Keta na ciepło, na zimno wędzona w domu: przepisy, kalorie

Wiele osób uwielbia ryby wędzone. Jednak smak sklepowego produktu często pozostawia wiele do życzenia. Dlatego całkiem możliwe jest przejście na domowe przysmaki - gorący, zimny łosoś wędzony w domu jest stosunkowo łatwy do przygotowania, istnieją przepisy, które nie wymagają nawet specjalnego sprzętu, profesjonalnej wędzarni.

Przydatne właściwości produktu

Jak każda czerwona ryba, keta jest bogata w białka i białka. Co więcej, podczas palenia lekko się gubią. Białka dostarczają organizmowi niezbędnej energii i są wchłaniane prawie całkowicie, więc sylwetka, jeśli włączysz produkt do diety w małych ilościach, ale regularnie, nie ucierpi.

Ponadto czerwona ryba jest cennym i praktycznie jedynym źródłem aminokwasów i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3.

Jakość kupowanego w sklepie łososia wędzonego naturalnie budzi wątpliwości

Czerwona ryba zawiera witaminy wszystkich grup (A, B, C, D, E, PP). Spośród mikroelementów łosoś kumpel prawie całkowicie zachowuje te obecne w nim w wysokim stężeniu:

• fosfor;
• potas;
• wapń;
• magnez;
• cynk;
• żelazo;
• fluor.

Tak bogaty skład zapewnia kompleksowe korzyści zdrowotne. Regularne włączanie ryb do diety korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, pokarmowy i nerwowy oraz jest profilaktyką odpowiednich chorób. Stan psycho-emocjonalny zostaje znormalizowany (ryby wędzone zawierają naturalne antydepresanty), poprawia się wygląd skóry, włosów, paznokci.

Zawartość kalorii i BJU

Około 3/4 całej masy gotowego produktu to woda. W zasadzie nie ma w niej węglowodanów, ryba zawiera tylko białko (18 g na 100 g) i łatwo przyswajalne tłuszcze (10 g na 100 g). Zawartość kalorii w łososiu wędzonym na zimno na 100 gramów wynosi 184 kcal. Zawartość kalorii w łososiu wędzonym na gorąco jest nieco wyższa - 196 kcal na 100 g.

Keta wędzona – przysmak, który nie zaszkodzi sylwetce

Zasady i metody wędzenia łososia kumpla

Ketu można palić na dwa sposoby – na ciepło i na zimno. Podstawowa zasada w obu przypadkach jest taka sama – obróbka wstępnie solonej lub marynowanej ryby za pomocą dymu. Ale przy wędzeniu na gorąco proces ten zajmuje mniej czasu ze względu na wyższą temperaturę dymu.

Dlatego też smak gotowego produktu jest inny. Ryba wędzona na gorąco jest krucha, ale soczysta i miękka. Zimno ma gęstszą konsystencję, niewiele różni się od surowej ryby, wyczuwalny jest bardziej naturalny smak.

Jak przygotować ketu do wędzenia na ciepło i na zimno

Wielu smakoszy uważa, że ​​nadmiar przypraw i skomplikowanych marynat tylko psuje i „zapycha” naturalny smak. Dlatego najpopularniejszym sposobem jej przygotowania jest solenie. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby poeksperymentować i poszukać opcji, która najbardziej Ci się podoba.

Jak posolić ketu do palenia

Solenie łososia kumpla jest potrzebne zarówno przed wędzeniem na ciepło, jak i na zimno. Pozwala to pozbyć się nadmiaru wody i zniszczyć patogenną mikroflorę. Solenie odbywa się na kilka sposobów:

1. Siemużny. Wynalezienie ludów północnych. Zajmuje najwięcej czasu (około 20 dni). Ketu kładzie się na kawałku juty lub płótna na „poduszce” z soli. Z góry zasypiają nim i zawijają. Dzięki temu ryba jest nie tylko solona, ​​ale także konserwowana. Jeśli zamrozisz go po soleniu, możesz go zjeść nawet bez palenia.
   
2. Solenie na sucho. Bardziej odpowiedni do łososia wędzonego na zimno. Naciera się mieszanką gruboziarnistej soli i pieprzu (kilka szczypt do smaku na każdą łyżkę stołową). Następnie owinąć folią spożywczą tak ciasno, jak to możliwe i wstawić do lodówki na co najmniej 10-12 godzin.
   
