Trufle z grzybami: jaki smak i jak gotować
Zadowolony
| Nazwa: | Trufle |
| Typ: | Jadalny |
Grzyb truflowy ceniony jest przez smakoszy na całym świecie za swój specyficzny smak i aromat, który trudno pomylić, a do porównania niewiele. Ludzie płacą dużo pieniędzy za możliwość skosztowania wykwintnych dań, w których jest obecny. Koszt pojedynczych egzemplarzy jest tak wysoki, że „czarny diament Prowansji” naprawdę uzasadnia przydomek nadany mu przez francuskich wielbicieli.
Co to jest trufla
Trufla (Tuber) - rodzaj workowców lub grzybów torbaczy z rodziny Truffle. Owocniki tych przedstawicieli królestwa grzybów rozwijają się pod ziemią i przypominają wyglądem małe, mięsiste bulwy. Wśród różnorodnych odmian są te jadalne, niektóre z nich są wysoko cenione za smak i uznawane za przysmak.
„Trufle” nazywane są również grzybami, które nie należą do rodzaju Tuber, na przykład ryzopogon pospolity.
Mają podobny kształt i wzory wzrostu
Czasami takie zwykłe trufle są sprzedawane pod przykrywką prawdziwych.
Dlaczego grzyb truflowy jest taki drogi?
Trufla to najdroższy grzyb na świecie. Jego wartość wynika z rzadkości i specyficznego smaku, który od wieków doceniają smakosze. Biała trufla z piemonckiego miasta Alba w prowincji Cuneo przoduje pod względem ceny. W tej miejscowości corocznie odbywa się Światowa Aukcja Trufli Białych, która przyciąga koneserów tych grzybów z całego świata. Aby docenić kolejność cen wystarczy podać kilka przykładów:
- w 2010 roku pod młotek trafiło 13 pieczarek za rekordową sumę 307 200 euro;
- smakosz z Hongkongu zapłacił 105 000 € za pojedynczy egzemplarz;
- uznano najdroższy grzyb o wadze 750 g, sprzedany za 209 000 $.
Trufla sprzedana na aukcji w Alba
Wysoki koszt można wytłumaczyć faktem, że każdego roku liczba grzybów systematycznie spada. W regionach uprawnych obserwuje się spadek rolnictwa, wiele dębów, w których osiedla się grzyb, jest porzucanych. Rolnicy nie spieszą się jednak ze zwiększaniem powierzchni swoich plantacji pieczarek, obawiając się spadku cen na przysmak. W takim przypadku właściciele ziemscy będą musieli uprawiać duże obszary, aby osiągnąć ten sam zysk.
Czym są trufle
Nie wszystkie rodzaje trufli są cenne w kuchni – grzyby różnią się zarówno smakiem, jak i intensywnością aromatu. Najbardziej poszukiwane są trufle piemonckie (Tuber magnatum), które są mniej powszechne niż inne i owocują tylko od października do nadejścia zimowych mrozów. Obszar wzrostu obejmuje północno-zachodnie Włochy, zwłaszcza region Piemontu i przyległe regiony Francji. Trufla włoska lub prawdziwa biała, jak nazywa się tę odmianę, występuje również w innych krajach Europy Południowej, ale znacznie rzadziej.
Owocnik grzyba rozwija się pod ziemią i ma nieregularny kształt bulw o średnicy od 2 do 12 cm. Duże okazy mogą ważyć 0,3-1 kg lub więcej. Powierzchnia jest aksamitna i przyjemna w dotyku, kolor muszli waha się od jasnej ochry do brązowawego. Miąższ grzyba ma gęstą strukturę, żółtawą lub jasnoszarą, w niektórych przypadkach czerwonawą z misternym brązowo-kremowym wzorem. Na zdjęciu grzyba truflowego w przekroju jest to wyraźnie widoczne.
Piemoncka biała trufla - najdroższy grzyb na świecie
Na drugim miejscu w rankingu popularności znajduje się czarna trufla francuska (Tuber melanosporum), poza tym nazywana jest Perigord od nazwy historycznego regionu Perigord, w którym jest najczęściej spotykana. Grzyb jest rozprowadzany w całej Francji, w środkowych Włoszech i Hiszpanii. Okres żniw – od listopada do marca szczyt przypada na okres po Nowym Roku.
