Jak palić sterleta w gorącej, zimnej wędzarni

Wędzone mięso sterleta jest zasłużenie uważane za przysmak, więc nie jest tanie. Ale możesz trochę zaoszczędzić, gotując samodzielnie sterleta wędzonego na gorąco (lub na zimno). Istotnym plusem wędlin domowych jest pełne zaufanie do naturalności i wysokiej jakości produktu. Ale trzeba ściśle przestrzegać technologii i algorytmu działań w zakresie przygotowania, marynowania sterleta i samego algorytmu palenia.

Korzyści i zawartość kalorii w produkcie

Ryby z Morza Czerwonego są uważane za najbardziej wartościowe i korzystne dla zdrowia. Ale jesiotry, w tym sterlet, niewiele od nich ustępują. Użyteczne w nim substancje są zachowane nawet po paleniu. Ryba jest bogata

• białka (w postaci prawie całkowicie przyswajalnej przez organizm i dostarczającej mu niezbędnej energii);
• wielonienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3,6,9;
• tłuszcze zwierzęce;
• minerały (zwłaszcza wapń i fosfor);
• witaminy A, D, E, grupa B.

Kompozycja ma pozytywny wpływ na zdrowie:

• pobudzenie aktywności umysłowej, mniejsze zmęczenie przy intensywnym stresie mózgu, zapobieganie jego zmianom zwyrodnieniowym związanym z wiekiem;
• korzystny wpływ na centralny układ nerwowy, walka z apatią, depresją, przewlekłym stresem;
• zapobieganie problemom ze wzrokiem;
• wzmocnienie ścian naczyń krwionośnych, obniżenie poziomu cholesterolu we krwi;
• zapobieganie udarom, zawałom serca, innym patologiom układu sercowo-naczyniowego;
• ochrona tkanki kostnej i chrzęstnej, stawów przed „zużyciem”.

Niewątpliwym plusem sterleta jest niska zawartość kalorii. Ryba wędzona na gorąco zawiera tylko 90 kcal, na zimno 125 kcal na 100 g. W ogóle nie ma węglowodanów, tłuszcze - 2,5 g na 100 g, a białka - 17,5 g na 100 g.

Ukha i wędliny z sterleta w Rosji uważane były za dania „królewskie”

Zasady i metody palenia sterleta

W domu możesz ugotować sterleta zarówno wędzonego na ciepło, jak i na zimno. W obu przypadkach ryba okazuje się bardzo smaczna, ale w pierwszym jest delikatna, krucha, aw drugim jest bardziej „wytrawna”, elastyczna, konsystencja i smak są bliższe naturalnemu. Ponadto istnieją następujące różnice między metodami palenia:

• Ekwipunek. Sterlet wędzony na gorąco można gotować w piekarniku, wędzony na zimno wymaga specjalnej wędzarni, która pozwala zapewnić niezbędną odległość od źródła ognia do grilla lub haczyków na ryby (1,5-2 m).
• Potrzeba podążania za technologią. Palenie na gorąco pozwala na pewne „improwizacje”, takie jak używanie „płynnego dymu”. Zimno wymaga ścisłego przestrzegania algorytmu działań. W przeciwnym razie w rybach może zacząć rozwijać się patogenna mikroflora niebezpieczna dla zdrowia.
• Temperatura przetwarzania ryb. Wędzona na gorąco osiąga 110-120°C, na zimno nie może wzrosnąć powyżej 30-35°C.
• Czas palenia. Przetwarzanie ryb zimnym dymem zajmuje znacznie więcej czasu, a proces musi być ciągły.

W związku z tym wędzony na zimno sterlet wymaga dużo czasu i wysiłku. Tutaj ryba jest marynowana i gotowana dłużej. Ale zwiększa jego trwałość i zachowuje więcej przydatnych substancji.

Wybierając metodę wędzenia trzeba brać pod uwagę nie tylko smak gotowego produktu

Selekcja i przygotowanie ryb

Jakość surowego sterleta bezpośrednio wpływa na jego smak po wędzeniu. Dlatego naturalnie ryba musi być świeża i wysokiej jakości. Świadczą o tym:

1. Jak mokre łuski. Jeśli jest lepki, śliski, łuszczący się, lepiej odmówić zakupu.
2. Brak nacięć lub innych uszkodzeń. Na taką rybę najprawdopodobniej wpływa patogenna mikroflora.
3. Elastyczność tekstury. Jeśli naciśniesz wagę, wgniecenie, które się pojawi, zniknie bez śladu w ciągu kilku sekund.

