Cięcie tuszy wieprzowej (wieprzowej): schemat ze zdjęciem opisu, jak pokroić półtusze, ćwiartkę, nogę

Nadchodzi czas, kiedy zwierzęta domowe hodowane specjalnie na mięso muszą być ubite i pocięte na kawałki w celu dalszego przechowywania. Cięcie tuszy wieprzowej to odpowiedzialne zajęcie, które wymaga przestrzegania pewnych subtelności. Przestrzeganie prawidłowych wzorów cięcia pozwoli Ci uzyskać produkty wysokiej jakości.

Ogólne zasady rozbioru tusz po opalaniu

Ubite zwierzę, które zostało już wykrwawione i przypalone, jest gotowe do dalszej obróbki. Zgodność z sekwencją pomoże w prawidłowym cięciu świni i będzie kluczem do wysokiej jakości mięsa. Najpierw musisz wybrać niezbędne narzędzia:

nóż uniwersalny o długości ostrza co najmniej 18 cm;
siekiera do cięcia kości;
piła do metalu z drobnymi zębami.

Idealnym warunkiem do dalszego rozbioru jest zawieszenie tuszy. W tym stanie mięśnie są rozciągnięte, co przyczynia się do wygodniejszej pracy rzeźnika. Dodatkowo pozycja ta pozwala skuteczniej pozbyć się nadmiaru krwi przy rozdzielaniu głowy. Jeśli powieszenie świni nie jest możliwe, należy zastosować głęboki drenaż. Samą tuszę układa się na ziemi na gęstej plandece lub rozłożonej słomie.

Bardzo ważne jest, aby pamiętać, że nie wszystkie części świni są jadalne. Dlatego przy cięciu warto usunąć oczy i zęby. Warto też pozbyć się ogona i kopyt zwierzęcia.

Schematy rozbioru tusz wieprzowych

Istnieje kilka schematów cięcia świń, w zależności od dalszego przetwarzania i przeznaczenia. Pomimo różnorodności opcji, najcenniejszą z nich są mięśnie, które za życia zwierzęcia napięły się mniej niż inne. Najczęściej te części ciała obejmują mięśnie kręgosłupa. W przeciwieństwie do krów, szyja świni nie jest tak ruchliwa za życia, więc mięso to jest bardzo cenione. Dolne partie zwierzęcia mają twardsze mięso i są mniej wartościowe w dalszym użytkowaniu.

Schemat cięcia tuszy wieprzowej

Rozbiór na potrzeby osobiste i wysyłkę do sklepów różni się znacznie technologicznie. Na świecie istnieją cztery klasyczne wersje krojenia:

Amerykański;
Niemiecki;
Rosyjski;
język angielski.

Każdy ma swoją własną charakterystykę.

Wykroje do użytku kulinarnego

Metoda amerykańska polega na podziale tuszy na dwie półtusze podłużne. Następnie każdy z nich jest dzielony na 6 części. W efekcie konsument otrzymuje: szynkę, szynkę przednią, łopatkę, filet z żeberkami, boczek i główkę.

Metoda niemiecka polega na pocięciu tuszy na dwie półtusze, z których każda jest dalej dzielona na osiem części. Każda z części należy do jednej z czterech odmian. Na przykład najwyższa klasa obejmuje szynkę tylną, kotlet i odcinek lędźwiowy. Drugi obejmuje mostek, przód szynki i szyjkę. Trzecia kategoria metody niemieckiej obejmuje otrzewną. Wreszcie głowa i kopyta – 4 kategoria.

Rosyjski schemat cięcia tuszy obejmuje 8 różnych części. Ta metoda jest popularna na całym obszarze postsowieckim. Po przetworzeniu do konsumentów przesyłane są:

szynka;
część kotleta (tył);
szyja (miejsce między łopatką a głową);
policzki, głowa i szyja;
Łopatka;
mostek;
środkowa część nogi;
nogi.

Metoda angielska jest prosta i przejrzysta. Całą tuszę wieprzową dzieli się na cztery duże części. Po cięciu angielskim rolnik otrzymuje głowę, przód z szyją i łopatką, część środkową z kręgosłupem i żebrami, tył z szynką.

Jak wyrżnąć całą świnię

Najważniejszą częścią cięcia tuszy wieprzowej jest jelito. Przede wszystkim należy oddzielić głowę od ciała. Ponieważ dobrze odżywiona świnia ma grubą warstwę tłuszczu i masywny kręgosłup, należy wcześniej zadbać o ostrość noża i siekiery. Po oddzieleniu głowy warto spuścić nadmiar krwi do wcześniej przygotowanego pojemnika.

