Jak rzeźnić świnię: jak prawidłowo ciąć, rzeźni prosię, rzeź i rzeź
Zadowolony
Świnie hodowane w naszym kraju wyróżniają się przedwczesnym rozwinięciem. Ponadto mogą być tuczone zarówno do mięsa, jak i do warunków tłuszczowych. Waga ubojowa zależy od wagi zwierzęcia. Z uboju świń o wadze do centera (90-100 kg) można uzyskać wieprzowinę do 73%. Jeśli żywa waga wynosi około 120-130 kg, to plon jest większy - 80%.
Po osiągnięciu pożądanego stanu zwierzęcia rolnik staje przed zadaniem uboju i rozbioru tuszy. Jeśli jest to pierwszy raz, lepiej zaprosić doświadczoną osobę i obserwować proces. Z biegiem czasu możesz sam dźgnąć świnie i tusze rzeźnika.
Prawda jest taka, że nie możesz tego zrobić sam. Będzie musiał zaprosić asystenta. Jak każda firma, proces uboju ma swoje subtelności. Jak prawidłowo i szybko ubić zwierzę i rzeźnić tuszę o wysokiej jakości zostanie omówione w tym artykule.
Cechy uboju
Ubój świń najlepiej przeprowadzać zimą. Po pierwsze zwierzęta w zimnych porach roku nie przybierają na wadze tak szybko jak latem czy wiosną, a po drugie świeże mięso można dłużej przechowywać w parach bez zamrażania. Jak prawidłowo ubić świnię:
- Jeśli wieprzowina jest przeznaczona do sprzedaży na rynku, wymagane jest zaświadczenie od lekarza weterynarii. Aby to zrobić, jest proszony o zbadanie zwierzęcia;
Certyfikat weterynaryjny - obowiązkowy certyfikat dla świń przeznaczonych do sprzedaży
- Prosięta najlepiej wysłać do rzeźni, ale jeśli nie ma jej w pobliżu, będziesz musiał zrobić wszystko sam;
- Przed ubojem świnie nie są karmione przez jeden lub dwa dni. Ale w chlewie w poidłach zawsze powinna być czysta woda. Rano przed ubojem pobiera się również wodę;
- Dzień przed ubojem chlew należy dobrze wyczyścić i zasypać słomą. Świnia zostanie oczyszczona. Niektórzy kąpią ją, polewając ją wodą;
Przed ubojem chlew należy wyczyścić
- Możesz przygotować stojak, dobrze go wzmacniając. Miejsce wokół konstrukcji posypane jest słomą i trocinami;
- Zainstaluj deskę do krojenia tuszy-
- Przygotuj pojemniki na wątrobę, krew. Zakryj folią miejsce w pomieszczeniu, w którym będzie umieszczone mięso i smalec. Po zakończeniu okresu przygotowawczego przystępują do samego procesu uboju.
Przed ubojem należy przygotować wszystkie niezbędne pojemniki: na tusze, na mięso, na wątróbkę
W tym artykule opisano cechy uboju wietnamskich świń.
Przygotowanie do uboju
Świnia jest bardzo inteligentnym zwierzęciem i rozumie, że czekają na nią kłopoty. Dlatego w większości przypadków nie chce wychodzić z chlewu, kuli się w kącie. W tym czasie surowo zabrania się krzyczenia na zwierzę i bicia go. Najpierw musisz spróbować zwabić. Może to zrobić tylko właściciel.
Mężczyzna, który się nią opiekował. Świni pokazano bochenek chleba, jabłko. Zwierzę długo głodowało, a kawałek jedzenia w ręku właściciela może go wypchnąć do wyjścia.
Jeśli świnia nie chce wyjść, trzeba założyć na oczy klapki lub założyć torbę. Delikatnie namawiam do doprowadzenia na miejsce uboju.
Niektórzy próbują ogłuszyć prosię uderzeniem w czoło lub używają w tym celu paralizatora.
Ile paszy potrzeba, aby wychować świnię, przeczytaj tutaj.
Ogłuszanie świni paralizatorem przed ubojem
Uderzenie musi być mocne i celne, ponieważ źle wykonane ranne zwierzę będzie mocno kwiczeć i biegać po dziedzińcu.
Metody uboju świń
Każda osoba, która od dłuższego czasu kłuje świnie, wypracowała swoją indywidualną i skuteczną metodę. Początkujący mają trudniej. Dlatego nie należy samemu próbować ubić świni, ale zaprosić doświadczonego rzeźnika i spojrzeć na proces z boku. Niedokładnie zadany cios może doprowadzić do ciężkich udręki zwierzęcia, a jego pisk śmierci będzie trwał dziesięć minut lub dłużej. Ubój można przeprowadzić dźgając serce lub szyję.
