Kapusta kiszona na zimę w słoikach

Zadowolony

Dlaczego lepiej wybrać słoiki do fermentacji
Jak wybrać kapustę do fermentacji
Jak przebiega fermentacja
Technologia fermentacji
Kapusta pikantna, marynowana w kawałkach
Wyniki

Kapusta to niedrogie i zdrowe warzywo, które znajduje się w codziennym menu wielu osób. Jest bogaty w błonnik, minerały i witaminy. Ale jest lato. Zimą podczas przechowywania zawartość witamin stopniowo spada. W domu bardzo trudno jest utrzymać świeże plony tego warzywa bez strat. Wymaga specjalnych pomieszczeń o stałej niskiej temperaturze i określonej wilgotności.

Nasi przodkowie od dawna nauczyli się przechowywać pyszny produkt witaminowy do wiosny. W tym celu został sfermentowany. Jednocześnie witaminy nie tylko nie zostały utracone, ale dzięki temu, że zamieniły się w formę łatwiej przyswajalną przez organizm ludzki, było więcej korzyści z takiego jedzenia. Do marynowania używano dębowych beczek, ponieważ szkło było drogie. W nich fermentacja w podziemiach była doskonale przechowywana do wiosny.

Dlaczego lepiej wybrać słoiki do fermentacji

Teraz większość nie ma pod ziemią, a wielu po prostu nie musi zbierać kapusty w dużych ilościach. Możesz go marynować w emaliowanym wiadrze lub dużym garnku, ale o wiele wygodniej jest zrobić to w szklanym słoiku. Fermentację w takim pojemniku łatwo przechowywać w lodówce. Jeśli od czasu do czasu sfermentujesz nową partię, zawsze będzie dostępny smaczny produkt. Sam proces nie zajmuje dużo czasu, kapustę można po prostu fermentować w słoiku, trzeba trochę jedzenia. Możesz wybrać dowolny przepis na fermentację.

Jak wybrać kapustę do fermentacji

Nie wszystkie głowy się do tego nadają. Aby zawsze móc cieszyć się naprawdę smacznym i chrupiącym przetworem, kapusta musi spełniać następujące wymagania:

do fermentacji nadają się tylko odmiany dojrzewające w okresie środkowym i późnym. Z wczesnych odmian uzyskuje się miękką kapustę, która jest słabo przechowywana;
odmiany powinny być przeznaczone specjalnie do fermentacji, a nie do przechowywania. Do tej pory za najlepsze uważane są stare i niezawodne - Slava i Belorusskaya-
główki kapusty powinny być gęste i elastyczne, mieć biały kolor pod zewnętrznymi liśćmi i zawierać cukier w ilości wystarczającej do procesu fermentacji mlekowej;
kapusta z objawami choroby na zewnętrznych liściach nie nadaje się na zakwas, będzie z nich dużo odpadów, a zakwas będzie słabej jakości.

Uwaga! Marchewka do marynowania również powinna być soczysta i słodka.

Jak przebiega fermentacja

Aby fermentacja była smaczna i chrupiąca wystarczą tylko trzy składniki: kapusta, marchewka i sól. Nawet bez żadnych dodatków możesz uzyskać z nich produkt całkowicie wysokiej jakości. Aby odnieść sukces w tym biznesie, bardzo ważne są proporcje. Zwykle ilość marchewki powinna wynosić 1/10 wagi głów, a na każdy kilogram kapusty wystarczy około 20 g soli, czyli około 2 godzin. łyżki z blatem lub niepełna łyżka bez blatu. Jeśli fermentujesz kapustę w słoiku, to 3-litrowa butelka będzie wymagała główki kapusty o wadze około 3 kg. Aby przyspieszyć proces fermentacji można dodatkowo dodać cukier granulowany. Na każdy kilogram kapusty potrzeba 10-20 g.

Ostrzeżenie! Do marynowania nie można brać soli jodowanej - kapusta będzie miękka i szybko się zepsuje.

Fermentacja to proces fermentacji kwasu mlekowego, podczas którego zawarte w główkach cukry zamieniają się w kwas mlekowy. Nie tylko doskonale chroni kapustę kiszoną na zimę przed psuciem się, ale także korzystnie wpływa na organizm. Z jego pomocą można rozwiązać wiele problemów zdrowotnych, dlatego kapustę kiszoną powinien spożywać każdy, kto nie ma do tego przeciwwskazań.

Proces fermentacji odbywa się w dwóch etapach. Drożdże są aktywne od pierwszego. To z powodu ich żywotnej aktywności na solance kapuścianej pojawia się piana i uwalniane są gazy.

Uwaga! Należy usunąć pianę z solanki – zawiera szkodliwe mikroorganizmy, które mogą powodować psucie się produktu.

