Grzyby mleczne stały się czarne: co robić, czy można je jeść, jak wybielić
Zadowolony
| Nazwa: | Grzyby mleczne |
| Typ: | Jadalny |
Jeśli grzyby mleczne pociemniały, zwykle nie jest to powód do paniki - proces należy do kategorii całkiem naturalnych. Ale jednocześnie warto wiedzieć, dlaczego grzyby ciemnieją i co można zrobić w takiej sytuacji.
Dlaczego grzyby ciemnieją?
Pieczarki z białego mleka zachwycają miłośników miazgi nie tylko smakiem, ale także przyjemnym jasnym kolorem. Jednak podczas przetwarzania często pojawia się nieoczekiwany problem - białe pieczarki mleczne stają się czarne lub zmieniają kolor na ciemnoniebieski i ciemnobrązowy. Możesz zmierzyć się z tym, że produkt ciemnieje na każdym etapie przygotowania - podczas moczenia, gotowania, a nawet podczas solenia.
Widząc, że grzyby mleczne pociemniały, niedoświadczeni zbieracze grzybów często są przerażeni i myślą, że zebrali fałszywe niejadalne bliźniaki. Ale w rzeczywistości ciemnienie jest procesem naturalnym i nie niesie ze sobą żadnego niebezpieczeństwa.
Świeży miąższ zawiera mleczny sok, to on nadaje surowym grzybom nieprzyjemny gorzki smak. Kiedy miazga jest krojona lub łamana, sok ten wchodzi w reakcję chemiczną z powietrzem i najpierw nabiera żółto-szarego koloru, a następnie całkowicie czernieje. Jeśli kapelusze grzybów stają się czarne, oznacza to, że w ich miąższu pozostaje mleko, które zmieniło swój odcień w wyniku interakcji z tlenem i innymi czynnikami środowiskowymi.
Czapki z grzybami stają się czarne pod wpływem powietrza
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po namoczeniu?
Pieczarki z białego mleka należą do najwyższej kategorii spożywczej, czyli są jednymi z najbezpieczniejszych, najsmaczniejszych i najzdrowszych grzybów. Jednak nie zaleca się używania ich na surowo - najpierw zebrane owocniki należy namoczyć w wodzie. Ponadto moczenie zajmuje dość dużo czasu - od 1 do 3 dni.
Moczenie miazgi grzybowej jest konieczne nie tylko po to, aby usunąć ewentualne toksyny, ale także po to, aby nie czerniała. Długie moczenie usuwa mleczny sok i zachowuje przyjemny biały kolor miąższu oraz eliminuje gorzki smak.
W procesie namaczania wodę należy regularnie wymieniać na świeżą. W przeciwnym razie miąższ będzie nadal stykał się z własnym mlecznym sokiem, a zatem najprawdopodobniej stanie się czarny i pozostanie gorzki.
Jeśli namoczone grzyby mleczne ciemnieją w wodzie, może być kilka przyczyn:
- Okazy zebrane w lesie zbyt długo pozostawały bez wody w powietrzu i już zaczęły zmieniać kolor.
- Podczas moczenia woda nie była zmieniana przez długi czas, więc zarówno grzyby, jak i sam płyn pociemniały.
- W pojemniku z kapeluszami grzybów nie było wystarczającej ilości wody i częściowo weszły w kontakt z powietrzem.
Aby czapki grzybów nie stały się czarne, należy je natychmiast namoczyć
Problem może również pojawić się, jeśli pojemnik z nasączonymi kapeluszami grzybów był w świetle, a wystawienie na działanie promieni ultrafioletowych doprowadziło do tego, że ciemnieją nawet pod wodą.
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po ugotowaniu?
Czasami można spotkać się z tym, że jasne kapelusze ciemnieją nie podczas moczenia, ale już podczas gotowania. Najczęściej jest tylko jeden powód - na patelni nie ma wystarczającej ilości wody, aby pokryć całe owocniki.
Sok mleczny, dzięki któremu powstaje nieprzyjemna sytuacja ze zmianą koloru, nasiąka całą miazgę. W związku z tym nawet przy długim moczeniu nie znika całkowicie i pozostaje w miąższu w niewielkiej ilości. Gdyby owocniki ugotowano w małym rondlu i częściowo wystawały nad wodę, to w wyniku kontaktu z powietrzem resztki mlecznego soku mogłyby doprowadzić do zabarwienia miąższu na ciemny kolor.
