Solone grzyby kwaśne: co zrobić z grzybami
Zadowolony
Grzyby nazywane są grzybami królewskimi ze względu na swój niezrównany smak i aromat, a także dlatego, że nie wymagają namaczania ani obróbki termicznej po soleniu. Dlatego najczęściej grzyby zbiera się na zimę za pomocą solenia. Niemniej jednak wiele gospodyń domowych ma do czynienia z sytuacją, w której wszystko wydawało się być zrobione poprawnie i zgodnie z przepisem, a grzyby stały się kwaśne. Co to oznacza, jakie przyczyny mogą prowadzić do zakwaszenia i co można z tym zrobić - zostanie omówione dalej.
Dlaczego rude wędrowały?
Ryzhiki mogą wędrować z różnych powodów. Zdarza się również, że oznaki normalnej fermentacji, którą można uznać za standard przy marynowaniu grzybów, wiele początkujących gospodyń domowych myli z objawami niebezpiecznymi. Jeśli więc po kilku dniach ucisku na powierzchni grzybów pojawił się cienki pasek pleśni, nie powinieneś się zbytnio martwić. Jest to prawie normalny proces, który zachodzi w wyniku kontaktu z tlenem atmosferycznym. I w każdym przepisie, który opisuje solenie grzybów na zimno, koniecznie jest powiedziane, że w okresie ucisku fermentacji (3-5 tygodni), raz na 2-3 dni, tkanka pokrywająca grzyby i sama prasa trzeba umyć. Najlepiej ugotować je w niewielkiej ilości wody lub użyć nowej szmatki.
Podobna sytuacja może mieć miejsce, gdy wydaje się, że grzyby sfermentowały w słoikach, do których zostały przeniesione po krótkim pobycie w ucisku. Jeśli proces fermentacji nie zakończył się (a trwa od 2 do 6 tygodni w zależności od temperatury), to na powierzchni solanki mogą pojawić się bąbelki, a sama solanka zacznie powoli wypływać z luźno przykrytych słoików. To jest całkowicie normalne. Musisz tylko ściśle przestrzegać instrukcji dotyczących utrzymywania solonych grzybów pod presją. Ważne jest, aby sprawdzić, czy grzyby są kwaśne, czy nie. W pierwszym przypadku konieczne jest podjęcie skutecznych działań. Jeśli smak solanki się nie zmienił, to grzyby są dość jadalne i trzeba tylko poczekać.
Ale często zdarza się taka sytuacja, że trzeba trzymać słoiki z grzybami, które jeszcze nie wyrosły dobrze w lodówce, ponieważ trudno znaleźć inne równie zimne miejsce. W takim przypadku słoiki należy umieścić w dodatkowych pojemnikach lub w szczelnych plastikowych torebkach, aby nie pobrudzić półek lodówki. Ale prędzej czy później (średnio po 3-4 tygodniach) proces fermentacji jeszcze się zatrzyma i będzie można osłabić kontrolę nad solonymi grzybami i nie bać się, że zakwaszą.
Inną rzeczą jest to, że solone grzyby stają się kwaśne z powodu nieprzestrzegania pewnych zasad zbioru lub przechowywania.
Wiele gospodyń domowych przez bezwładność lubi moczyć grzyby w wodzie przed soleniem. W końcu taka procedura jest wymagana przez wszystkie rodzaje pieczarek mlecznych i inne pieczarki. Ale grzyby bardzo negatywnie odnoszą się do tej procedury. Należą do grzybów jadalnych I kategorii i nie trzeba ich w ogóle moczyć. Nie bez powodu najlepszy klasyczny sposób solenia grzybów jest suchy, czyli w ogóle bez dostępu do wody. Dlatego jeśli grzyby są kwaśne podczas solenia, musisz przede wszystkim pamiętać, czy przez jakiś czas pozostawiono je bez opieki w wodzie. Mogłoby to niekorzystnie wpłynąć na ich strukturę i doprowadzić do późniejszego zakwaszenia.
W procesie solenia grzybów zdecydowanie należy stosować ucisk. Ponieważ to on pomaga stale trzymać grzyby pod powierzchnią solanki. Jeśli niektóre części grzybów nie zostaną zanurzone w solance, prawdopodobieństwo, że staną się kwaśne i pojawi się pleśń, wzrośnie wielokrotnie. Najczęściej z solanki wystaje sam ucisk. Ponieważ styka się jednocześnie z solanką lniankową i powietrzem, to właśnie z tego powodu należy ją okresowo usuwać i dokładnie myć gorącą wodą, aby grzyby nie zakwasiły. Ten czynnik jest szczególnie ważny w przypadku solenia na zimno i na sucho.