Świeży sterlet musi być wybierany tak skrupulatnie, jak to możliwe

Wybraną tuszę sterleta należy pociąć, po zanurzeniu w gorącej (70-80 ° C) wodzie, aby zmyć z niej śluz:

1. Zeskrob narosty kostne sztywną szczotką drucianą.
2. cięte skrzela.
3. Usuń głowę i ogon.
4. Odetnij pisk - podłużną „żyłę”, która biegnie na zewnątrz wzdłuż grzbietu. Wędzony nadaje rybom nieprzyjemny posmak.

Pokrojoną rybę dokładnie myje się pod bieżącą wodą i suszy na ręcznikach papierowych, czystą szmatką. Opcjonalnie, po tym sterlet jest cięty na porcje.

Jak marynować sterleta do palenia?

Solenie sterleta przed paleniem jest najważniejszym etapem jego przygotowania. Sól pozwala pozbyć się chorobotwórczej mikroflory i nadmiaru wilgoci. Istnieją dwa sposoby solenia - na sucho i na mokro.

Na jedną pokrojoną rybę (3,5-4 kg) w obu przypadkach będziesz potrzebować:

• sól gruboziarnista - 1 kg;
• pieprz czarny mielony - 15-20 g.

Solenie na sucho wygląda tak:

1. Suchą rybę dokładnie natrzeć od wewnątrz i na zewnątrz mieszanką soli i pieprzu, po wykonaniu płytkich nacięć na grzbiecie.
2. Na dno pojemnika o odpowiedniej wielkości wylewa się warstwę soli i pieprzu, na wierzch kładzie się rybę, a następnie ponownie sól i pieprz.
3. Zamknąć pojemnik, nałożyć ucisk na pokrywkę, przechowywać w lodówce przez 12 godzin.

Sucha metoda solenia ryb jest uważana za najbardziej odpowiednią do wędzenia na gorąco

Przejścia na mokro według następującego algorytmu:

1. Do rondla wsypać sól i pieprz, dolać wody (ok. 3 litry).
2. Podgrzewać, aż sól całkowicie się rozpuści, ostudzić do około temperatury ciała.
3. Sterlet włóż do pojemnika, zalej solanką tak, aby całkowicie przykrył rybę. Pozostaw w lodówce na 3-4 dni (czasami zaleca się wydłużenie okresu solenia do tygodnia), obracając codziennie, aby solenie było równomierne.

Nie zaleca się przesadzania ryb w solance – można „zabić” naturalny smak

Przepisy na marynaty do palenia sterleta

Naturalny smak jest bardzo ceniony przez smakoszy i profesjonalnych kucharzy, dlatego wielu wierzy, że marynata tylko go zepsuje. Ale całkiem możliwe jest eksperymentowanie z różnymi kompozycjami.

Marynata z miodem i przyprawami nadaje rybie oryginalny słodki smak i bardzo piękny złoty odcień. Na 1 kg ryb potrzebujesz:

• oliwa z oliwek - 200 ml;
• płynny miód - 150 ml;
• sok z 3-4 cytryn (około 100 ml);
• czosnek - 2-3 ząbki;
• sól - 1 godzina. ja.;
• pieprz czarny mielony - do smaku (1-2 szczypty);
• przyprawy do ryb - 1 saszetka (10 g).

Aby przygotować marynatę, wymieszaj wszystkie składniki, najpierw posiekaj czosnek. Sterlet trzyma się w nim przez 6-8 godzin, potem zaczynają palić.

W marynacie winnej sterlet okazuje się bardzo delikatny i soczysty. Na 1 kg ryb weź:

• woda pitna - 1 l;
• wytrawne białe wino - 100 ml;
• sos sojowy - 50 ml;
• sok z 2-3 cytryn (około 80 ml);
• cukier trzcinowy - 2 łyżki. ja.;
• sól - 2 łyżki. ja.;
• czosnek - 2-3 ząbki;
• mieszanka paprykowa - 1 godzina. ja.

Cukier i sól podgrzewa się w wodzie do całkowitego rozpuszczenia, następnie schładza do temperatury ciała i dodaje inne składniki. Sterlet marynuje się przed wędzeniem przez 10 dni.

Marynata cytrusowa nadaje się szczególnie do wędzenia na gorąco. Wymagane składniki:

• woda pitna - 1 l;
• pomarańczowy - 1 szt.;
• cytryna, limonka lub grejpfrut - 1 szt.;
• sól - 1 łyżka. ja.;
• cukier - 1 godzina. ja.;
• średnia żarówka - 1 szt.;
• mieszanka paprykowa - 1,5-2 godziny. ja.;
• suszone zioła (szałwia, rozmaryn, oregano, bazylia, tymianek) i cynamon - po szczyptę.