Zaleca się, aby podczas gotowania wlać więcej wody
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po soloniu
Inną popularną opcją gotowania do długotrwałego przechowywania jest solenie. Czasami owocniki są wstępnie gotowane, czasami tylko moczone i natychmiast umieszczane w słoiku, posypane dużą ilością soli i przypraw.
W obu przypadkach można spotkać się z tym, że solone grzyby mleczne w słoiku zrobiły się niebieskie już po kilku godzinach od solenia. Są 2 powody, dla których grzyby mleczne w bankach ciemnieją:
- Owocniki były stare i przejrzałe. W dojrzałych kapeluszach jest więcej soku mlecznego i goryczki, dlatego podczas obróbki często można spotkać się z tym, że ciemnieją i pozostają niezbyt przyjemne w smaku.
- Do słoika wsypano za mało soli, przez co było mało solanki, która nie mogła całkowicie pokryć miazgi grzybowej. W tym przypadku można argumentować, że produkt pociemniał w wyniku kontaktu z powietrzem.
Jeśli po soleniu owocniki pociemniały, zaleca się wyjęcie ich ze słoika i ponowne przeprowadzenie zabiegu, ze świeżymi grzybami lub dużą ilością solanki.
W procesie solenia lepiej nie oszczędzać soli
Dlaczego solanka ciemniała podczas solenia grzybów mlecznych?
Czasami zdarza się, że podczas obróbki na zimno świeżych grzybów to nie grzyby mleczne w słoiku ciemniały, ale sama solanka, w której leżą. Powody pozostają takie same – zmiana koloru oznacza, że owocniki okazały się przejrzałe lub do słoika wsypano za mało soli, aby wytworzyć wymaganą ilość solanki.
Jeśli solanka pociemniała, to w każdym razie oznacza to naruszenie technologii solenia grzybów. Lepiej wylać słony płyn ze słoika, dokładnie wypłukać czapki grzybów i ponownie je posolić, już zgodnie ze wszystkimi zasadami, uważnie monitorując objętość solanki.
Ciemne kapelusze grzybów są nadal jadalne, ale mogą być mniej smaczne
Czy można jeść grzyby mleczne, jeśli pociemniały?
Pytanie jest bardzo istotne, czy można jeść przyciemnioną miazgę grzybową, czy lepiej ją wyrzucić?. Odpowiedź zależy od sytuacji - w większości przypadków grzyby nadal nadają się do użytku, ale czasami naprawdę trzeba je wymienić:
- Zdarza się, że owocniki ciemnieją jeszcze przed przetwarzaniem, bezpośrednio w koszu w drodze do domu lub na stole, zanim zanurzono je w wodzie do namaczania. W pierwszym przypadku oznacza to przejrzałość, w drugim, że długo pozostawały w powietrzu. Takie grzyby mleczne można wyrzucić, nawet jeśli nie zdążyły się naprawdę zepsuć, trudno będzie usunąć z nich goryczkę i przywrócić miąższ do jasnego koloru.
- Jeśli owocniki pociemniały już w zimnej wodzie, podczas gotowania lub w trakcie solenia, nie ma potrzeby ich wyrzucania. Grzyby zwykle mogą jeszcze odzyskać biały kolor i dobry smak.
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli grzyby mleczne zmieniają kolor na niebieski po soleniu, gotowaniu lub moczeniu, nie oznacza to, że nie nadają się do jedzenia. Sczerniałe kapelusze mogą być mniej piękne i mniej smaczne, dlatego zaleca się podjęcie kroków w celu przywrócenia im jaśniejszego odcienia.
Ciemne grzyby mleczne można wybielić
Co zrobić, aby grzyby mleczne nie pociemniały
Jeśli ciała grzybów pociemniały, możesz je wybielić, ale będzie to wymagało pewnego wysiłku. Łatwiej jest zapobiegać przebarwieniom i starać się, aby grzyby w ogóle nie pociemniały.
