Dlaczego grzyby mleczne są gorzkie: przyczyny i sposoby na pozbycie się goryczy
Zadowolony
Możesz usunąć goryczkę z pieczarek nie tylko przez moczenie, ale także w inny sposób. Przede wszystkim powinieneś zrozumieć, co jest przyczyną gorzkiego smaku grzybów, a wtedy stanie się jasne, jak usunąć nieprzyjemną goryczkę.
Dlaczego grzyby są gorzkie
Grzyby mleczne to grzyby jadalne lub warunkowo jadalne. Są używane do solenia i marynowania, dodawane do gotowanych zup, a nawet smażone. Ale to właśnie ten gatunek grzyba ma charakterystyczną nieprzyjemną cechę - pieczarki z surowego mleka są gorzkie, a często nieprzyjemny smak utrzymuje się nawet po przetworzeniu.
Powodem jest to, że w surowej miazdze znajduje się duża ilość soku mlecznego. Nie tylko nadaje grzybom gorzki smak, ale także powoduje ciemnienie jasnego miąższu po złamaniu, czasami nawet po przetworzeniu. Dopóki mleczny sok wsiąknie w miąższ owocnika, będzie gorzki.
Dlatego pieczarki mleczne należą do kategorii grzybów wymagających starannego i długiego przetwarzania podczas gotowania. W ich składzie nie ma toksycznych związków, ale jeśli zaniedbasz przygotowanie, gotowe danie okaże się bez smaku, bo będzie w nim za dużo goryczy.
Co ciekawe, czasami nawet po przetworzeniu owocniki nadal smakują gorzko – oznacza to, że naruszono algorytm, a soku mlecznego nie udało się całkowicie usunąć. Zwyczajowo myje się gorzkie marynaty wodą, a jeśli w gotowanych lub smażonych grzybach odczuwa się nieprzyjemny posmak, pozostaje tylko dodać więcej przypraw i przypraw do gotowego dania.
Gorzki smak grzybów wynika z obecności mlecznego soku
Co zrobić, żeby pieczarki mleczne nie smakowały gorzko
Istnieją sprawdzone sposoby na usunięcie nieprzyjemnej goryczy z miąższu. Przede wszystkim zaraz po zbiorze grzyby należy dokładnie oczyścić z brudu - strząsnąć leśne resztki i resztki ziemi, usunąć zgniłe miejsca i przyciąć dolną część nóg.
Przed przetworzeniem połów grzybów należy kilkakrotnie umyć w zimnej wodzie.
- Moczenie pozostaje klasycznym sposobem usuwania goryczy z surowych grzybów. Zajmuje to dużo czasu, ale prawie zawsze daje efekt - pieczarki mleczne stają się przyjemne w smaku, a także zachowują jasny kolor miąższu.
- Aby namoczyć grzyby z goryczy, należy trzymać je w wodzie przez 2-3 dni, w krótszym czasie mleczny sok nie zdąży opuścić miazgi grzybowej.
- Woda musi być regularnie wymieniana, zaleca się to robić 3-4 razy dziennie, aby nie uległa stagnacji i kwaśności. Jeśli namoczysz owocniki w tym samym płynie, nie przyniesie to żadnej korzyści - w rzeczywistości czapki pozostaną we własnym mlecznym soku, a zły posmak nigdzie nie zniknie. Podczas zmiany wody owocniki w pojemniku są lekko dociskane, spuszczając płyn do końca, a następnie wlewane świeżą porcją wody.
- Często grzybiarze mają do czynienia z faktem, że podczas moczenia czapki grzybów unoszą się na powierzchni wody, a płyn nie pokrywa ich całkowicie. Trzeba z tym walczyć, kapelusze w tym przypadku są przyciśnięte z góry z ciężkim uciskiem. Jeśli woda nie pokryje ich całkowicie, to nie będzie możliwe usunięcie goryczy, ponieważ mleczny sok pozostanie w części miazgi, która nie ma kontaktu z wodą.
Ustalenie, że produkt jest gotowy do dalszej obróbki jest bardzo proste – grzyba trzeba lekko wylizać na kroju. Jeśli gorycz nie jest już wyczuwalna, to mleczny sok został usunięty, a grzyby nadają się do gotowania na zimno lub na gorąco.
Długie moczenie całkowicie usuwa gorzki smak
Innym sposobem na usunięcie goryczy z grzybów jest gotowanie. Świeże obrane grzyby umieszcza się w garnku z osoloną wodą i gotuje przez 10 minut, następnie zmienia się wodę i proces powtarza. Po ugotowaniu owocniki należy wrzucić do durszlaka na co najmniej pół godziny, aby szklany płyn był całkowicie.
Czasami można spotkać się z tym, że pieczarki po soleniu są gorzkie. Oznacza to, że na jednym z etapów przetwarzania technologia została naruszona, a sok mleczny nadal nie opuścił całkowicie miazgi grzybowej.