3. Solenie na mokro. Ketu namoczone we wstępnie ugotowanej solance z wodą i solą (około 80 g/l). Do smaku dodaje się liść laurowy, czarny pieprz. Solanka jest filtrowana, zalewana jest rybą pokrojoną w filety lub kawałki tak, aby płyn całkowicie je zakrył. Odwraca się go kilka razy dziennie w celu równomiernego solenia.
   
4. strzykawka. Metoda jest szeroko rozpowszechniona głównie w przemyśle spożywczym, w warunkach domowych jest stosowana stosunkowo rzadko. Aby właściwie przygotować lekko solonego łososia do palenia w domu, należy zagotować solankę z 80 ml wody, 20 g soli, sok z cytryny (1 godzina. ja.), mielony czarny pieprz i drobno posiekaną cebulę (do smaku). Płyn ten jest gotowany przez 7-10 minut, filtrowany, schładzany do temperatury ciała i w miarę możliwości za pomocą strzykawki równomiernie „wpompowywany” do tuszy. Podczas korzystania z tej metody ryby nie można nawet przeciąć, pozostawiając wnętrze. Gotowy do gotowania niemal natychmiast po „napompowaniu”.
   

Wcześniej ryba musi zostać pokrojona. W obecności kawioru i mleka pierwszy jest solony osobno, drugi - razem z rybą. Najczęściej usuwa się wnętrze, głowę, ogon i skrzela, odcina się płetwy i żyłę podłużną biegnącą wzdłuż grzbietu. Następnie rybę zamienia się w dwa filety lub kroi na porcje o szerokości 5-7 cm. Ale są też inne opcje - tesha (polędwica z brzucha z częścią fileta z boków) lub łosoś wędzony na zimno (część kręgosłupa).

Najczęściej wędzony filet z łososia chum

Marynowanie

Marynowanie pozwala nadać smakowi ryb wędzonych na ciepło i zimno nowe oryginalne nuty. Istnieje wiele przepisów, prostych i złożonych. W warunkach domowych możemy polecić następujące. Wszystkie składniki podane w oparciu o 1 kg posiekanego łososia kumpla.

Pikantna marynata miodowa:

• woda pitna - 2 l;
• płynny miód - 100-120 ml;
• świeżo wyciśnięty sok z cytryny - 100 ml;
• sól gruba - 15-20 g;
• oliwa (lub inny rafinowany olej roślinny) - 150 ml;
• mielony cynamon - 8-10 g;
• pieprz czarny mielony - do smaku (1,5-2 szczypty).

Wszystkie składniki po prostu dodaje się do ciepłej wody i doprowadza do wrzenia. Następnie płyn schładza się do temperatury ciała i zalewa nim rybę przed wędzeniem przez co najmniej 12-15 godzin.

Marynata Cytrusowa:

• woda pitna - 1 l;
• cytryna i pomarańcza (lub grejpfrut) - po połowie;
• średnia żarówka - 1 szt.;
• sól - 2 łyżki. ja.;
• cukier - 1 godzina. ja.;
• liść laurowy - 2-3 sztuki.;
• mielona czarna i czerwona papryka, cynamon - po 3-5 g;
• zioła do smaku (tymianek, tymianek, oregano, rozmaryn, majeranek) - ok. 10 g mieszanki.

Aby przygotować marynatę do wędzenia łososia, wymieszaj wszystkie składniki, po oczyszczeniu cytrusów do stanu miąższu i pokrojeniu, drobno posiekaj cebulę. Mieszankę gotuje się przez 10 minut, nalega na około kwadrans, a następnie filtruje, schładza i wylewa na rybę. Marynowanie trwa 18-20 godzin.

Marynata winna:

• woda pitna - 0,5 l;
• czerwone wino (lepsze jest wytrawne, ale nadaje się również półsłodkie) - 0,25 l;
• sól - 1 łyżka. ja.;
• świeży starty lub mielony imbir - 10 g;
• świeży rozmaryn - 1-2 gałązki;
• nasiona kminku – 3-5 g;
• goździki - 5-8 szt.

Zagotuj wodę z solą i goździkami. Po schłodzeniu do temperatury ciała dodaj inne składniki. Marynatę mieszamy, pozostawiamy na 15-20 minut, następnie wlewamy ketu. Możesz zacząć palić po 8-10 godzinach.

