Ile dni i jak moczyć fale: przed soleniem, przed gotowaniem, przed smażeniem
Zadowolony
W lasach liściastych, brzozowych gajach, wzdłuż brzegów zbiorników wodnych, strumieni i jezior często można znaleźć volnushki - atrakcyjne grzyby z płaskimi różowymi lub białymi czapkami. Specyfika ich przygotowania jest taka, że przed przygotowaniem pysznych dań grzyby trzeba przetworzyć. Powinieneś dowiedzieć się więcej o tym, jak moczyć volnushki przed soleniem, smażeniem lub gotowaniem w przeddzień „gorącego” sezonu letniego preparatów grzybowych.
Czy muszę moczyć fale?
Volzhanka lub volnushka, zarówno różowe, jak i białe odmiany, są najczęściej spożywane w postaci solonej. Aby produkt końcowy był smaczny, bez goryczy, przed soleniem grzyby należy namoczyć. Czas trwania procesu powinien wynosić 2 - 3 dni, z okresową podmianą wody. Pamiętaj, aby namoczyć fale przed innymi metodami gotowania: gotowaniem, smażeniem lub marynowaniem. Wynika to z faktu, że ten rodzaj rodziny grzybów po pocięciu uwalnia gorzki, białawy sok, który nadaje nieprzyjemny posmak gotowemu daniu. Kilkudniowe moczenie z okresowymi podmianami wody pozwala pozbyć się tego soku i w efekcie uzyskać wysokiej jakości, smaczny i zdrowy produkt.
Jak moczyć fale
Fale sprowadzone z lasu przed zmoczeniem muszą:
- sortować;
- jasne;
- dokładnie spłukać.
Gatunki białe i różowe są sortowane osobno, czyszczenie i moczenie odbywa się w różnych naczyniach. Nogi są odcięte o 2/3, obszary dotknięte chorobą (zjedzone przez robaki lub suche) są wycięte. Za pomocą noża usuwa się piasek, ziemię, przylegające liście. Do czyszczenia nadaje się sztywna szczotka, która szybko i dobrze usuwa zabrudzenia. Przygotowane grzyby zalewamy zimną, najlepiej odsadzoną lub przefiltrowaną wodą i pozostawiamy w chłodnym miejscu. Fale moczy się przez 2-3 dni, podczas których płyn zmienia się 5-7 razy. Jeśli stanie się mętny, częściej zmieniaj wodę. Sól dodaje się do wody do namaczania w ilości 5% całkowitej masy fal. Pieczarki gotowe do dalszego gotowania stają się miękkie, nie łamią się, ale zginają: to oznaki, że proces moczenia dobiegł końca. Masę grzybową wrzuca się do durszlaka, myje i pozwala się, aby płyn całkowicie spłynął.
W jakim naczyniu?
Najlepszą opcją dla potraw, w których trzeba namoczyć fale przed gotowaniem, smażeniem lub soleniem, jest emaliowana patelnia wolumetryczna. Naczynia są zabierane w taki sposób, aby woda całkowicie zakryła grzyby.
Nie zaleca się moczenia fal w plastikowym wiadrze, ponieważ roztwór soli powoduje uwalnianie toksycznych substancji, które są szkodliwe dla zdrowia człowieka. W wyjątkowym przypadku Wołżankę można namoczyć w wiadrze wykonanym z plastiku spożywczego, a nie przemysłowego. Specjalne oznaczenie na dnie pojemnika wskaże rodzaj materiału.
Symbol PVC oznacza, że naczynia wykonane są z polichlorku winylu, który w środowisku zasadowym uwalnia znaczną ilość niebezpiecznych dla zdrowia ludzi związków chemicznych. W takich wiadrach grzyby nie są moczone, a tym bardziej nie są solone.
W jakiej wodzie moczyć fale przed soleniem
Moczenie fal przed marynowaniem lub soleniem odbywa się w zimnej, osolonej wodzie. Na 10 kg oczyszczonej masy grzybowej dodaj 50 g soli kuchennej, soli niejodowanej i trochę kwasu cytrynowego. Idealnie woda powinna być filtrowana, osadzona.
Jak namoczyć fale, aby nie kwaśne
Aby proces fermentacji i zakwaszania nie rozpoczął się w wodzie do moczenia, jest on regularnie zmieniany. Przez 3 dni niezbędne do nasączenia fal płyn jest spuszczany 6-7 razy, czyli 3 razy dziennie, natomiast surowiec za każdym razem wylewa się nową porcją. W mętnej wodzie zmienia się częściej - do 5 razy dziennie, co pozwala uniknąć zakwaszenia. Dodatek soli i kwasu cytrynowego (10 g i 2 g na 1 litr wody) zapobiega również rozwojowi fermentacji. Zakwaszenie może wystąpić w przypadku złego czyszczenia i mycia fal przed moczeniem.
