Schab - to jaka część, krojenie tuszy wieprzowej, części nazwy wieprzowiny
Zadowolony
Jeśli myślisz, że trudności i obowiązki domowe kończą się rzezią, to się mylisz. Właściwe rozcięcie tuszy (schemat) i przygotowanie produktu do przechowywania to równie ważne etapy hodowli wołowiny. Zarówno na sprzedaż, jak i na własne potrzeby mięso musi dać się pokroić. Oprócz wygody przechowywania pozwoli to na sprzedaż różnych części tuszy w innej, odpowiedniej cenie (nie jest tajemnicą, że smak, zawartość tłuszczu, obecność tłustej warstwy, miękkość mięsa różnią się różne części tuszy). W tym artykule przeanalizujemy, jak rzeźnić świnię, a także rozważymy wszystkie niezbędne normy sanitarne.
Schemat prawidłowego cięcia tuszy: cięcie, nazwa części wieprzowej
Cały proces cięcia wysokiej jakości można podzielić na dwa główne etapy: odpowietrzanie i samo cięcie. Pobranie krwi ze świeżo ubitej tuszy pozwala poprawić jakość mięsa, a także polepszyć jego prezentację (z tego powodu procedura ta jest ważnym zabiegiem przygotowawczym). Najłatwiejszym sposobem usunięcia krwi jest podcięcie gardła żywej świni, ułożenie jej na boku przed wykonaniem tego i bez wcześniejszego uderzenia w serce. Lepiej jest powiesić tuszę za tylne kończyny, a pod nią zainstalować przepływ krwi, aby zebrać płynącą ciecz. Jeśli zwierzę zostanie zabite uderzeniem w klatkę piersiową, nie będzie możliwe usunięcie całej krwi, małe skrzepy pozostaną w okolicy żeber. Aby tego uniknąć, wielu rolników myje wypatroszoną tuszę zimną wodą.
Tutaj dowiesz się, czym karmić prosięta w celu szybkiego wzrostu.
Podczas odpływu krwi z tuszy ważne jest, aby wykonać jeszcze jeden zabieg - usunąć górne warstwy skóry wraz ze sztywnym włosiem. Aby to zrobić, najczęściej świnia jest przypalana palnikiem.
Przed przystąpieniem do cięcia przygotuj pomieszczenie, w którym będzie przebiegał cały proces. Równie ważne jest dbanie o narzędzie, od jego jakości zależy wygoda pracy i jakość powstałego produktu. Skóra dorosłych knurów jest gęsta, ma grubą warstwę tłuszczu, a kości (zwłaszcza kręgi) są twarde, dlatego nóż musi być mocny i dobrze naostrzony, z wygodną rękojeścią, nadający się zarówno do krojenia, jak i siekania.
Jest wiele technik krojenia, wybór zależy od rzeźnika. Rozważymy tradycyjną i najpopularniejszą opcję:
- Oddziel głowę od ciała, przecinając szyję. Następnie pozwól tuszowi trochę zwisać, pomoże to pozbyć się pozostałej krwi.
- Otwórz brzuch. Aby to zrobić, wykonaj nacięcie na klatce piersiowej białą linią i płynnie wyciągnij ją w dół. Ważne jest, aby trzymać skórę i narządy wewnętrzne zwierzęcia palcami wolnej ręki przed ostrzem.
- Usuń cały "fartuch brzuszny" - cały obszar brzucha, składający się z mięśni i tłuszczu.
- Kontynuuj przekrój podłużny, przechodząc przez połączenie żeber.
- Powoli usuń narządy wewnętrzne. Szczególnej uwagi wymaga przewód pokarmowy, którego zawartość może całkowicie zepsuć mięso. Mocno zabandażować przełyk, a następnie odciąć powyżej bandaża. Następnie płuca, żołądek, wątroba i inne.
- Usuń tłuszcz trzewny z brzucha. Ostrożnie wyjmij nerki i pęcherz (nigdy nie uszkadzaj nożem, mięso się zepsuje).
- Jednocześnie należy dbać o serce i jelita. Aby odprowadzić nadmiar krwi, trzeba naciąć serce. Wystarczy dokładnie wypłukać jelita zimną wodą.
- Wewnętrzna wnęka ciała musi zostać oczyszczona. Płukanie dozwolone jest tylko wtedy, gdy produkt jest przeznaczony do natychmiastowej sprzedaży. Jeśli mięso ma być przechowywane, wystarczy przetrzeć wewnętrzną powierzchnię tuszy suchą szmatką (aby prezentacja mięsa trwała znacznie dłużej).
- Następnym krokiem będzie cięcie na półtusze. Wzdłuż kręgosłupa wykonuje się nacięcie podłużne. Najwygodniej jest do tego użyć piły do metalu, a szczególnie uparte kości można obszyć siekierą.