Jak palić ketu

Oba sposoby wędzenia ryb łososiowych – zarówno na zimno, jak i na ciepło, są możliwe do zrealizowania w domu. Musisz wybrać nie tylko na podstawie smaku gotowego produktu, ale także biorąc pod uwagę inne czynniki - na przykład czas spędzony na gotowaniu, obecność specjalnej wędzarni.

Przepisy na łososia wędzonego na gorąco

Ketu do palenia na gorąco jest najbardziej odpowiednią opcją dla kogoś, kto tylko „uczy się nauki”. Technika pozwala na pewne eksperymenty i improwizacje, nie wymaga ścisłego przestrzegania algorytmu. Kolejnym zdecydowanym plusem jest to, że ryba szybciej się gotuje.

Jak wędzić łososia wędzonego na gorąco w wędzarni

Łosoś wędzony na gorąco w wędzarni przygotowuje się w następujący sposób:

1. Na dno wsyp kilka garści trocin lub drobnych wiórków, po namoczeniu w wodzie i wysuszeniu. Niektórzy zalecają mieszanie ich z 2-3 łyżkami cukru - dzięki temu ryba będzie miała piękny odcień.
   
2. Przygotowaną rybę powiesić na hakach w wędzarni lub rozłożyć na ruszcie. Pożądane jest, aby kawałki lub części fileta nie stykały się ze sobą.
   
3. Podłącz rurę, przez którą będzie płynął dym. Rozpal ognisko lub grilla pod wędzarnią, uzyskując stały płomień.
   
4. Po 30-40 minutach lekko otwórz górną pokrywę, pozbywając się nadmiaru wilgoci. Jeśli tego nie zrobisz, łosoś wędzony na gorąco będzie zbyt „luźny”.
   
5. Gdy ryba będzie gotowa, zdejmij wędzarnię z ognia i pozwól jej ostygnąć. Nie da się go od razu wyjąć - może się kruszyć.
   
   Ważny! Najbardziej odpowiednie "źródło dymu" - drzewa owocowe, olcha, buk, klon.

   Wszelkie trociny iglaste podczas procesu wędzenia nadają rybie nieprzyjemny „żywiczny” smak

Łosoś wędzony na gorąco w domu (w wędzarni)

Szafa wędzarnicza - domowy odpowiednik konstrukcji z elementem grzejnym zasilanym z sieci.

Główną zaletą takiego urządzenia jest możliwość łatwego utrzymania wymaganej temperatury na poziomie 80-110°C

Technologia jest taka sama jak powyżej. Tutaj również do wędzenia łososia z kumpli potrzebne są zrębki. Rybę zawiesza się na haczykach lub układa na ruszcie, wędzarnię zamyka się, włącza i czeka do ugotowania.

Główki łososia wędzone na gorąco

Głowy pozostałe po pokrojeniu ryby można również wędzić na gorąco. Zostało im dużo mięsa. I chociaż nie każdy może to zjeść, głowy są uważane za prawdziwy przysmak wśród ludów północy, zwłaszcza policzki. Jedz nawet oczy i chrząstki.

Technologia głowic do wędzenia na gorąco nie różni się od sposobu wędzenia samej ryby. Jedynym zastrzeżeniem jest to, że zajmuje to mniej czasu.

Głowice wygodniej układać na siatce niż powiesić

Przepisy na łososia wędzonego na zimno

Niemożliwe jest palenie łososia wędzonego na zimno za pomocą „rzemieślniczych” urządzeń. Konieczne jest posiadanie specjalnej wędzarni lub generatora dymu, w przeciwnym razie po prostu nie będzie możliwe utrzymanie wymaganej stałej temperatury około 27-30 ° C.

Jak wędzić łososia wędzonego na zimno w wędzarni

Główną różnicą pomiędzy konstrukcją wędzarni na zimno jest większa odległość od źródła dymu do wnętrza (około 2 m).

Dym przechodząc przez rurę ma czas na ostygnięcie do wymaganej temperatury

Źródłem dymu są również trociny lub drobne wióry (pożądane jest, aby były tej samej wielkości). Filet z łososia kumpla lepiej powiesić do wędzenia na zimno, dzięki czemu będzie wędzony bardziej równomiernie. Kawałki są ułożone na stojakach.