Kolejnym etapem cięcia jest otwarcie jamy brzusznej. Aby wykonać prawidłowe wykonanie, musisz znaleźć punkt na linii klatki piersiowej. Z niego wykonuje się cięcie do okolicy pachwinowej. Aby nie uszkodzić narządów wewnętrznych, należy opuścić rękę tuż pod ostrze noża i wykonać tę operację z najwyższą ostrożnością. Następnie należy wykonać nacięcie z tego samego punktu na klatce piersiowej, usuwając otrzewną wzdłuż linii żeber.

Następnie nadchodzi bardzo ważny moment usunięcia narządów wewnętrznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na przełyk, ponieważ płyn i zawarte w nim enzymy w przypadku kontaktu z mięsem będą wymagały dodatkowego mycia. Po przełyku usuwa się pozostałe narządy górnej części tuszy - serce, płuca, wątroba. Następnie ostrożnie usuwa się pęcherz i jelita wraz z żołądkiem.

Ważny! Nie zapomnij usunąć wewnętrznego tłuszczu podskórnego. Jest rzadko używany i dlatego nie ma wartości gastronomicznej.

Należy z góry zdecydować, czy niektóre narządy będą potrzebne w przyszłości. Więc jeśli to konieczne, użyj jelit, są one ostrożnie usuwane i myte pod bieżącą wodą. Aby w przyszłości wykorzystać serce, należy je przeciąć na pół i spuścić z niego pozostałą krew. Resztę podrobów należy lekko umyć i włożyć do lodówki.

Kolejną częścią rozbioru jest oczyszczenie wewnętrznej wnęki tuszy. W żadnym wypadku nie należy używać zwykłej wody, ponieważ dostanie się na mięso, psuje jego wygląd i prowadzi do skrócenia jego trwałości. Obróbkę powierzchni wewnętrznej należy wykonać czystym ręcznikiem, wchłaniającym resztki krwi i wycierającym do sucha.

Jak prawidłowo pokroić tuszę wieprzową

Tusza jest gotowa do dalszej części rozbioru - rozbioru na półtusze. Linia nacięcia powinna przebiegać wzdłuż kręgosłupa, więc użycie noża jest niepożądane. Cięcie odbywa się piłą do metalu lub dobrze naostrzoną siekierą. Początkującym często nie udaje się wykonać prawidłowego cięcia kręgosłupa za pierwszym razem. Aby uniknąć dostania się fragmentów kości do mięsa, możesz skorzystać z następującego sekretu - uderzyć w kolbę siekiery ciężkim młotkiem.

Często przygotowaną tuszę dzieli się nie na dwie części, ale na cztery. Ćwierć oznacza podzielenie półtuszy na dwie równe połówki. Aby wykonać taką operację, należy ją przeciąć mniej więcej w połowie odcinka lędźwiowego. Okazuje się więc, że 2 kawałki wieprzowiny - przednia część z łopatką, szyja, przednia noga i tylna część - z szynką i kotletem.

Jak rzeźnić świnię

Aby prawidłowo zarżnąć prosię w domu, należy przestrzegać tych samych zasad przetwarzania, co w przypadku dorosłych.

Jeśli celem zbioru mięsa nie jest tucz dorosła świnia, ale małe prosię, to metoda cięcia jest nieznacznie zmieniona. Oczywiście z punktu widzenia anatomii młodzi i dorośli nie różnią się od siebie, ale istnieje kilka niuansów. Podczas patroszenia prosięcia nie należy zwracać tak dużej uwagi na usunięcie nerek i układu moczowo-płciowego. Ponadto kości młodego prosiaka są bardziej miękkie, więc w niektórych przypadkach dozwolone jest nawet użycie noża zamiast siekiery. Łatwiejsze pękanie tuszy.

Jak ubić półtusze świni w domu

Każdy rolnik ma swój własny schemat cięcia, który odpowiada jego potrzebom. Istnieje jednak klasyczna właściwa opcja krojenia tuszy wieprzowej w domu, która jest w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta. Niektórzy wolą przytyć z jednej tuszy, inni gonią za najczystszym mięsem, poświęcając ogromną ilość czasu na przycinanie i odkostnianie. Są ludzie, którzy nawet przekręcają całe mięso na mięso mielone. Dla prawidłowego rozbioru tusz wieprzowych zgodnie z kanonami metodologii rosyjskiej warto jeszcze zwrócić uwagę na to, że każda część tuszy jest ważna i ma zastosowanie w przyszłości.