Uderz w serce
W celu dokładnego uderzenia świnię należy przetoczyć na bok. Pod lewą przednią nogą wyczuj dłonią punkt najsilniejszego bicia serca (jest to obszar 3-4 żeber). Uderz ostro ostrym nożem. W tym czasie pomocnicy powinni przycisnąć zwierzę do ziemi. Miejsce uderzenia należy przykryć kawałkiem materiału.
Nie jest wskazane samotne dźganie świni.
Nóż musi być specjalny, ostro zaostrzony i sztywny. Co najmniej 20 cm długości, 3 cm szerokości. Niektórzy używają szydła o tej samej długości.
Uderzenie w szyję
Do tej metody potrzebny jest stojak z haczykami na bardzo mocnej poprzeczce, która utrzyma ciężar zwierzęcia. Świnia zostaje zwabiona do uchwytu miską z karmą. Podczas gdy głodne zwierzę rzuca się na jedzenie, przywiąż liny do tylnych nóg i przerzuć je przez poprzeczkę. Dwie osoby z każdej strony ostro ciągną za liny i podnoszą zwierzę tak, aby nie dotykało głową ziemi. Czekają, aż świnia przestanie się szybko poruszać, a wtedy rzezak uderza w podstawę szyi i przecina tętnicę szyjną. Zastąp czystą miskę strumieniem krwi.
Do uboju używaj świń nie mniej niż 100 kg.
Dzięki tej metodzie świnia długo cierpi, ale mięso okazuje się bezkrwawe i trwa dłużej.
Funkcje cięcia
Można znaleźć wiele informacji o tym, jak szybko ubić świnię i odpowiednio ją ubić. Ale jeśli robi się to po raz pierwszy, lepiej zadzwonić do specjalisty, aby wskazać zawiłości pracy.
Po uboju zwierzęcia tusza jest dzielona. A przede wszystkim krwawią. Jeśli jest w stanie zawieszenia, czekają, aż krew całkowicie spłynie do zastąpionych czystych naczyń. Kiedy świnia zostaje ubita i nie wieszana, krew jest pobierana z otwartej otrzewnej kubkiem lub łyżką i przelewana do jakiegoś naczynia. Po wykrwawieniu tuszy jest ona dobrze wytarta od wewnątrz szmatami. Nie zaleca się mycia wodą, ponieważ może to spowodować uszkodzenie produktu.
W stanie zawieszenia krew odpływa szybciej
Krew należy całkowicie usunąć, ponieważ jeśli tego nie zrobisz, tłuszcz może mieć czerwonawy kolor, a to znacznie psuje prezentację.
Przetwarzanie tuszy odbywa się na kilka sposobów. Zależy to od dostępnych materiałów i przeznaczenia skóry. Można go usunąć lub spalić.
Przypalanie odbywa się za pomocą słomki lub lampy lutowniczej. Jeśli chcesz, aby smalec miał specyficzny zapach i był smaczniejszy, użyj słomy do przypalenia.
Zwierzę przestaje krwawić około sześć minut po uboju.
Dietę żywienia świń przeznaczonych do tuczu można znaleźć w tym artykule.
opalanie słomą
Tuszę wieprzową należy ułożyć na gęstej warstwie suchej słomy i przykryć nią również z boków i od góry. Słoma jest podpalona. Jeśli podczas spalania suchych łodyg żyta, pszenicy lub jęczmienia na niektórych obszarach pozostaną szczeciny, można po nich ponownie przejść za pomocą lampy lutowniczej. Następnie tusza oczyszczana jest z popiołu i spalonego włosia.
Palenie skóry i powstawanie na niej pęknięć jest niedozwolone.
Po wypaleniu zarówno słomą jak i palnikiem lub palnikiem gazowym zaczynają zdrapywać wierzchnią warstwę skóry, wstępnie zwilżając tusze gorącą wodą. Kolor skóry będzie zależał od tego, w jaki sposób usunięto włosie. Po spaleniu słomą będzie miał lekko brązowawy kolor, po lampie lutowniczej lub palniku - biały. Jednak to ostatnie zależy również od rasy zwierzęcia. Na przykład tusza białoruska czarno-biała będzie miała ten sam kolor skóry. Jednak podobnie jak północnokaukaski czy ukraiński step ospowaty.
Opalowa słoma z tusz wieprzowych
Opis tuczu prosiąt na mięso w domu jest opisany w niniejszym materiale.