Sól, cukier i posiekaną cebulę wrzucamy do wody, doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia po 2-3 minutach. Łupane są kawałki cebuli, dodawane są posiekane cytrusy i inne składniki. Sterlet nalewa się marynatą, schładza do 50-60 ° C, zaczynają palić po 7-8 godzinach.

Marynata z kolendry jest bardzo łatwa w przygotowaniu, ale nie każdy lubi jej specyficzny smak. Będziesz potrzebować:

• woda pitna - 1,5 l;
• cukier i sól - po 2 łyżki. ja.;
• liść laurowy - 4-5 sztuk.;
• goździki i pieprz czarny - do smaku (10-20 szt.).);
• nasiona kolendry lub sucha zielenina - 15 g.

Wszystkie składniki dodajemy do wrzącej wody, energicznie mieszamy. Schłodzony do temperatury pokojowej, sterlet jest zalewany płynem. Zacznij palić za 10-12 godzin.

Przepisy na sterlety wędzone na gorąco

Sterleta wędzonego na gorąco możesz palić nie tylko w specjalnej wędzarni, ale także w domu, używając piekarnika, kociołka.

Jak palić wędzonego na gorąco sterleta w wędzarni

Algorytm działań wygląda następująco:

1. Rozpal drewno na ognisko, pozwól płomieniowi się rozpalić, aby stał się stabilny, ale nie za intensywny. Małe frytki wsypać do specjalnego pojemnika w wędzarni. Najlepiej nadają się drzewa owocowe (wiśnia, jabłko, gruszka), dąb, olcha. Wszelkie drzewa iglaste są wykluczone - gorzki „żywiczny” smak gwarantuje zepsucie gotowego produktu. Przydatność brzozy jest kwestią kontrowersyjną, nie każdemu podobają się pojawiające się w smaku nuty smołowe. Poczekaj, aż pojawi się jasny biały dym.
2. Ułóż rybę na rusztach lub w miarę możliwości zawieś na hakach, aby tuszki i kawałki nie stykały się ze sobą.
   
3. Wędzić sterleta na złoty kolor, otwierając pokrywkę co 30-40 minut, aby uwolnić dym. Nie da się go przeeksponować w wędzarni do koloru czekolady - ryba będzie gorzka.
   
   Ważny! Gotowego wędzonego na gorąco sterleta nie należy spożywać od razu. Jest emitowany przez co najmniej pół godziny (lepiej nawet półtorej godziny).

Sterlet wędzony na gorąco w piekarniku

W domu w piekarniku wędzony na gorąco sterlet gotuje się przy użyciu „płynnego dymu”. Dzięki temu ryba ma charakterystyczny posmak, choć oczywiście różnica między produktem naturalnym a „substytutem” jest oczywista dla smakoszy.

Sterlet wędzony na gorąco przygotowuje się w następujący sposób:

1. Po soleniu na sucho przez 10 godzin dodaj mieszankę 70 ml wytrawnego białego lub czerwonego wina i łyżeczkę „płynnego dymu” do pojemnika z rybą. Wstaw do lodówki jeszcze przez 6 godzin.
   
2. Sterlet opłucz, ułóż na ruszcie. Wędzić wybierając tryb konwekcji i ustawiając temperaturę na 80°C przez co najmniej godzinę.
   Ważny! Gotowość określa się „na oko”, skupiając się na charakterystycznym kolorze i aromacie.

   Konkretny czas gotowania zależy od wielkości kawałków sterleta i samego piekarnika

Jak palić sterleta w kotle

Bardzo oryginalna, ale jednocześnie prosta technologia. Przed wędzeniem sterlet należy marynować według dowolnego przepisu:

1. Trociny lub zrębki do wędzenia zawinąć w folię tak, aby otrzymać coś, co wygląda jak koperta, przekłuć to kilka razy nożem.
   
2. Połóż „kopertę” na dnie kotła, na wierzchu połóż ruszt z kawałkami ryb.
   
3. Zamknąć pojemnik pokrywką, włożyć do pieca, ustawiając średni poziom mocy płomienia. Gdy pojawi się lekki dym, zmniejsz go do minimum. Sterlet wędzony na gorąco jest gotowy w około 25-30 minut.
   

Przepis na wędzenie sterleta z generatorem dymu

Jeśli masz takie urządzenie w domu, możesz gotować wędzonego na gorąco sterleta w ten sposób:

1. Zanurz kawałki pokrojonej ryby w wodzie, dodając sól do smaku. Zagotować, zdjąć z ognia. Osusz rybę, wycierając ją serwetkami i rozprowadzając na drewnianych deskach.
   
2. Wsypać bardzo małe wióry lub wióry na kratkę generatora dymu, podpalić.
3. Połóż na wierzchu ruszt z kawałkami sterleta, przykryj szklaną pokrywką. Dostosuj kierunek dymu tak, aby trafiał pod ten „mask”. Gotuj sterleta przez 7-10 minut.
   