Jak rzeźnić przód lub tył świni

Przednia część półtuszy jest nacinana w szyję, łopatkę, mostek, łopatkę, schab i żebra. Najpierw odetnij przednią nogę. Następnie za pomocą siekiery usuwa się żebra. Następnie przychodzi kolej na polędwicę - jest ona oddzielana i w razie potrzeby krojona na porcje. Pozostały kawałek jest warunkowo podzielony na pół na górną szyję i dolną łopatkę.

Grzbiet jest reprezentowany przez dużą nogę, otrzewną i tył kręgosłupa. Najpierw odcina się otrzewną, następnie kręgosłup odcina się od nogi. Najdelikatniejszą część mięsa odcina się od kręgosłupa - polędwicę. Kości kręgosłupa służą również jako podstawa bulionów.

Jak rzeźnić świńską nogę

Z pozostałej nogi wieprzowej odetnij dolną część - golonkę. Pozostały duży kawałek z kością jest często cięty na duże kawałki lub żyje wzdłuż mięśni. W nogach znajdują się dwa duże mięśnie, które są wygodnie od siebie oddzielone. Powstałe mięso z dużego mięśnia będzie pozbawione tkanki tłuszczowej i doskonale nadaje się do gotowania ogromnej ilości potraw. Mięso z małego mięśnia przylegającego do kości jest twardsze, często pozostawia się je bezpośrednio na nim do późniejszego wykorzystania w zupach i gulaszach.

Jak usunąć tłuszcz z tuszy wieprzowej

Wielu rolników hoduje świnie na smalec i smalec. W tym przypadku nieznacznie zmienia się sposób cięcia tuszy wieprzowej. Przygotowane półtusze lub ćwiartki są oskórowane z przylegającym tłuszczem. Przy prawidłowym tuczu warstwa tłuszczu z łatwością osiąga 10 centymetrów lub więcej. Najbardziej odpowiednią częścią do usuwania tłuszczu jest otrzewna i mostek. Czysty tłuszcz pozyskiwany jest z otrzewnej, produktu z dużą liczbą warstw mięsa z mostka.

Jeśli chodzi o smalec, to jest to smalec miękki, przeznaczony do podpałek lub przygotowania różnego rodzaju past. Największa ilość smalcu znajduje się nad szynką w okolicy ogona. Ponadto tłuszcz można odciąć od innych tłustych części ciała, takich jak łopatka czy ramię.

Która część świni jest lepsza: przód czy tył

Debata o tym, która część tuszy wieprzowej jest lepsza, nie kończy się na jeden dzień. Z jednej strony grzbiet reprezentuje szynka i polędwica lędźwiowa. Te rodzaje mięsa mają niską zawartość tłuszczu i doskonale nadają się do posiłków dietetycznych. To właśnie brak warstw tłuszczowych wyjaśnia ich szczególną popularność.

Z drugiej strony przednia część tuszy jest bardziej tłusta. Jednocześnie nie powinieneś myśleć, że całe mięso należy do niższej kategorii. Wręcz przeciwnie, w przedniej części tuszy znajduje się mostek i polędwica - najdelikatniejsze części, które od dawna sprawdzają się w kuchni. Łopatka zawiera również dużą ilość mięsa, które doskonale nadaje się do mięsa mielonego. Miłośnicy grilla również nie stoją z boku - karkówka to najlepsze miejsce do gotowania tego dania.

Rodzaje mięsa wieprzowego podczas krojenia

Według współczesnej klasyfikacji sieci handlowe oferują różne odmiany wieprzowiny. Istnieją trzy odmiany w zależności od jakości mięsa, jego miękkości i innych wskaźników. Tak więc pierwsza klasa obejmuje:

części grzbietowe i polędwicze;
mostek;
szynka (zad, ogon i okrągła).

Mięso I gatunku ze względu na najmniejsze obciążenie mięśni w ciągu życia zwierzęcia ma miękką strukturę. Kawałki szynki i grzbietu mogą pochwalić się soczystością i prawie całkowitym brakiem tłuszczu. Mostek jest ceniony w środowisku kulinarnym za żeberka, a przy prawidłowym żywieniu zwierzęcia pokrywane są dużą ilością delikatnego mięsa.