Bulwa podziemna zwykle nie przekracza 3-9 cm średnicy. Jego kształt może być okrągły lub nieregularny. Skórka młodych owocników jest czerwonobrązowa, ale w miarę dojrzewania staje się kruczoczarna. Powierzchnia grzyba jest nierówna z licznymi fasetowanymi guzkami.
Miąższ jędrny, szarawy lub różowobrązowy. Podobnie jak poprzednia odmiana, na kroju widać marmurkowy wzór w czerwonawo-białych odcieniach. Z wiekiem miąższ staje się ciemnobrązowy lub fioletowoczarny, ale żyły nie znikają. Gatunek Perigord ma wyraźny aromat i przyjemny gorzki smak.
Czarna trufla z powodzeniem uprawiana w Chinach
Kolejną odmianą cennych grzybów jest zimowa czarna trufla (Tuber brumale). Powszechnie występuje we Włoszech, Francji, Szwajcarii i na Ukrainie. Swoją nazwę wzięła od czasu dojrzewania owocników, który przypada na listopad-marzec.
Kształt - nieregularny kulisty lub prawie okrągły. Rozmiar może osiągnąć średnicę 20 cm przy wadze 1-1,5 kg. Młode grzyby są czerwono-fioletowe, dojrzałe osobniki prawie czarne. Muszla (peridium) usiana jest małymi brodawkami w postaci wielokątów.
Miąższ początkowo białawy, potem ciemnieje i staje się szary lub popielatofioletowy, z licznymi smugami bieli lub żółto-brązowego. Wartość gastronomiczna jest niższa niż białej trufli, której smak uważany jest przez smakoszy za bardziej wyrazisty i bogaty. Aromat jest mocny i przyjemny, niektórym przypomina piżmo.
Zimowa czarna trufla jest wymieniona w Czerwonej Księdze Ukrainy
W Rosji rośnie tylko jeden rodzaj trufli - letnia lub czarna rosyjska (Tuber aestivum). Jest również powszechny w krajach Europy Środkowej. Podziemne ciało grzyba ma kształt bulwiasty lub zaokrąglony, średnica - 2,5-10 cm. Powierzchnia pokryta brodawkami piramidalnymi. Kolor grzyba waha się od brązowawego do niebiesko-czarnego.
Miąższ młodych owocników jest dość gęsty, ale z czasem staje się luźny. W miarę wzrostu zmienia kolor z białawego na żółty lub szarobrązowy. Na nacięciu widoczny jest marmurkowy wzór jasnych żyłek. Zdjęcie letniej trufli odpowiada opisowi grzyba i wyraźniej pokazuje jego wygląd.
Gatunek rosyjski zbierany jest latem i wczesną jesienią
Odmiana letnia ma słodki, orzechowy smak. Wystarczająco mocny, ale przyjemny zapach przypomina nieco glony.
Jak zbiera się trufle
We Francji w XV wieku poszukiwano dzikich grzybów z pomocą świń i psów. Zwierzęta te mają tak dobry węch, że potrafią wywęszyć zdobycz przez 20 m. Spostrzegawczy Europejczycy szybko zdali sobie sprawę, że trufle niezmiennie rosną w miejscach, gdzie roją się muchy z rodziny kolczastych skrzydeł, których larwy uwielbiają osiedlać się w grzybach.
W 1808 roku Joseph Talon zebrał żołędzie z dębów, pod którymi znaleziono trufle i posadził całą plantację. Kilka lat później pod młodymi drzewami zebrał pierwszy plon cennych grzybów, udowadniając, że można je uprawiać. W 1847 roku Auguste Rousseau powtórzył swoje doświadczenie, siejąc żołędzie na powierzchni 7 hektarów.
Dziś największym dostawcą „diamentów kulinarnych” są Chiny. Grzyby uprawiane w Państwie Środka są znacznie tańsze, ale gorsze w smaku od odpowiedników włoskich i francuskich. W uprawę przysmaku zaangażowane są następujące kraje:
- USA;
- Nowa Zelandia;
- Australia;
- Wielka Brytania;
- Szwecja;
- Hiszpania.
Jak pachnie trufla?
Wiele osób porównuje smak trufli do szwajcarskiej ciemnej czekolady. Niektórym jego pikantny zapach przypomina ser z czosnkiem. Są osoby, które twierdzą, że „diament Alba” pachnie jak zużyte skarpetki. Nie można jednak trzymać się określonej opinii bez osobistego wąchania grzyba delikatności.
Jak smakuje trufla?