- Ostatnim etapem jest ostateczne cięcie na gotowe części. Wcześniej połówki ciała muszą ostygnąć, w przeciwnym razie wykonanie cięć będzie problematyczne.
Dyskomfort powoduje nieprzyjemne zmiany w naszych planach, dlatego staramy się jak najszybciej się go pozbyć. Staramy się pokonać skurcz i ból środkami przeciwskurczowymi, zaparcia środkami przeczyszczającymi itp.D. Ale co, jeśli wszystkie te objawy nie są oddzielnymi problemami, ale mają jedną przyczynę??
Przyczyną może być IBS, którego objawy występują u ponad 20% populacji. Jednocześnie w jamie brzusznej mogą pojawić się bóle, skurcze i gazy w połączeniu z zaburzeniami stolca - biegunką lub zaparciami.
Pojawienie się objawów IBS wiąże się z kilkoma przyczynami:
- Ciągłe przeciążenie emocjonalne: stresujące sytuacje, depresja, lęk i zmęczenie
- Zaburzenia odżywiania
- Przebyte infekcje i zaburzenia żołądkowo-jelitowe
Ogólnie można powiedzieć, że zespół jelita drażliwego jest nierozerwalnie związany ze stylem życia danej osoby. Najczęściej występuje u młodych ludzi w wieku od 25 do 45 lat.
Duspatalina® 135 mg działa bezpośrednio na komórki mięśni gładkich jelita, łagodząc skurcze, ale nie prowadząc do nadmiernego rozluźnienia komórekjeden.
Zdolność do koordynowania pracy komórek mięśni gładkich wyróżnia Duspatalin® 135 mg z innych lekówjeden, a także pozwala pracować niezależnie od tego, co doprowadziło do niewydolności jelit.
szynka
Szynki wieprzowe są uważane za jedną z najdroższych części, należy do pierwszej klasy. Mięso z tego obszaru ma proporcjonalną warstwę tłuszczu, jest miękkie i soczyste. W gotowaniu szynki są wysoko cenione ze względu na szerokie zastosowanie: takie mięso jest doskonale wypieczone, nadaje się do peklowania, grillowania i innych metod gotowania. Szynki są z przodu iz tyłu. Tylna noga obejmuje biodrową część tuszy. Przednia część obejmuje łopatkę i ramię.
Odcięcie na ramię i szyję
Zastosowanie łopatki bez kości do pieczenia i smażenia. Na bazie tego mięsa przygotowuje się również gulasz, kiełbaski i kiełbaski
Więc rzeźnicy nazywają górną część pleców, od cięcia szyjki macicy do łopatki. Ten obszar również należy do pierwszej klasy. Mięso karku składa się z trzech rodzajów mięsa:
- okolica szyi, charakteryzująca się miękkością i zawartością tłuszczu, jest bardzo ceniona w kuchni i nadaje się do przyrządzania wszelkich dań wieprzowych;
- mięso łopatkowe, twardsze i wymagające dokładniejszego przygotowania, najczęściej wykorzystywane jest do gotowania kiełbas, szynek;
- sztywne mięśnie od kości szkaplerza, nadające się do duszenia lub wędzenia (wymagające długiego gotowania).
golonka
Golonka nazywana jest dolnymi nogami tylnych i przednich kończyn świni. To gęste, twarde mięso, niezbyt tłuste. Musisz go długo gotować, aby wszystko dobrze się zagotowało. Czasami golonka idzie do wędzenia lub do gotowania bułek mięsnych. Według własnego uznania możesz usunąć kość z podudzia lub ją zostawić. Kość pozostaje z reguły, jeśli podudzie idzie do przygotowania galaretki lub galaretki.
Polędwica i węglan
Polędwicę najczęściej podaje się wędzoną lub suszoną.
Węglan jest częścią mięśni grzbietowych świni zlokalizowanych w odcinku lędźwiowym kręgosłupa. Zaraz pod nim, wspierając go, znajduje się wycięcie. Węglan jest nieco twardy i lekko suchy. Ale polędwica to najsmaczniejsza część świni, to delikatne miękkie mięso, z którego doskonale uzyskuje się kotlety, eskalopki, steki. Polędwica nie wymaga specjalnej technologii gotowania, ale zaleca się wcześniejsze duszenie węglanu w podwójnym bojlerze (dzięki temu będzie bardziej miękka i soczysta bez utraty smaku).