Mięso II gatunku nie jest już tak delikatne. Ma dużą ilość żył i tłuszczu. Ta odmiana najczęściej obejmuje łopatkę, szyję, łopatkę i grunty orne. Najczęściej takie mięso jest przetwarzane na mięso mielone, ponieważ proces przycinania nie zwraca kosztów pracy.

Trzecia klasa obejmuje niejadalne części wieprzowiny, np. kawałek - część między głową a szyją świni, która pod względem struktury mięsa różni się znacznie na gorsze od tej samej łopatki. Oprócz karbu wyróżnia się również główka, przedni i tylny trzonek.

Kawałki wieprzowiny z nazwą, zdjęciem, aplikacją

Efektem końcowym prawidłowego rozbioru tusz wieprzowych jest określony zestaw produktów mięsnych. Każda z tych części różni się zarówno zewnętrznie, jak i zestawem cech konsumenckich.

Mostek

Mostek - najgrubsza część brzucha przecięta w polędwicy. Mięso, w zależności od tuczu świni, zawiera dość dużą warstwę tłuszczu. Ze względu na unieruchomienie mięśni piersiowych mięso jest bardzo delikatne. Według rosyjskiego GOST należy do pierwszej kategorii wieprzowiny.

Dzięki warstwie tłuszczowej mostek świetnie nadaje się do smażenia. Ponadto zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do ziemniaków czy kapusty. Również mostek jest solony i marynowany, dzięki czemu uzyskuje się doskonałe przysmaki. Jednym z najlepszych zastosowań mostka jest jego wędzenie - uzyskany produkt ma niezrównany aromat i smak.

Szyja

Szyja - część odcięcia ramię-szyja. Ze względu na cechy fizjologiczne świń ta część jest nieaktywna w porównaniu z innymi zwierzętami. Powoduje to zawartość w nim dużej liczby warstw tłuszczowych i całkowity brak ścięgien. Mięso jest bardzo soczyste i delikatne.

Karkówka bez kości należy do drugiej kategorii wieprzowiny, ale jest jedną z ulubionych części tuszy wieprzowej. Pozostaje idealną częścią do gotowania na grillu - dzięki tłustym warstwom mięso będzie bardzo soczyste. Szyja służy również do gotowania tłustych steków. Mielona karkówka to idealny wybór do gotowania kotletów.

Antrykot

Antrykot lub schab z kością - górna część cięcia grzbietowego. Zawiera polędwicę i żeberka. Takie mięso należy do pierwszej kategorii ze względu na najdelikatniejszy miąższ. Pokrojony na kawałki antrykot to kotlet z kością, bardzo ceniony przez smakoszy.

Antrykot jest królem steków wieprzowych z soczystym mięsem i kością, które zapewniają dodatkowy smak podczas smażenia. Potrawy są soczyste i delikatne w smaku. Często ta część wieprzowiny jest oddzielana od żeberek, dzięki czemu otrzymujemy czysty kawałek polędwicy. Żeberka pasują do zup i gulaszy.

Sznycel

Schnitzel, czyli schab bez kości - polędwica wieprzowa z lędźwiowej części tuszy. Ta część tuszy jest najcenniejsza ze względu na całkowity brak tłuszczu w jej strukturze. Dla wartości należy do pierwszej kategorii wieprzowiny. W rezultacie cena za ten kawałek wieprzowiny jest często najwyższa.

Podczas krojenia tej części uzyskuje się te same piękne kawałki mięsa. Sznycel służy do gotowania różnych kotletów i steków. Ponadto ta część służy do gotowania potraw dietetycznych.

Łopatka

Cięcie łopatki dzieli się na łopatkę bez kości i łopatkę bez kości. Ten rodzaj mięsa należy do drugiej kategorii ze względu na dużą zawartość tłuszczu i ścięgien. Łopatka jest twardsza niż szynka czy polędwica, więc jej ceny są bardziej przystępne.

Łopatka bez kości jest zwykle krojona w kostkę do gulaszu i gulaszu. Bardziej ścisła część kości wymaga poważnej obróbki i starannego przycinania. Często ta część świni trafia do przygotowania mięsa mielonego. Jednak ta proporcja jest nadal dobrze dopasowana do różnych gulaszy.

szynka

Szynka - tylna noga świni. Często dzieli się na dwie części - górną i dolną. Górna część szynki to wysoko cenione mięso pierwszego gatunku, delikatne, z niewielką ilością tłuszczu. Dolna część zawiera mniej mięsa i służy do robienia bulionów i galaretek.

