Dlaczego domowe wino przestało fermentować

Osoby zajmujące się domowym winem napotykają czasem na taki problem, gdy fermentacja wina musi nagle ustać. W tym przypadku dość trudno jest ustalić, dlaczego fermentacja się zatrzymała, ponieważ taki incydent może się zdarzyć, nawet jeśli przestrzegana jest cała technologia produkcji domowego wina. A ten problem jest dość poważny, ponieważ może doprowadzić do uszkodzenia całego materiału wina, co oznacza, że ​​praca winiarza pójdzie na marne, a produkty mogą zostać wyrzucone.

Aby zdecydować, co zrobić w takiej sytuacji, należy najpierw dowiedzieć się, dlaczego wino przestało fermentować w konkretnym przypadku. Jakie czynniki mogą wywołać zatrzymanie fermentacji domowego wina i jak można wznowić ten proces - to będzie artykuł.

Cechy procesu fermentacji

Technologia wytwarzania domowego wina może być inna, poza tym w produkcji wina można stosować różne produkty: owoce, jagody, winogrona. Ale w każdym razie domowe wino musi przejść proces fermentacji, w przeciwnym razie sok z owoców i jagód nie zamieni się w napój winny.

Za fermentację soku owocowego odpowiedzialne są grzyby winne lub drożdżowe. Zazwyczaj takie grzyby znajdują się na skórce owoców i jagód i mają białawy lub szarawy nalot.

Grzyby te żywią się cukrem, w trakcie swojego życia przetwarzają cukier, zamieniając go w alkohol – dzięki temu sok jest napojem alkoholowym. Oprócz alkoholu podczas procesu fermentacji wytwarzany jest dwutlenek węgla, to on nadmuchuje rękawiczki na butelki wina lub wydostaje się w postaci bąbelków powietrza spod uszczelnienia wodnego.

Cukry naturalne znajdują się prawie we wszystkich owocach czy jagodach, tylko ich ilość może być różna. Do produkcji wina nadają się te produkty, które mają dość wysoką zawartość naturalnego cukru w ​​postaci glukozy, sacharozy i fruktozy.

Zawartość cukru w ​​owocach i jagodach może zależeć od takich czynników jak:

• odmiana upraw;
• dojrzałość owoców lub winogron;
• czas zbioru owoców;
• czas dojrzewania owoców między zbiorem a przechowywaniem wina.

Aby zrobić wysokiej jakości domowe wino, zaleca się zbierać tylko w pełni dojrzałe owoce i jagody, robić to na czas, preferować odmiany o wysokiej zawartości cukru w ​​owocach (smak owoców powinien być bardziej słodki niż kwaśny).

Niewystarczająca zawartość naturalnego cukru w ​​produktach zmusza winiarzy do dodatkowego stosowania cukru granulowanego. Trudność polega na tym, że bardzo trudno jest obliczyć odpowiednią ilość cukru, dlatego lepiej od razu wziąć umiarkowanie słodkie owoce i jagody na domowe wino.

Dlaczego wino domowe nie fermentuje

Nie tylko początkujący, ale i doświadczeni winiarze mogą zmierzyć się z problemem zatrzymania fermentacji domowego wina. Co więcej, wino może początkowo nie fermentować lub nagle przestać fermentować. Przyczyn może być kilka, wszystkie wymagają specjalnego rozwiązania.

Dlaczego domowe wino może przestać fermentować:

1. Minęło zbyt mało czasu. Grzyby winne potrzebują czasu na rozpoczęcie pracy. Szybkość aktywacji drożdży zależy od kilku czynników, między innymi: zawartości cukru w ​​winie, rodzaju surowca, temperatury moszczu, rodzaju zakwasu czy rodzaju grzyba. W niektórych przypadkach wino może zacząć fermentować kilka godzin po zamknięciu butelki uszczelnieniem wodnym. Zdarza się też, że fermentacja zaczyna się dopiero po trzech dniach. Obie te sytuacje są normalne, ale winiarz powinien zacząć się martwić, gdy wino nie fermentuje przez ponad trzy lub cztery dni od momentu fermentacji moszczu.
   