Możesz zaoszczędzić jasny odcień białych grzybów, jeśli zastosujesz się do kilku zaleceń:
- Młode i świeże trzeba zbierać w lesie, im młodsza pierś, tym mniej gorzkiego soku mlecznego w jej miąższu.
- Zaraz po powrocie do domu grzyby mleczne należy zanurzyć w wodzie do namoczenia, aby nie ściemniały, woda powinna je całkowicie zakryć. Owocniki nie powinny pozostawać w powietrzu przez długi czas, w przeciwnym razie zmiana koloru stanie się prawie nieunikniona.
- Podczas procesu moczenia wodę należy regularnie spuszczać i co kilka godzin wymieniać na świeżą, w przeciwnym razie traci się sens zabiegu, a zaistnieje sytuacja, gdy grzyby mleczne nie tylko ciemnieją, ale również pozostają gorzkie.
- Podczas gotowania korpusów grzybów konieczne jest również napełnienie całego korpusu wodą tak, aby płyn przykrył grzyby mleczne około 1 cm od góry. Wtedy podczas gotowania nie będą miały kontaktu z tlenem, a Ty nie będziesz musiał zajmować się tym, że grzyby pociemniały.
- Podczas solenia należy postępować zgodnie z klasycznymi technologiami przetwarzania i posypywać każdą warstwę miazgi grzybowej odpowiednią ilością soli. Kilka dni po konserwacji solanka powinna pokryć całe owocniki, w słoiku nie powinno być „kieszeni” z powietrzem.
Aby lepiej usunąć mleczny sok z miąższu grzybów należy je przed soleniem namoczyć zgodnie ze standardowym algorytmem. Zaleca się również gotowanie grzybów, w takim przypadku podczas konserwacji będą zawierać minimum soku mlecznego.
Podczas moczenia czapek należy częściej zmieniać wodę
Jak wybielić grzyby mleczne
Jeśli mimo wszystko zaistniała nieprzyjemna sytuacja, a owocniki pociemniały, możesz spróbować wybielić grzyby. Zrób to tak:
- pociemniałe owocniki umieszcza się w rondlu i całkowicie napełnia wodą - płyn powinien pokrywać całe grzyby;
- do wody dodaje się kilka dużych łyżek soli i trochę kwasku cytrynowego - woda powinna być lekko kwaśna;
- przyciemnione pieczarki gotuje się w kwaśno-słonym płynie przez 15 minut.
Następnie roztwór jest spuszczany, a grzyby ponownie wlewa się czystą wodą i gotuje przez kolejne kwadrans bez dodawania kwasu cytrynowego i soli. Zwykle już na pierwszym etapie obróbki grzybom powraca pierwotna barwa światła.
Jeśli solone grzyby mleczne pociemniały, solankę ze słoika należy osuszyć, a owocniki zanurzyć w zimnej wodzie na kilka godzin. Następnie są gotowane zgodnie z algorytmem podanym powyżej, a następnie ponownie solone, dokładnie kontrolując ilość soli.
Pomocne wskazówki
Istnieją sekrety, dzięki którym pieczarki mleczne nie ciemnieją nawet przed przetworzeniem. Przede wszystkim od razu po przybyciu z lasu zaleca się włożenie ich do zimnej wody. Owocniki najlepiej czyścić i kroić bezpośrednio w wodzie.
Jeśli owocniki w pojemniku z wodą stale unoszą się na powierzchnię, można je docisnąć obciążeniem, aby nie ciemnieły. Czapki grzybowe wystające nad wodę w taki czy inny sposób wchodzą w kontakt z powietrzem.
Ponieważ na kolor miazgi grzybowej wpływa nie tylko powietrze, ale także światło słoneczne, konieczne jest namoczenie owocników w zacienionym miejscu. Nie zostawiaj miski na oświetlonym parapecie.
Kwas cytrynowy pomoże przywrócić biały kolor grzybom
Wniosek
Jeśli grzyby mleczne pociemniały, można je w prosty sposób wybielić - zmiana koloru najczęściej nie oznacza, że korpusy grzybów uległy pogorszeniu. Ale miazgę grzybową od samego początku łatwiej jest prawidłowo przetwarzać, w takim przypadku nie zmieni ona koloru.