Jeśli chodzi o zastosowania kulinarne, wierzch szynki jest doskonałym znaleziskiem do gotowania wszelkiego rodzaju potraw. Gotowana wieprzowina, kotlety, gulasz, różne pieczenie i szaszłyki. To mięso sprawdziło się dobrze do gotowania mięsa mielonego. Kotlety są delikatne i soczyste.

Jakie części zastosować gdzie?

Cała historia hodowli trzody chlewnej jest ściśle spleciona z rozwojem sztuki kulinarnej. Doświadczeni kucharze na przestrzeni kilku stuleci wypracowali ogólne zasady użytkowania różnych części tuszy. Nie wszystkie kawałki są równie idealne zarówno do galaretki, jak i kotletów. Aby nauczyć się gotować prawdziwe kulinarne arcydzieła, musisz przestrzegać kilku prostych zasad:

Głowica idealnie nadaje się do gotowania salcesonów i galaretek. Może być również używany do saltison i farszu. Uszy prosiąt i świń również pięknie otwierają się w galarecie. Ponadto uszy wieprzowe w różnych odmianach idealnie sprawdzają się jako przekąska do piwa.
Policzek służy do palenia. Aby gotowy produkt miał doskonałe właściwości konsumenckie, musi być pocięty na małe kawałki i poddany długotrwałej obróbce cieplnej. Po kilku dniach policzki staną się bardziej uwędzone i staną się nieopisanie smaczne. Niektórzy szefowie kuchni zalecają pieczenie policzka w postaci bułek.
Polędwica, to polędwica i karbonada - czyste mięso. Podawane zarówno schludne, jak i z żeberkami. Mięso o niskiej zawartości tłuszczu jest często używane do kotletów, kebabów i steków. Zastosowanie żeberek pozwala ugotować idealną zupę.
Górna część szynki to zad, który jest oddzielony od kości udowej. Ogromny kawałek mięsa bez kości, idealny do pieczeni wieprzowej i wieprzowiny gotowanej. Zad to doskonałe soczyste mięso mielone. Mięso z szynki nadaje się do gulaszu lub smażenia. Kość z szynki świetnie nadaje się do robienia barszczu lub marynaty.
Łopatka jest najczęściej używana do robienia pierogów. Mięso mielone pozyskiwane z tej części tuszy posiada niewielką warstwę tłuszczu, co sprawia, że knedle są soczyste. Również mielone łopatki są często używane jako podstawa domowych kiełbasek.
Mostek można stosować zarówno w czystej postaci, jak iz przylegającymi do niego żebrami. Najczęściej używa się go do przygotowania boczku wędzonego lub jako dodatek do jajecznicy i smażonych ziemniaków. Boczek z mostka to przysmak najwyższej jakości.
Otrzewna jest jedną z najgrubszych części tuszy wieprzowej. Podcięcia świetnie sprawdzają się jako dodatek do smażonych ziemniaków czy duszonej kapusty. Z otrzewnej powstają również pyszne bułki.
Nogi to najlepszy wybór do robienia galaretki. Ponadto europejscy specjaliści kulinarni wykorzystują je do przygotowywania tradycyjnych potraw. Tak więc w Niemczech, Austrii i Czechach golonka z piwem i duszoną kapustą jest daniem narodowym.
Wielu często nie docenia ogona wieprzowego. W rzeczywistości, ze względu na swoją chrzęstną strukturę, jest doskonałym dodatkiem do galaretki lub salcesonu. Rosół stanie się bogatszy i szybciej zastygnie.

Kucharze od dawna udowadniają, że nie ma zbędnego mięsa, wystarczy tylko znaleźć odpowiednie miejsce do jego aplikacji. Nawet niewykorzystane części świń, takie jak jelita, serce i wątroba, można wykorzystać do przygotowania prawdziwych kulinarnych przysmaków.

Wniosek

Cięcie tuszy wieprzowej to żmudny proces, który pozwala uzyskać różnorodne produkty do gotowania kulinarnych arcydzieł. Odpowiednio pokrojone mięso i jego dobór pozwala osiągnąć imponujące rezultaty w przygotowaniu znanych potraw.