Niezbędnym warunkiem wysokiej jakości gotowego produktu jest ciągłość procesu. Idealnie nie da się tego w ogóle powstrzymać. Ale jeśli to nie wyjdzie, przynajmniej pierwsze 6-8 godzin.

O gotowości łososia wędzonego na zimno określa się, kierując się charakterystycznym aromatem, suchością skóry i jej złotobrązowym odcieniem.

Łosoś wędzony na zimno z generatorem dymu

Generator dymu – urządzenie, którego nie ma w każdej kuchni. Tymczasem urządzenie jest bardzo przydatne. Jego kompaktowość i prostota konstrukcji pozwala na zastosowanie go do wędzenia łososia kumpla zarówno na ciepło, jak i na zimno, zarówno w warunkach domowych, jak i „polowych”. Wytwornica dymu samodzielnie reguluje proces dostarczania dymu do komory wędzarniczej (produkcja przemysłowa lub domowa).

Łosoś wędzony na zimno za pomocą wędzarni przygotowuje się w następujący sposób:

1. Do korpusu urządzenia wsypać trociny lub drobne wióry o wilgotności nie większej niż 14-15%. Połącz rurą z komorą dymową.
2. Umieść ketu w środku do palenia, podpal paliwo.

Nowoczesne wytwornice dymu wyposażone są w systemy filtracji. Zapobiega to przedostawaniu się cząstek sadzy.

Ketu po wypaleniu generatorem dymu można zjeść od razu, nie trzeba go wietrzyć

Jak zrobić główki z łososia wędzonego na zimno

Wędzone na zimno główki łososia kumpla są przygotowywane w taki sam sposób jak sama ryba. Aby to zrobić, możesz użyć zarówno wędzarni, jak i generatora dymu.

Doprowadzenie głów do gotowości zajmuje około trzy razy mniej czasu niż całego łososia kumpla

Czas palenia

Keta nie jest największą czerwoną rybą. Jego średnia waga to 3-5 kg. Po cięciu jest jeszcze mniej. Masa jednego fileta z reguły nie przekracza 2 kg. Dlatego palenie na gorąco trwa około 1,5-2 godzin. Jeśli głowy są wędzone - 35-40 minut. Gotowość można sprawdzić przekłuwając łososia drewnianym patyczkiem – nie powinien wypłynąć żaden płyn.

Wędzenie na zimno zajmuje 2-3 dni, jeśli filet jest wędzony. Wędzona na zimno tesha z łososiem i główkami będzie gotowa za około dzień. Aby ustalić, czy nadszedł czas na przysmak, musisz wyciąć kawałek mięsa spod skóry. Powinien być lekki, gęsty, elastyczny, bez wyróżniającego się soku.

Zasady i warunki przechowywania

Łosoś domowej roboty, wędzony na ciepło i na zimno, szybko się psuje. Dlatego nie zaleca się gotowania od razu w dużych porcjach. W lodówce ryby wędzone na gorąco będą leżeć do 4 dni, zimne - do 10. Jednocześnie musi być zapakowany w folię spożywczą, pergamin, folię lub pojemnik próżniowy.

Łososia wędzonego można przechowywać w zamrażarce do dwóch miesięcy. Dotyczy to zarówno ryb wędzonych na ciepło, jak i na zimno. Musi być umieszczony w pojemniku próżniowym lub zamkniętej plastikowej torbie z zamkiem błyskawicznym. Ketu pakowane jest w małe porcje – nie zaleca się już ponownego zamrażania.

Wniosek

Łosoś wędzony na ciepło i na zimno w domu przygotowywany jest według wielu różnych przepisów. Domowy przysmak, w przeciwieństwie do produktu kupionego w sklepie, okazuje się całkowicie naturalny, nie zawiera konserwantów, barwników, aromatów i innych chemicznych dodatków.

Artykuły na ten temat "Keta na ciepło, na zimno wędzona w domu: przepisy, kalorie"

Omul wędzony na ciepło i na zimno: przepisy, zdjęcia, kalorie

Szczupak wędzony na ciepło, na zimno w domu: przepisy ze zdjęciami, filmy

Omul wędzony na ciepło i na zimno: przepisy, zdjęcia, kalorie

Szczupak wędzony na ciepło, na zimno w domu: przepisy ze zdjęciami, filmy