Cięcie brzucha świni
Część brzuszna tuszy jest podzielona na kilka części, które ją tworzą. Najgrubszym i największym z nich jest mostek, część otrzewnej zlokalizowana w okolicy lędźwiowej. Ze względu na zawartość tłuszczu doskonale nadaje się do smażenia i wędzenia. Flank - kolejna część cięcia brzucha, najcieńsza ze wszystkich, sięgająca do biodrowej części tuszy (do szynek). Podcięcia - dolny obszar otrzewnej, czyli niewielka warstwa tłuszczu z częstymi smugami mięsnymi. Wszystkie części nacięcia brzucha są bardzo tłuste i wysokokaloryczne, co jest niedopuszczalne u dojenia osób, które mają przeciwwskazania do takiego pokarmu. Rasy tłuste mięsnie obejmują Livenskaya i duże białe.
Jak wybrać tłustą rasę świń, powie ten materiał.
Część polędwicy
Ponieważ mięśnie w tym obszarze praktycznie nie działają u świń, jest to najdelikatniejsze mięso z całej tuszy.
Kolejna droga odmiana wieprzowiny, wysoko ceniona przez specjalistów kulinarnych. Polędwica nazywana jest górną częścią pleców, która obejmuje również żebra i kręgosłup piersiowy. Polędwica, podobnie jak antrykot, jest szczególnie popularna w restauracjach w Europie, których szefowie kuchni znaleźli setki sposobów na jej przyrządzenie. Mięso z tej części ciała nadal pozostaje dość tłuste, ale przewyższa wszystkie inne soczystością.
Kostets
Zad lub według innych źródeł zad to mięśnie dolnej części pleców świni. W przeciwieństwie do innych kawałków, Kostets ma mało tłuszczu, jest prawie w całości kawałkiem „suchego” mięsa. Dobrze nadaje się do gotowania, pieczenia, służy do gotowania szaszłyków (lepiej marynować bez octu, mięso jest już miękkie). Niezbyt popularny wśród kucharzy, dlatego spotykany w sklepach znacznie rzadziej niż inne typy.
Głowa
Najczęściej galaretkę gotuje się z głowy.
Ktoś po prostu wyrzuca tę część tuszy, ktoś karmi nią psy. Jednak do gotowania używa się głowy, a właściwie różnych jej części. Uszy wieprzowe marynowane i smażone na grillu lub panierowane. Ozorek wieprzowy to w ogóle przysmak, całkowicie chudy i bogaty w złożone proteiny. Aby uzyskać maksymalny zysk z hodowli zwierząt, musi być zero odpadów, więc nie zapominaj, że głowa to także świetny towar.
Dowiedz się wszystkiego o tabeli do pomiaru wagi świń z tego artykułu.
Normy sanitarne, badanie.weta
Przestrzeganie norm sanitarnych nie tylko uratuje zdrowie, ale także uchroni Cię przed problemami z prawem. Na terenie Federacji Rosyjskiej zabrania się sprzedaży mięsa zwierząt, które nie są poddawane ubojowi w specjalistycznym zakładzie mięsnym lub wyposażonym gospodarstwie. Zwierzęta gospodarskie i świnie muszą przejść pełne badanie weterynaryjne w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktu (do legalnej sprzedaży wymagane jest zaświadczenie z Państwowego Nadzoru Weterynaryjnego). Duroc, Landrace i Pietrain są uznawane za najlepsze rasy mięsne.Miejsce uboju musi również spełniać wymagania: być czyste, dobrze oświetlone, chłodne, oddzielone od boksów z resztą inwentarza. Osoba dokonująca uboju i rozbioru musi być ubrana w strój sanitarny (obowiązkowym elementem są rękawiczki, maska, nakrycie głowy). Pokrojone mięso należy przechowywać w lodówce. Przed wprowadzeniem mięsa na rynek konieczne jest uzyskanie pozwolenia i wszystkich niezbędnych dokumentów od Rospotrebnadzor.
Ale o uboju świń w domu można znaleźć tutaj.
Wideo
Ten film pokazuje, jak rzeźnić tuszę wieprzową.
wnioski
- Cięcie tuszy wieprzowej składa się z dwóch etapów: przygotowania (krwawienie, niezbędne zabiegi na skórze) oraz samego cięcia.
- Istnieje wiele różnych technik krojenia tuszy wieprzowej, ale podstawowa zasada jest podobna i sprowadza się do stopniowego patroszenia tuszy i jej rozczłonkowania na dwie połowy.
- Pocięcie półtuszy na kulinarne części pozwoli wygodnie przechowywać mięso (zamrozić) i sprzedać każdy rodzaj wieprzowiny w odpowiedniej cenie.
- Zgodność z opisem norm sanitarnych (san. mokro. badania) podczas rozbioru, rozbiór (jak również podczas hodowli lub trzymania) świń jest wymagany nie tylko ze względów higienicznych, ale także ze względu na przepisy.
Przeczytaj także o uboju wietnamskich świń pod tym linkiem.
