować mięso według gatunku:

Pierwsza to szpatułka.
Drugi to część pleców z filetem.
Po trzecie - tylna szynka.
Czwarty - boczny.
Po piąte - szynka przednia.
Szósty - głowa.

język angielski

Z angielskim schematem wszystko jest proste. Trzeba pokroić tuszę na 4 duże kawałki - tył, środek, przód i głowę. Można je podzielić według grubości na równe części. Łopatka krojona na mięso i tłuste kawałki, grzbiet na polędwicę i boczek, boki na żeberka i boczek.

Moskwa

Rosyjscy hodowcy bydła dzielą tuszę na 8 części - szynka, grzbiet, szyja, głowa z policzkami, mostek, środkowa część nóg, kopyta. To jest cały schemat. Zgodnie z aktualnym standardem GOST, z tuszy należy uzyskać szynkę przednią i tylną, głowę, część boczną, grzbiet i filet - od tego odstraszają się hodowcy trzody chlewnej. Przeczytaj więcej o hodowli świń w domu tutaj.

Technologia

Prawidłowa technologia cięcia węgierskiej mangalicy, Yorkshire i innych polega na zawieszeniu tuszy na poprzeczce. Aby krew całkowicie wypłynęła, konieczne jest otwarcie żyły szyjnej i tętnicy szyjnej, a po oddzieleniu głowy wypływa znaczna ilość krwi. Jeśli powieszenie zwierzęcia nie jest możliwe, użyj palety. W niektórych przypadkach można pociąć tuszę po prostu na słomie.

Dyskomfort powoduje nieprzyjemne zmiany w naszych planach, dlatego staramy się jak najszybciej się go pozbyć. Staramy się pokonać skurcz i ból środkami przeciwskurczowymi, zaparcia środkami przeczyszczającymi itp.D. Ale co, jeśli wszystkie te objawy nie są oddzielnymi problemami, ale mają jedną przyczynę??

Przyczyną może być IBS, którego objawy występują u ponad 20% populacji. Jednocześnie w jamie brzusznej mogą pojawić się bóle, skurcze i gazy w połączeniu z zaburzeniami stolca - biegunką lub zaparciami.

Pojawienie się objawów IBS wiąże się z kilkoma przyczynami:

Ciągłe przeciążenie emocjonalne: stresujące sytuacje, depresja, lęk i zmęczenie
Zaburzenia odżywiania
Przebyte infekcje i zaburzenia żołądkowo-jelitowe

Ogólnie można powiedzieć, że zespół jelita drażliwego jest nierozerwalnie związany ze stylem życia danej osoby. Najczęściej występuje u młodych ludzi w wieku od 25 do 45 lat.

Duspatalina^® 135 mg działa bezpośrednio na komórki mięśni gładkich jelita, łagodząc skurcze, ale nie prowadząc do nadmiernego rozluźnienia komórek^jeden.

Zdolność do koordynowania pracy komórek mięśni gładkich wyróżnia Duspatalin^® 135 mg z innych leków^jeden, a także pozwala pracować niezależnie od tego, co doprowadziło do niewydolności jelit.

Jeśli planujesz sprzedawać mięso, upewnij się, że jest w nim minimum krwi - w ten sposób surowce będą przechowywane dłużej i będą kosztować więcej.

Główne narzędzia potrzebne do uboju dzika:

ostrze lub ostry nóż (od 18 cm);
szeroki nóż (potrzebny do cięcia kości);
siekiera na duże kości.

Po oddzieleniu od tuszy głowa jest dzielona na dwie kolejne części i wysyłana do sprzedaży bez zmian. Oczy z zębami usunąć i wyrzucić. Mózg jest produktem ubocznym, który służy również do przygotowywania różnych potraw. Musi być ostrożnie usunięty z czaszki. Kolejnym krokiem jest oddzielenie fartucha, na który składają się mięśnie tłuszczu i brzucha. Obszar ten należy ciąć bardzo ostrożnie, aby nie dotykać wnętrzności jelitami. Wnętrze, robiąc cięcie, jest delikatnie odpychane ręką - palce trzeba niejako poprowadzić przed ostrzem. Wtedy będzie można wypatroszyć wszystkie narządy wewnętrzne („jelita”).

Za pomocą suchych ręczników lub czystej szmatki tusza jest oczyszczana ze skrzepów krwi, a następnie dzielona nożem na dwie równe części. Umieść mięso w chłodnym miejscu do schłodzenia. Po kilku godzinach można podzielić tuszę na małe kawałki:

smalec i smalec;
region szyjki macicy;
przednia noga, łopatka, golonka;
szynka z tyłu;
mostek;
polędwica.