   Ważny! Profesjonalni kucharze zalecają, aby wędzone w ten sposób ryby podawać na grzance z masłem, posypane drobno posiekanym szczypiorkiem.

   Nie każda gospodyni domowa znajdzie w kuchni generator dymu

Przepisy na sterlety wędzone na zimno

Do wędzenia na zimno wymagana jest specjalna wędzarnia, czyli pojemnik na ryby, wyposażony w generator dymu i rurkę łączącą go z „elementem grzewczym”. Jeśli nie jest to ognisko, utrzymanie stałej temperatury jest dużo łatwiejsze.

Jak palić sterleta w wędzarni

Proces wędzenia na zimno sterleta w domu niewiele różni się od technologii wędzenia na gorąco. Sterlet należy posolić, umyć, zawiesić na haczykach lub położyć na ruszcie. Następnie rozpalają ognisko, wsypują zrębki do generatora, podłączają go do komory, w której znajduje się ryba.

O gotowości wędzonego na zimno sterleta decyduje konsystencja mięsa - powinno być delikatne, elastyczne, nie wodniste

Sterlet wędzony na zimno o smaku jabłkowym

Możesz ugotować takiego sterleta wędzonego na zimno, korzystając z technologii opisanej powyżej. Oryginalny smak ryby nadaje marynacie z sokiem jabłkowym. Na 1 kg sterleta będziesz potrzebować:

• woda pitna - 0,5 l;
• świeżo wyciśnięty sok jabłkowy - 0,5 l;
• cukier - 2 łyżki. ja.;
• sól - 1,5 łyżki. ja.;
• pół cytryny;
• pieprzu czarnego i goździków po 10-15 szt.;
• liść laurowy - 3-4 sztuki.;
• skórka cebuli - pół szklanki.

Najpierw trzeba zagotować sok i wodę, następnie dodać na patelnię skórkę cebuli, po kolejnych 5-7 minutach - sok z cytryny i inne składniki. Gotować około pół godziny, aż do uzyskania ceglanego odcienia.

W takiej marynacie kawałki sterleta wytrzymają co najmniej dzień. Należy go najpierw przefiltrować i schłodzić do temperatury pokojowej.

Marynata jabłkowa nadaje wędzonym sterletowi nie tylko niezwykły smak, ale także piękny kolor

Ile palić sterlet

Termin zmienia się w zależności od wielkości tuszy rybnej lub jej kawałków. Ryba wędzona na gorąco w wędzarni gotuje się co najmniej godzinę. Zimno - 2-3 dni bez przerwy. Jeśli sterlet jest szczególnie duży, palenie może zająć 5-7 dni. Gdy z jakiegoś powodu proces zostanie przerwany, choćby tylko na kilka godzin, trzeba go przedłużyć o kolejny dzień.

Zasady przechowywania

Sterlet wędzony domowy jest produktem łatwo psującym się. W lodówce ryby wędzone na gorąco będą leżeć 2-3 dni, zimne - do 10 dni. Jeśli zamrozisz go w zamkniętych plastikowych torebkach lub pojemnikach, możesz przedłużyć okres przydatności do 3 miesięcy. Ale musisz zamrażać w małych porcjach, ponieważ ponowne zamrażanie jest surowo zabronione.

Sterlet wędzony na zimno i na gorąco można przechowywać w temperaturze pokojowej maksymalnie przez jeden dzień. Aby to zrobić, rybę przykrywa się liśćmi pokrzywy lub łopianu i szczelnie owija papierem, pozostawiając ją w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu.

Wniosek

Sterlet wędzony na gorąco - niesamowicie apetyczna i pachnąca ryba. Jego walory smakowe nie ucierpią nawet przy zimnej metodzie. Ponadto spożywany z umiarem jest niezwykle korzystny dla zdrowia. Technologia wędzenia sterleta w obu przypadkach jest stosunkowo prosta, można ugotować przysmak w domu. Aby jednak gotowe danie spełniło oczekiwania, musisz wybrać odpowiednią rybę, przygotować odpowiednią marynatę i postępować zgodnie z instrukcjami dokładnie podczas gotowania.

Artykuły na ten temat "Jak palić sterleta w gorącej, zimnej wędzarni"

Jak i ile palić greenlingi w gorącej, zimnej wędzonej wędzarni

Jak palić skrzydełka w wędzonej na gorąco wędzarni w domu

Jak i ile palić greenlingi w gorącej, zimnej wędzonej wędzarni

Jak palić skrzydełka w wędzonej na gorąco wędzarni w domu