Czy potrzebuję ucisku, gdy moczę fale?
Aby volzhanki nie unosiły się podczas namaczania, są dociskane uciskiem. W tym celu użyj drewnianego koła lub szklanej płaskiej płyty, na której umieszcza się mocne, krzemienne kamienie wzbogacające skład mineralny roztworu. Zamiast kamieni możesz użyć zwykłego szklanego słoika wypełnionego wodą. Ten sam ucisk jest przydatny do solenia na zimno przedstawicieli rodziny grzybów.
Jak i ile moczyć fale przed soleniem
Fale solne mogą być zimne lub gorące. W pierwszym przypadku po namoczeniu umieszcza się je w przygotowanym pojemniku, posypanym solą i przyprawami. Po tym, jak uciskają i czyszczą do solenia w chłodnym miejscu. Aby całkowicie pozbyć się gorzkiego, nieprzyjemnego posmaku, surowce grzybowe należy moczyć przez 2 do 3 dni, przy regularnych podmianach wody. Ponieważ metoda solenia na zimno nie wiąże się z żadną obróbką cieplną, należy dokładnie rozważyć czyszczenie, mycie i moczenie grzybów. W przypadku technologii gotowania na gorąco produkt nasącza się mniej, optymalnie - dwa dni w chłodnym ciemnym miejscu. Następnie w metodzie solenia na gorąco i na zimno kapelusze, które zmieniły kolor i strukturę, są ponownie traktowane miękką gąbką, wrzucane do durszlaka tak, aby płyn był szklany.
Ile i jak moczyć fale przed gotowaniem i smażeniem
Oprócz solenia fale są moczone przez pewien czas przed innymi metodami gotowania. W celu przygotowania smażonych i gotowanych potraw z grzybów Wołżanka jest moczona przez okres 1-2 dni, z okresową zmianą zimnej wody. Następnie masa grzybowa jest dokładnie myta, gotowana przez 15-20 minut, a następnie smażona lub duszona w śmietanie, sosie. Dania z grzybów są spożywane natychmiast, bez zwłoki do następnego dnia.
Volnushki to warunkowo jadalne grzyby, które wymagają wstępnej obróbki przed jedzeniem. Grzyb moczyć przez zalecany czas. W przeciwnym razie produkt nie będzie nadawał się do spożycia, ponieważ może wywołać zatrucie toksycznymi truciznami.
Jak wyglądają fale po moczeniu
Po namoczeniu kapelusze grzybów stają się miękkie i giętkie, całkowicie zmieniając swoją strukturę. W przeciwieństwie do surowych nie łamią się, tylko wyginają. Ponadto w procesie namaczania tracą swoją chrupkość. Kolor czapek z jasnoróżowego staje się szarawy, ciemniejszy. W trakcie solenia lub innych metod gotowania grzyby jeszcze bardziej zmieniają kolor, ciemnieją.
Podsumowując zasady przetwarzania fal przed soleniem, ważne jest, aby podkreślić główne punkty:
- pieczarki są sortowane według rodzaju i wielkości w celu dalszego przetworzenia każdej kategorii z osobna;
- następnie przygotowane surowce są koniecznie moczone w zimnej wodzie z dodatkiem soli i kwasu cytrynowego przez 2-3 dni, ze zmianą płynu 7-8 razy przez cały czas;
- płyn powinien całkowicie pokryć grzyby;
- nie używaj przyborów metalowych, miedzianych lub ocynkowanych;
- solenie na gorąco jest bezpieczniejsze dla zdrowia, ponieważ podczas obróbki cieplnej giną wszystkie bakterie, a dalsze solenie na zimno pozwala zachować wysokie walory smakowe produktu;
- po namoczeniu fale wrzuca się do durszlaka i pozwala spłynąć.
Trochę o moczeniu grzybów - na wideo:
Co zrobić z falami po moczeniu
Po namoczeniu grzyby wrzuca się do durszlaka i pozostawia do odsączenia, po czym gotuje się lub natychmiast soli. W pierwszym przypadku do solenia na gorąco masę grzybową gotuje się od momentu wrzenia przez 15 minut, wodę spuszcza się i posypuje solą. W drugiej metodzie solenia „na zimno” namoczony produkt umieszcza się w przygotowanym wcześniej pojemniku - słoikach lub innych pojemnikach - posyp solą i przyprawami, opatruje gazą i stawia pod ciśnieniem w chłodnym miejscu.
Wniosek
Konieczne jest moczenie fal przed soleniem i marynowaniem w taki sam sposób, jak u innych przedstawicieli odmian płytkowych i rurkowych zawierających sok mleczny. Taka wstępna obróbka pozwoli Ci uzyskać pyszny przysmak, którym z przyjemnością będziesz się cieszyć zimą.