2. Pojemnik na wino nie jest hermetyczny. Faktem jest, że normalna fermentacja domowego wina powinna nastąpić przy całkowitym uszczelnieniu produktu, to znaczy, że powietrze z zewnątrz nie powinno dostać się do wina. W przypadku wina to nie samo powietrze jest niebezpieczne, ale zawarty w nim tlen. To tlen powoduje, że brzeczka staje się kwaśna, a wino w końcu zamienia się w ocet winny. Często zdarza się, że winiarz myśli, że jego wino nie fermentuje, jak sądzi po sflaczałej rękawiczce lub braku bąbelków w uszczelnieniu wodnym, ale okazuje się, że butelka nie jest hermetycznie zamknięta. W efekcie dwutlenek węgla wydostaje się spod czapki lub pod elastyczną taśmę rękawicy, przez co zostaje ona opróżniona. Wino jednak wędruje, po prostu nie widać. Wydawałoby się, że w takiej sytuacji nie ma nic niebezpiecznego, ale tak nie jest. Faktem jest, że pod koniec procesu fermentacja słabnie, ciśnienie dwutlenku węgla staje się mniej silne. Dzięki temu tlen z powietrza może łatwo dostać się do wnętrza pojemnika i zepsuć wszystko, co jest już prawie sfermentowanym winem.
   
3. Wahania temperatury. Do normalnej fermentacji wino musi znajdować się w pomieszczeniu o temperaturze od 16 do 27 stopni. Grzyby żyją i pracują, aż temperatura wina spadnie poniżej 10 stopni i wzrośnie powyżej 30. W przypadku wystudzenia drożdże „zasypiają” i wytrącają się, a jeśli wino jest przegrzane, grzyby po prostu umrą. Nadal nie lubię grzybów winnych o wahaniach temperatury: wino będzie dobrze fermentować tylko w stabilnej temperaturze.
   
4. Naruszenie zawartości cukru. Dopuszczalne limity zawartości cukru w ​​winie - od 10 do 20%. Jeśli te granice zostaną naruszone, fermentacja ustanie. Wraz ze spadkiem zawartości cukru grzyby nie mają nic do przetworzenia, zamieniając cały cukier w brzeczce w alkohol, giną. Gdy w winie jest za dużo cukru, drożdże nie radzą sobie z jego ilością, a wino zostaje zakonserwowane.
5. Drożdże „niedziałające”. Większość winiarzy używa dzikich drożdży, czyli tych, które znajdują się na skórkach owoców i jagód, do robienia domowego alkoholu. Dzikie grzyby są bardzo nieprzewidywalne, mogą najpierw rozwinąć energiczną aktywność, a następnie nagle zatrzymać fermentację wina. Być może dzieje się tak również z niewystarczającą ilością drożdży, gdy owoce były myte lub padało np. w przeddzień zbiorów.
   
6. Gęstość soku jagodowego lub owocowego. Niektóre produkty winiarskie, takie jak śliwki, porzeczki, jarzębina dają sok bardzo trudno, po zmiażdżeniu tworzą gęste puree. Stwierdzono, że im grubsza brzeczka, tym trudniej jest jej fermentować.
7. Forma. Przygotowując domowe wino bardzo ważne jest zachowanie pełnej sterylności: pojemników, rąk, produktów. Aby nie zarazić wina grzybami pleśniowymi, wszystkie naczynia należy wysterylizować i umyć sodą. Nie wkładaj do brzeczki zgniłych lub zepsutych produktów, mogą zostać zarażone pleśnią. Ponadto nie wolno używać materiału, na którym są już ślady pleśni. Dlatego przed zrobieniem wina jagody i owoce są starannie sortowane.
8. Naturalny koniec fermentacji. Gdy zawartość alkoholu w winie osiągnie 10-14%, drożdże winne giną. Dlatego domowe wino nie może być mocniejsze (oczywiście o ile nie jest utrwalone alkoholem). Najczęściej fermentacja domowego wina trwa od 14 do 35 dni, po czym proces stopniowo zwalnia, aż do całkowitego zatrzymania. Możesz się o tym dowiedzieć po pojawieniu się osadu na dnie butelki, klarowaniu samego wina i braku bąbelków w konstrukcji uszczelnienia wodnego lub spuszczonej rękawicy.
   