Gorzkich pikli nie trzeba od razu wyrzucać, można spróbować uratować grzyby i usunąć z nich goryczkę:
- Jeśli solone kapelusze grzybów są gorzkie, najłatwiejszym sposobem na usunięcie nieprzyjemnego posmaku jest po prostu dokładne opłukanie pikli pod zimną wodą, a następnie doprawienie kwaśną śmietaną i przyprawami. Według recenzji smakoszy resztki goryczy w tym przypadku znikają.
- Jeśli owocniki są bardzo gorzkie, można spuścić solankę i trzymać grzyby w zimnej wodzie przez 1-2 dni, a następnie ponownie je posolić, tym razem dodając więcej soli.
W obu przypadkach trzeba będzie poczynić pewne wysiłki, aby usunąć gorycz. Pomoże to jednak nie być całkowicie bez solonych grzybów.
Ogórki z nieprzyjemną goryczką można po prostu umyć
Jak usunąć goryczkę z pieczarek bez moczenia
Moczenie gorzkich grzybów w wodzie skutecznie usuwa nieprzyjemny smak, ale jest to dość długi proces. Wielu chciałoby jakoś przyspieszyć proces i usunąć gorycz z miazgi grzybowej w ciągu kilku godzin.
Niestety w ogóle nie da się tego zrobić bez przetwarzania. Gorzki smak zależy od obecności mlecznego soku w miąższu, a sok można usunąć tylko wodą.
Ale realistyczne jest usunięcie goryczy z białych grzybów bez moczenia przez kilka dni, alternatywą jest szybkie gotowanie owocników w osolonej wodzie:
- Podczas gotowania mleczny sok w ten sam sposób opuszcza miazgę grzybową, tylko można go usunąć szybciej niż podczas moczenia.
- Aby jakościowo usunąć gorzki smak, grzyby należy gotować z solą przez 10 minut, następnie spuścić wodę i zastąpić ją świeżą wodą, a następnie w tym samym czasie włożyć grzyby z powrotem do pieca.
- W sumie procedurę powtarza się 3 razy, za każdym razem zmieniając wodę na patelni i nie zapominając o jej zasoleniu. Przestrzegając zasad owocniki tracą nieprzyjemny posmak i jednocześnie zachowują biały kolor miąższu.
- Podczas gotowania należy upewnić się, że woda całkowicie zakrywa owocniki. Jeśli czapki wystają ponad wodę, gorycz może się utrzymywać, ponieważ przetwarzanie nie wpłynie na całą powierzchnię grzybów.
Jedyną wadą tej metody jest to, że pieczarki gotowane dalej nadają się tylko do smażenia, dodawania do zupy lub duszenia. Nie ma zwyczaju ich solić i marynować, ponieważ gotowane owocniki tracą przyjemną elastyczność i chrupkość.
Gotowanie równie skutecznie eliminuje nieprzyjemne smaki
Praktyka pokazuje, że zwykle nie ma potrzeby trawienia - można sprawić, że pieczarki mleczne nie będą gorzkie znacznie szybciej, a przy dłuższej obróbce cieplnej owocniki za bardzo się gotują.
Pomocne wskazówki
Kilka przydatnych zaleceń pomoże szybciej i bardziej niezawodnie usunąć gorycz z miazgi grzybowej:
- Młode grzyby najlepiej zbierać w lesie, ich miąższ zawiera mniej soku mlecznego. Przejrzałe owocniki są zawsze bardziej gorzkie, a poza tym w starych okazach z definicji jest więcej szkodliwych substancji pobieranych przez grzyby z gleby i powietrza.
- Doświadczeni zbieracze grzybów radzą wybrać się na grzyby w pochmurne dni po deszczu. Owocniki zebrane w deszczową pogodę są mniej gorzkie, ale te, które wyschły na słońcu, tracą znaczną część wilgoci i mają więcej goryczy.
- Pieczarki z żółtego i białego mleka są mniej gorzkie niż ciemne odmiany. Jeśli nie chcesz wkładać zbyt wiele wysiłku, aby usunąć nieprzyjemny smak, lepiej zbierać jasne owocniki.
- Zebrane grzyby najlepiej namoczyć lub ugotować natychmiast po powrocie z lasu. Jeśli zostawisz je na kilka godzin w powietrzu, grzyby będą miały czas na przyciemnienie, wyschnięcie, a gorycz w nich tylko się nasili, odpowiednio, trudniej będzie ją usunąć.
Gorzkie nuty można zagłuszyć w grzybach z przyprawami
Wniosek
Najlepszym sposobem na pozbycie się goryczy z grzybów jest ich długie moczenie. Ale jeśli owocniki są przeznaczone do zupy lub smażenia na patelni, możesz wytrzymać trzykrotne gotowanie - wynik będzie dokładnie taki sam.