W zasadzie nie ma konieczności wykonywania podziału wzdłużnego tuszy – wszystko zależy od wybranego schematu. Dużo łatwiej będzie poradzić sobie z prosięciem niż z dzikiem czy dorosłą świnią. Najważniejsze w przypadku młodych zwierząt jest prawidłowe patroszenie, gdyż prosięta pieczone są zwykle w całości. Ten link opowie Ci o tuczu prosiąt na mięso w domu.

Aby pokroić półtusze na kawałki, trzeba zaopatrzyć się w ostre narzędzia.

wydajność mięsa

W wyniku krwawienia, tusza po rozcięciu trochę straci na wadze. Zniknie również masa głowy, nóg, wnętrzności, skór. Po zakończeniu dzielenia mięsa na części jest ono odkostniane, ścięgna, folia, chrząstka są usuwane. Masa, która pozostaje na końcu, jest uważana za produkt końcowy. Jak dowiedzieć się, ile waży świnia, powie ten materiał.

Rzeczywista waga zwierzęcia bardzo różni się od ostatecznego wyjścia - krew, kości, wnętrzności, nogi i głowa będą musiały zostać pobrane od pierwszego.

Każda część tuszy wieprzowej ma swój własny smak, również polędwiczki mogą mieć inną jakość i odpowiednio koszt.

Główne opcje:

Wycięcie na szyję i ramiona. Łopatki bez kości są pieczone, smażone, używane do gotowania gulaszu, wyrobu kiełbas i szynek. Łopatka jest wędzona i smażona na kości, ta część jest bardzo twarda. Szyja jest najbardziej delikatną i soczystą strefą, z której można zrobić absolutnie każde danie mięsne.
Polędwica - to jest sekcja kotleta i cięcie. Żeberka służą do robienia bulionów, polędwica bez kości to cały kawałek mięsa z odcinka lędźwiowego świni.
Cholewka lub cholewka - tylny obszar nogi, przedramię przedniej nogi przylegające do stawów. W skład cholewki wchodzą zwarte połączenia mięśniowe, dzięki czemu nadaje się do wędzenia, bułek, galaretki.
Cięcie brzucha - otrzewna z mostkiem. Są smażone i używane do wyrobu pieczeni.
Zad - dolna część pleców. Nie jest tłusty, można go używać do pieczenia, smażenia.
polędwica - najsmaczniejsza i najdroższa część, to mięsień z tyłu, którego świnia praktycznie nie obciąża. Idealne mięso do gotowania eskalopek i kotletów.
Głowa - baza do galaretek, galaretowatych potraw. Mózg można usmażyć (również w cieście), upiec, zrobić z galaretą. Policzki świńskie są dość tłuste, ale niektórzy lubią robić na nich buliony lub piec je w piekarniku. Uszy są palone lub wędzone i wykorzystywane jako przekąska do piwa.

Mięso pierwszego gatunku obejmuje część grzbietową, część łopatkową, szynkę i mostek.

Mięso wyjściowe jest sortowane na kategorie przed sprzedażą. Oczywiście polędwica będzie kosztować co najmniej dwa razy więcej niż żeberka. Przeczytaj także, jak prawidłowo ubić indyka w tym artykule.

Wideo

Ten film pokazuje krok po kroku profesjonalną rzeź prosiąt.

wnioski

Po uboju i spuszczeniu krwi tusza wieprzowa będzie wymagała uboju. Upewnij się, że w mięsie jest jak najmniej krwi - w ten sposób szybciej się psuje lub traci na wartości.
Istnieją cztery schematy cięcia - są to niemiecki, amerykański, angielski, Moskwa (inna nazwa to rosyjski). Polegają na podzieleniu tuszy na różną liczbę części i dystrybucji według gatunku. Który schemat wybrać, każdy rzeźnik sam decyduje. Z reguły tusza jest zawieszona, ale można z nią pracować na palecie lub podłodze pokrytej sianem.
Rzeczywista wydajność mięsa jest znacznie mniejsza niż waga żywej świni. Wynika to z faktu, że z tuszy usuwane są nogi, głowa, krew, wnętrzności.
Po rozcięciu mięso dzieli się na różne kategorie w zależności od jego jakości i ceny. Najdroższe - cięcie.
Do dzielenia tuszy potrzebny jest bardzo ostry i długi (co najmniej 18 cm) nóż, a także gruby nóż i siekiera do pracy z dużymi kośćmi, ścięgnami.