Co zrobić, aby sfermentować wino

Dowiedziawszy się, dlaczego brzeczka przestała (lub nie zaczęła) fermentować, możesz spróbować naprawić tę sytuację. Metody rozwiązania problemu zależą od przyczyny.

Możesz więc fermentować wino w następujący sposób:

• wzmocnić szczelność wieczka lub uszczelnienia wodnego;. W tym celu można użyć ciasta lub innej lepkiej masy, która pokryje szyjkę butelki w miejscu kontaktu z pokrywką lub rękawiczką. Butelkę otwieraj rzadziej, a jeśli już, to tylko na kilka minut.
• Upewnij się, że wino ma stałą, odpowiednią temperaturę - od 16 do 27 stopni. Jeśli moszcz jest przegrzany, można spróbować dodać do niego trochę specjalnych drożdży winnych - fermentacja powinna rozpocząć się od nowa.
• Jeśli wino nie zaczęło fermentować w ciągu czterech dni i wygląda na zbyt gęste, można spróbować rozcieńczyć moszcz, dodając do niego porcję kwaśnego soku lub wody. Ciecz nie powinna przekraczać 15% całkowitej objętości.
  
• Sprawdź poziom cukru za pomocą specjalnego urządzenia - areometru. Jeśli nie ma pod ręką takiego narzędzia, wino jest degustowane: powinno być słodkie, jak herbata lub kompot, ale nie mdłe (jak na przykład dżem) i nie kwaśne. Cukier można dodać nie więcej niż 50-100 g na każdy litr soku, w przeciwnym razie fermentacja nie rozpocznie się. Cukier granulowany lepiej dodawać frakcyjnie, w małych równych częściach w odstępie kilku dni. Tak więc grzyby będą stopniowo przetwarzać cukier, co przedłuży fermentację wina.
  
• Gdy powodem wstrzymania fermentacji są drożdże niskiej jakości lub ich niewystarczająca ilość, należy dodać świeżą porcję grzybów. Można je znaleźć w specjalnym zakwasie, zakupionych w sklepie drożdżach winnych, wysokiej jakości rodzynkach lub kilku niemytych winogronach. Składniki te dodaje się do brzeczki i miesza.

Można to zrobić na kilka sposobów: dodać alkohol do moszczu, przenieść butelkę do pomieszczenia o temperaturze poniżej 10 stopni, podgrzać wino do 35-55 stopni (ten proces nazywa się pasteryzacją). We wszystkich tych przypadkach grzyby giną, a fermentacja ustaje.

Jeśli domowe wino przestało fermentować, nie jest to powód do jego wylewania - sytuację można naprawić. Przede wszystkim winiarz musi dowiedzieć się, dlaczego tak się stało, gdzie naruszył technologię, a następnie podjąć odpowiednie kroki.

Zdarzają się również przypadki, kiedy nie można pomóc wino. Wtedy pozostaje uczyć się na własnych błędach, aby uniknąć ich w przyszłości.

Artykuły na ten temat "Dlaczego domowe wino przestało fermentować"

Domowe przepisy na wino z zielonych winogron

Przepis na domowe wino gronowe + zdjęcie

Domowe przepisy na wino z zielonych winogron

Przepis na domowe wino gronowe + zdjęcie