Aby usunąć gazy, które mogą powodować gorzki smak kapusty kiszonej, przekłuwa się ją drewnianym patyczkiem do samego dna. Musisz to robić cały czas, gdy uwalniane są gazy.

Po 2-3 dniach zaczyna gromadzić się kwas mlekowy. Proces fermentacji odbywa się w temperaturze co najmniej 20 stopni. Ważne jest, aby nie przegapić czasu i doprowadzić fermentację do zimna, wtedy fermentacja nie ulegnie nadtlenkowi. Zwykle rób to przez 4-5 dni.

Rada! Fermentacja smakowa już od 3 dni, żeby nie przegapić tego momentu.

Technologia fermentacji

Kapusta kiszona na zimę w słoiku robi się prawie tak samo jak w innych potrawach. Ale są pewne funkcje. Ładunek, który musi być umieszczony na kapuście, nie może być duży w takim naczyniu. Jest to szczególnie ważne, jeśli fermentujesz go w małym pojemniku, na przykład w litrowym słoiku. Dlatego konieczne jest nie tylko dobre ubicie go podczas układania, ale także ostrożne wcieranie go w naczynia, w których jest gotowane, aby mógł swobodnie płynąć sok. W przypadku fermentacji w innym pojemniku zwykle się tego nie robi.

Rada! Nie używać do wytrawiania naczyń aluminiowych lub galwanizowanych.

Powstający podczas fermentacji kwas łatwo wchodzi w reakcję chemiczną z metalem, w wyniku czego powstają szkodliwe sole.

Fermentacja bez dodawania solanki

Jak prawidłowo fermentować kapustę? Jeśli zdecydujesz się na fermentację kapusty w słoiku, musisz to zrobić tak:

oczyść główki powłokowych liści, usuwając uszkodzone obszary;
Marchew obrać i umyć, zetrzeć na tarce lub pokroić w cienkie słupki-
pokroić główki kapusty na duże kawałki, usunąć szypułkę, pokroić w cienkie paski, przylegając do kierunku wzdłużnego. Zastosowanie specjalnej tarki-rozdrabniacza ułatwia ten proces i sprawia, że rozdrobniona kapusta ma ten sam kształt i rozmiar, co pozwoli na bardziej równomierne fermentowanie.
przełóż kapustę z marchewką do miski lub szerokiej patelni, dodaj sól zgodnie z normą i jeśli potrzebujesz cukru, dobrze rozetrzyj rękami, jak na zdjęciu-
włożyć kapustę do słoików - litr lub inna objętość, dobrze ubijać, każdy słoik położyć na talerzu, przykryć powierzchnię kapusty pokrywką i docisnąć obciążeniem. Najlepiej do tego celu nadaje się szklana butelka wody.
na początku fermentacji usuń piankę i przebij kilka razy, aby usunąć gazy;
skończoną fermentację przenieść na zimno po 3-5 dniach.

Czasami w główkach kapusty jest za mało soku. Jak fermentować taką kapustę w słoiku? będę musiała zrobić solankę do przelewania.

Marynowanie solanką

Proces fermentacji dla tego przepisu będzie inny.

przygotowywana jest solanka: będzie potrzebować 1,5 litra wrzącej wody z rozpuszczoną w niej solą (1,5 łyżki stołowej). łyżki) i cukier (1,5 łyżki stołowej. łyżki). Jeśli lubisz pikantną kapustę, możesz dodać do solanki przyprawy, które lubisz. Najczęściej są to ziarna pieprzu i liść laurowy.
aby napełnić trzylitrowy słoik według tego przepisu na kapustę, będziesz potrzebować mniej - około 2,5 kg, marchewka potrzebuje 200-250 g;
przygotowujemy produkty jak w poprzednim przypadku;
wymieszać rozdrobnioną kapustę z tartą marchewką, cukier i sól zostały już dodane do solanki. Jeśli kapusta na zimę w słoiku fermentuje w solance, nie trzeba jej mielić.
fermentację układamy swobodnie na brzegach, nie warto jej taranować;
wlać przygotowaną schłodzoną solankę tak, aby znajdowała się powyżej poziomu fermentacji;

Uwaga! Jeśli solanka przestanie przykrywać fermentację, będziesz musiał ją dodatkowo dodać do słoika.

Następnie postępuj zgodnie z poprzednim przepisem. Najważniejsze, żeby na czas zatrzymać fermentację, po co wyprowadzać kapustę na zimno. Aby kapusta nie wydawała się kwaśna, zawartość kwasu mlekowego nie powinna przekraczać 1%. Po całkowitym zakończeniu fermentacji jego zawartość wzrasta do 2%.