Smak truflowy - grzybowy z subtelną nutą prażonych orzechów włoskich. Niektórzy smakosze porównują go do nasion słonecznika. Jeśli owocniki trzymane są w wodzie, nabierają smaku przypominającego sos sojowy.
Percepcja smaku jest różna dla różnych osób, ale większość z tych, którzy spróbowali tego przysmaku, zauważa, że smak, choć niezwykły, jest bardzo przyjemny. Chodzi o androstenol zawarty w miąższu - aromatyczny składnik odpowiedzialny za specyficzny zapach tych grzybów. To właśnie ten związek chemiczny powoduje wzrost popędu płciowego u knurów, dlatego z takim zapałem ich szukają.
Ciche polowanie ze świnią
Jak jeść trufle
Trufle spożywane są na świeżo jako dodatek do dania głównego. Waga wartościowego grzyba w porcji nie przekracza 8 g. Bulwę wciera się w cienkie plasterki i doprawia:
- homary;
- mięso drobiowe;
- Ziemniak;
- ser;
- jajka;
- Ryż;
- Pieczarka;
- gulasz warzywny;
- owoc.
W kuchni narodowej Francji i Włoch istnieje wiele potraw z dodatkiem trufli. Pieczarki podawane z foie gras, makaronami, jajecznicą, owocami morza. Wina czerwone i białe dobrze podkreślają delikatny smak delikatności.
Czasami pieczarki są pieczone, a także dodawane do różnych sosów, kremów, masła. Ze względu na krótki okres przydatności do spożycia świeże grzyby można degustować tylko w okresie owocowania. Gastronomowie kupują je w małych partiach po 100 g, dostarczane są do punktu sprzedaży w specjalnych pojemnikach.
Jak gotować truflę z grzybami
W domu wartościowy produkt przygotowuje się dodając do omletów i sosów. Stosunkowo przystępne odmiany mogą być smażone, duszone, pieczone, wstępnie pokrojone w cienkie plasterki. Aby zapobiec zepsuciu nadmiaru świeżych grzybów, polewa się je kalcynowanym olejem roślinnym, któremu nadają pikantny aromat.
Truflę trudno zobaczyć na zdjęciu potraw, ponieważ do każdej porcji dodaje się niewielką ilość tej grzybowej przyprawy.
Ciekawostki na temat trufli
Wbrew powszechnemu przekonaniu, podziemnych grzybów najlepiej szukać specjalnie wyszkolonych psów. Rasa i rozmiar nie grają roli, cała sztuczka to trening. Jednak spośród wszystkich ras czworonożnych wyróżnia się Lagotto Romagnolo lub włoski pies wodny. Mają doskonały węch i uwielbiają kopać w ziemi. Można też wykorzystać świnie, jednak nie błyszczą pracowitością i długo nie będą wyglądać. Ponadto musisz zadbać o to, aby zwierzę nie zjadało wartościowego grzyba.
Szkolenie psów może potrwać kilka lat, więc dobrzy łowcy trufli są na wagę złota (pies kosztuje nawet 10 000 €).
Rzymianie uważali trufle za potężny afrodyzjak. Wśród miłośników tego grzyba jest wiele znanych osobistości, zarówno historycznych, jak i współczesnych. Na przykład Alexandre Dumas napisał o nich następujące słowa: „Są w stanie sprawić, że kobieta będzie bardziej czuła, a mężczyzna bardziej gorący”.
Posyp danie plastrami trufli tuż przed podaniem
Kilka bardziej niesamowitych faktów na temat delikatności grzybów:
- w przeciwieństwie do innych owoców leśnych miąższ trufli jest łatwiej przyswajalny przez organizm człowieka;
- produkt zawiera substancję psychotropową anandamid, która działa podobnie do marihuany;
- we Włoszech jest firma kosmetyczna produkująca produkty na bazie trufli (ekstrakt z grzyba wygładza zmarszczki, sprawia, że skóra jest elastyczna i gładka);
- największa biała trufla została znaleziona we Włoszech, ważyła 2,5 kg;
- najintensywniejszy aromat emanuje w pełni dojrzałymi grzybami;
- im większy rozmiar owocu, tym wyższa cena za 100 g;
- we Włoszech potrzebna jest licencja na szukanie trufli w lesie.
Wniosek
Trufli grzybowej trzeba spróbować, bo smak rzadkich produktów trudno opisać słowami. Dziś uzyskanie prawdziwego przysmaku nie jest takie trudne, najważniejsze jest wybranie niezawodnego dostawcy, aby nie wpaść na podróbkę.