Wreszcie bardzo ważne jest, aby temperatura powietrza i warunki oświetleniowe były odpowiednie do solenia i późniejszego przechowywania grzybów. Gdy światło uderzy w pojemniki z grzybami, mogą one łatwo zakwasić. To samo dzieje się, gdy temperatura przechowywania wzrośnie powyżej + 6 °C.
Co zrobić z grzybami, jeśli są kwaśne
Jeśli mimo to solone grzyby są kwaśne po zakończeniu okresu fermentacji, to z grzybami można wykonać następujące czynności:
- Wyjąć je z pojemnika, opłukać pod bieżącą wodą i umieścić w garnku z wrzącą wodą, do którego na 1 litr zużytej wody dodać 30 g soli i 5 g kwasu cytrynowego.
- Odcedź cały poprzedni płyn, dokładnie wypłucz pojemnik sodą i spłucz wrzącą wodą.
- Pieczarki gotować ok. 7-10 minut, następnie włożyć do durszlaka i odczekać, aż nadmiar płynu spłynie.
![]()
- Przygotuj świeżą solankę opierając się na rozpuszczeniu 1 łyżki soli kamiennej w 1 litrze wody.
- Włóż ½ łyżeczki do wysterylizowanego słoika. ja. nasiona gorczycy, ułożyć na wierzchu grzyby i zalać świeżą solanką.
Smak solonych grzybów z dodatkiem musztardy zmieni się nieznacznie, ale wcale nie zepsuje ogólnego obrazu.
Nawiasem mówiąc, szukając odpowiedzi na pytanie, co zrobić z marynowanymi grzybami, jeśli sfermentują, można skorzystać z tej samej rady. Wystarczy napełnić je świeżą marynatą, w której dla bezpieczeństwa lepiej dodać trochę więcej octu.
Jak posolić grzyby, żeby się nie zakwasiły
Aby zapobiec fermentacji solonych grzybów, należy od samego początku podjąć procedurę solenia z całą odpowiedzialnością, wyraźnie przestrzegając wszystkich instrukcji gotowania.
Przede wszystkim, jeśli nie stosuje się solenia na sucho, należy ostrożnie oczyścić grzyby wodą z resztek roślinnych, a zwłaszcza cząstek ziemi lub piasku. Należy jednak pamiętać, że jednocześnie nie warto długo moczyć grzybów w wodzie.
Wiele gospodyń domowych, aby grzyby nie zakwasiły, używa wyłącznie gorącego solenia. Oznacza to, że przed soleniem ugotuj grzyby lub przynajmniej zalej je wrzątkiem.
Sól należy dodać w ilości 10 l wiadra grzybów - 1,5 szklanki.
Ponieważ sól jest głównym konserwantem, lepiej trochę przesadzić niż podsolić. Roztwór soli nie pozwoli, aby grzyby zakwasiły. A jeśli jest zbyt słony, to przy użyciu grzybów można je lekko opłukać pod zimną bieżącą wodą.
Pojemnik do solenia powinien być emaliowany, szklany, ceramiczny lub drewniany. Nigdy nie używaj metalowych przyborów.
Na koniec najważniejsze jest to, że konieczne jest upewnienie się, że podczas solenia wszystkie grzyby są koniecznie pokryte solanką. Umieszcza się je w przygotowanym pojemniku tak ciasno, jak to możliwe, posypuje solą i przyprawami i kruszy, aż uwolni się obfity sok. Jeśli nagle naturalny sok z grzybów nie wystarczy, dodaj solankę i pamiętaj o ucisku na wierzch. Prasę należy tak dobrać, aby jej ciężar był wystarczający, aby wszystkie grzyby zniknęły poniżej poziomu cieczy.
W warunkach pokojowych solone grzyby mogą wytrzymać nie dłużej niż jeden dzień, aby rozpocząć proces fermentacji. Następnie przenosi się je w zimne miejsce, w przeciwnym razie z pewnością staną się kwaśne.
Pod ciśnieniem należy stale monitorować kolor solanki. Powinien mieć czerwonawy odcień i atrakcyjny grzybowy aromat. Jeśli kolor zmienił się i stał się szary, oznacza to, że grzyby mogą stać się kwaśne, dlatego należy podjąć pilne środki ratunkowe.
Wniosek
Jeśli grzyby są kwaśne, nie należy ich natychmiast wyrzucać. Najpierw musisz zrozumieć sytuację i dowiedzieć się, co zrobiono źle. Może jest to ogólnie normalny stan grzybów podczas fermentacji. A jeśli nie, to sytuacja może być całkiem możliwa do naprawienia. To po prostu wymaga dodatkowego wysiłku.