Fermentacja z miodem

Następny przepis na kiszoną kapustę na zimę to skrzyżowanie dwóch poprzednich. Do polewania użyjemy przegotowanej schłodzonej wody - 600-800 g, dodamy sól bezpośrednio do kapusty wymieszanej z marchewką. Wystarczy łyżka stołowa, zamiast niej używa się miodu. Kapustę należy zabrać nieco mniej niż 3 kg.

Rozdrobnioną kapustę z tartą marchewką i solą lekko wciera się i umieszcza w szklanym naczyniu o pojemności litra lub większej. Nie musisz tego mocno naciskać. Wystarczy, że po prostu szczelnie zapełni słoik.

Uwaga! Nie zapomnij zostawić miejsca na wodę, którą musisz wlać do słoika.

Drugiego dnia po rozpoczęciu fermentacji wlej solankę do innej miski, wyciśnij kapustę, włóż z powrotem do słoika, zmieniając miejscami warstwy - góra dół, dół do góry. Miód rozpuścić w solance, wystarczy łyżka stołowa i wlać do kapusty. Musi wędrować przez kolejny dzień. Następnie słoiki należy wyjąć na zimno.

Szybka fermentacja

Taka kapusta jest fermentowana w solance. Dodanie octu przyspiesza proces gotowania. Ale taka kapusta jest bardziej marynowana niż kapusta kiszona.

Składniki na słoik 3L:

główka kapusty o wadze około 2 kg;
od 0,5 do 0,8 kg marchwi;
6 godz. łyżki octu, najlepiej octu jabłkowego;
około 1 litra przegotowanej wody;
3 liście laurowe;
1 st. łyżka cukru;
2 godz. łyżki soli.

Uwaga! Sól i cukier wlewa się do łyżki bez blatu. Jeśli lubisz pikantne potrawy, możesz położyć strąk ostrej papryki.

Kapustę poszatkować, marchewki natrzeć, wymieszać, dobrze zmielić, aby wypuścić sok. Dodaj przyprawy i włóż do słoika. Zagotuj wodę i dodaj do niej wszystkie składniki na solankę. Do szybkiej fermentacji wlej na gorąco. Jak tylko ostygnie - wyjmij na zimno, najlepiej do lodówki. Dostępne w ciągu 24 godzin.

Rada! Jeśli do fermentacji dodasz plastry surowych buraków, fermentacja nabierze pięknego różowego koloru, jak na zdjęciu.

Dla doświadczonych gospodyń domowych nie jest tajemnicą, że smak kapusty kiszonej w dużej mierze zależy od wielkości i kształtu kawałków kapusty. Są przepisy na kapustę kiszoną w całych głowach lub połówkach. Oczywiście takiej fermentacji w banku nie da się zrobić. Ale jest wyjście.

Kapusta pikantna, marynowana w kawałkach

Czosnek i ostra papryka dodadzą kapuście ostrości, a kminek doda przyjemnego smaku i aromatu.

Uwaga! Nasiona kminku to nie tylko popularna przyprawa, ale także działanie lecznicze.

Przy systematycznym stosowaniu pomogą wzmocnić układ odpornościowy, poradzić sobie z problemami jelit i nerek. Kminek jest środkiem antyseptycznym i zapobiega psuciu się kapusty.

Składniki:

główki kapusty - 5 kg;
marchewka - 0,25 kg;
sól - 200 g;
cukier - 400 g;
czosnek - 2 głowy;
kminek - 1 godzina. łyżka;
woda - 4,5 l;
ostra papryka - 1 strąk.

Kroimy główki kapusty w duże warcaby.

Umieść w pojemniku do peklowania. Napełnij wodą z rozpuszczoną solą. Utrzymuj pod presją przez 4 dni. Trzy marchewki, dodajemy razem z kminkiem do posiekanej główki kapusty, wysyłamy również ostre składniki - czosnek, pieprz, są wstępnie posiekane. Wymieszaj i włóż do słoików. Pozostałą solankę należy przefiltrować, ugotować, rozpuszczając w niej cukier. Zalej fermentację ciepłą solanką. Musisz go trzymać w pokoju jeszcze przez trzy dni.

Ostrzeżenie! Konieczne jest usunięcie piany z powierzchni i uwolnienie gazów.

Marynowane kawałki przechowujemy na zimno.

Wyniki

Przepisów na fermentację jest wiele, wszystkie nadają się do robienia w słoikach. Jedynym wyjątkiem jest fermentacja z całymi główkami lub połówkami. Swoją drogą jest najsmaczniejszy. Najczęściej podczas fermentacji dodaje się słodką paprykę, jabłka, żurawinę, borówkę, czosnek, cebulę, buraki. Każda gospodyni dobiera dodatki według własnego gustu i życzeń swojej rodziny. Udane marynowanie.