cięcie tuszy
W rzeźniach tusze są cięte w otchłani. Następnie rozciągają się mięśnie i tkanki, co pozwala na szybkie i łatwe krojenie mięsa. Ale jeśli nie jest to możliwe, tusza jest patroszona na specjalnej podłodze. Proces przebiega w następującej kolejności:
- Odcięta głowa. Umożliwia to całkowite pozbycie się krwi;
- Wytnij „fartuch” - czyli warstwa tłuszczu i mięśni na brzuchu;
- Rozciąć brzuch, od klatki piersiowej do odbytu-
- Natychmiast usuń jelita i żołądek, nerki. Asystent może natychmiast usunąć z nich tłuszcz, a następnie wypłukać zawartość z jelit pod bieżącą wodą i umieścić w osobnym pojemniku;
- Po usunięciu wątroby, pęcherzyk żółciowy należy oddzielić od niego z najwyższą ostrożnością;
- Po wycięciu przepony wycinają płuca i serce. Mięsień sercowy jest przecinany, a powstałe skrzepy krwi są z niego usuwane;
- Wycierają ścierkę do środka, nogi rozdzielają w stawach, głowę (niektórzy rzeźnicy wolą zdjąć głowę na początku rozbioru). A następnie przeciąć wzdłuż grzbietu na dwie części;
- Półtusze mają czas na lekkie ostygnięcie i rozczłonkowanie według pożądanego wzoru. Zwykle sześć sztuk;
- Najpierw ostrym nożem usuń tłuszcz ze skórą. Kończyny przednie z łopatkami (łopatki z żebrami), łapy tylne z udem (szynka), szyja, mostek, lędźwie. W okolicy szynki, polędwicy tłuszcz jest grubszy i jest usuwany w dużych warstwach. Na pozostałych częściach tuszy jest cieńszy. Do przygotowania boczku solonego bardziej odpowiedni jest smalec z części górnej i bocznej. Aby uzyskać stopiony tłuszcz (smalec), stosuje się tłuszcz nerkowy z jelit, a także cienki smalec.
Świnie są zabijane w stanie zawieszenia
Lepiej jest osobno stopić tłuszcz zebrany z nerek, ponieważ jest on stosowany w medycynie tradycyjnej.
Krojenie kulinarne
Istnieje kilka sposobów na cięcie. Wszystko zależy od umiejętności rzeźnika. Najpopularniejsze schematy cięcia tuszy wieprzowej:
- amerykański. Półtusze podzielone są na pięć części (szynka łopatkowa, tylna, przednia i tylna, boczna);
- język angielski. Głowa jest odcinana, a tusza jest przecięta wzdłuż kręgosłupa i podzielona na część przednią, środkową i tylną;
- Niemiecki. Półtusze dzieli się na 8 części. Cięcie jest podobne do metody amerykańskiej, ale zwiększenie części odbywa się kosztem nacięć odcinka grzbietowego;
- Moskwa (rosyjski, sowiecki). Półtusze dzieli się na następujące części: łopatka, schab, sacrum, szynka, mostek, karkówka.
Schemat podziału świń.
Najłatwiejszym cięciem jest angielski. A najsmaczniejsze mięso jest uważane, na podstawie ceny, za tył tuszy.
Rzeź prosiąt
Bardzo prosta procedura i nie wymaga interwencji profesjonalnego rzeźnika. Wszystko może się zdarzyć w kuchni. Zabijają ciosem w szyję i pozwalają spłynąć krwi. Opal palnikiem gazowym i ostrożnie wyczyść popiół ze skóry nożem i gorącą wodą. Następnie otwierają brzuch i wyjmują narządy wewnętrzne. Aby prosię było dobrze usmażone w miednicy i łopatkach wykonuje się małe nacięcia.
Waga wietnamskich prosiąt według miesiąca jest opisana pod tym linkiem.
Jeśli prosię jest mleczne, poradzi sobie z nim jedna osoba. Ale przy większej wadze zwierzęcia potrzebna będzie pomoc.
Wideo
Film pokazuje, jak rzeźnić świnię w domu.
wnioski
Po krótkim procesie hodowli świń w domu najbardziej oczekiwanym, ale i bardzo trudnym wydarzeniem dla hodowcy jest ubój zwierzęcia.
Jeśli musisz to zrobić po raz pierwszy, lepiej zaprosić profesjonalistę i zwrócić uwagę na zawiłości tego procesu. Aby następnym razem ubić zwierzę na własną rękę szybciej i bez większych udręki za to. Można to zrobić znając niektóre cechy uboju i rozbioru tusz:
- Świnia nie może być karmiona przez co najmniej jeden dzień. Na kilka godzin przed ubojem z chlewni należy nawet usunąć wodę.
- Nie poradzę sobie ze zwierzęciem w pojedynkę. Dlatego konieczne jest wezwanie asystentów.
- Aby krew była dobrze przeszklona, a mięso smaczniejsze, ubite zwierzę wiesza się za tylne nogi.
- Możesz przypalić włosie słomką, lutownicą lub palnikiem gazowym. Następnie za pomocą gorącej wody zeskrobuje się wierzchnią warstwę skóry.
- Po przecięciu otrzewnej i wyjęciu narządów wewnętrznych tuszki nie można myć wodą. Wytrzyj wnętrze szmatką.
Opłacalność chowu trzody opisano tutaj.
Rozkrój tuszy może być różny w zależności od profesjonalizmu rzeźnika. Najłatwiejszy jest angielski. W naszym kraju bardziej popularny jest rosyjski (sowiecki, moskiewski).
