Rude stają się czarne: dlaczego, jak solić, żeby się nie ściemniały
Zadowolony
Ryzhik - najpopularniejsi przedstawiciele pieczarek. Zawierają dużą ilość witamin i minerałów korzystnych dla człowieka. Ze względu na wysoką zawartość białka są popularne wśród wegetarian. Owocniki są uniwersalne pod względem obróbki kulinarnej: są smażone, gotowane, zbierane na zimę. Istnieje wiele przepisów na solenie i marynowanie grzybów. Zawierają sok mleczny, który utlenia się podczas przetwarzania, więc każda gospodyni domowa chce marynować grzyby, aby nie ciemniały, jak to zrobić, omówimy poniżej.
Dlaczego podczas marynowania grzybów solanka jest czarna?
Solenie to najpopularniejszy sposób przetwarzania grzybów. Produkt gotowy do użycia w 2 tygodnie. Kolor grzybów podczas wzrostu jest jasnopomarańczowy, ale po posoleniu grzyby mogą stać się czarne. Nie oznacza to, że produkt się zepsuł. Jeśli nie ma pleśni ani kwaśnego zapachu fermentacji, jest całkiem użyteczny.
Solanka może ciemnieć z kilku powodów:
- Ryzhik różnią się kolorem: świerk ciemniejszy, sosna pomarańczowa. Po posoleniu te pierwsze zawsze ciemnieją. Jeśli dwie odmiany zostaną umieszczone w jednym pojemniku, sosny również ciemnieją.
- Jeśli owocniki nie były całkowicie pokryte cieczą, to część, która znajdowała się na powierzchni zmienia kolor pod wpływem tlenu. Taki produkt traci swój handlowy wygląd, ale zachowuje swój smak.
- Czarna solanka na grzyby będzie, jeśli proporcje przepisu nie zostaną zachowane podczas przetwarzania, a w przedmiocie będzie obecna duża ilość przypraw. Na przykład nadmiar suchych nasion kopru zmieni kolor solanki i przyciemni produkt.
- Jeśli grzyby nie zostaną przetworzone natychmiast po zbiorach, ciemnieją. Jeśli były w powietrzu przez długi czas po obróbce, mleczny sok utlenia się i na odcinkach zmienia kolor na zielony. Po soleniu płyn może ciemnieć.
- Zbiory zebrane w strefie o złej ekologii zawierają nie tylko przydatne substancje, ale także substancje rakotwórcze. Podczas solenia takich surowców solanka na pewno ciemnieje.
- Podczas zbierania zaleca się unikanie uszkodzeń owocników. Jeśli leżą ciasno w pojemniku, ściskane miejsca ciemnieją, po soleniu obszary jeszcze bardziej ciemnieją i zmieniają kolor płynu.
- Woda może ciemnieć, jeśli plomba zostanie zerwana. Jeśli pojemnik jest otwarty i przez długi czas znajdował się w wysokiej temperaturze. Produkt nie nadaje się do dalszego spożycia.
Jak posolić grzyby, aby nie ciemniały
Istnieją dwa sposoby marynowania grzybów - na zimno i na gorąco. Klasyczna receptura solenia nie obejmuje gotowania owocników. Podstawowe zasady solenia grzybów, aby nie ciemniały:
- Nie mieszaj grzybów zebranych w różnym czasie w jednym pojemniku. Recykling jest zalecany natychmiast po zebraniu. Gąbką lub czystą serwetką usuwa się fragmenty suchych liści, zioła z owocnika, odcinamy spód nogi. Pieczarki nie są myte, tylko od razu zaczynają marynować, aby przetworzone surowce nie były wystawione na działanie powietrza.
- Jeśli owoce są mocno zatkane, myje się je w wodzie z dodatkiem kwasu cytrynowego i zanurza we wrzącej wodzie na 10 minut., aby grzyby nie ciemniały podczas solenia, a kolor płynu się nie zmieniał. Nie zaleca się moczenia surowców, t. Do. może ściemnieć, przez co obrabiany przedmiot będzie nieatrakcyjny.
- Obserwuje się kolejność przetwarzania: surowce układa się warstwami i posypuje solą, gazą, drewnianym kołem i ładunkiem. Pod ciśnieniem pojawi się sok, całkowicie zakrywający obrabiany przedmiot.
- Przechowywać pojemnik w temperaturze nie wyższej niż +10 0C w zacienionym miejscu. Wyższe temperatury prowadzą do skrócenia trwałości półfabrykatów.
- Jeśli dalsze przechowywanie będzie w szklanych słoikach, przed zapakowaniem słoiki myje się sodą oczyszczoną i zalewa wrzącą wodą. Grzyby układa się i zalewa solanką, w której były solone, szczelnie zamykane nylonowymi wieczkami.
- Metalowe nasadki utleniają się w kontakcie z cieczą, co może również powodować przebarwienia.
- Aby solanka w grzybach nie ciemniała, podczas solenia używa się minimum przypraw.
Przechowuj produkt w drewnianym, emaliowanym lub szklanym pojemniku, przestrzegając reżimu temperaturowego. Przechowywanie w wysokich temperaturach może spowodować fermentację, grzyby staną się bezużyteczne.
Czy można jeść grzyby, jeśli pociemniały?
Zmiana koloru owocników podczas solenia jest procesem naturalnym. Pieczarki świerkowe mają naturalnie ciemny kapelusz, po przetworzeniu staną się ciemnobrązowe (czasami z niebieskim odcieniem) - to normalne. Jeśli różne rodzaje są gotowane razem, wszystkie owoce mogą ciemnieć.
Stosując technologię solenia na gorąco, owocniki ciemnieją już w trakcie przetwarzania, pieczarki gotowane będą ciemniejsze niż te zbierane na zimno.
Kolor nie jest wskaźnikiem jakości produktu, podczas solenia pieczarek solanka może stać się czarna, jeśli nie przestrzega się kolejności i proporcji przepisu.
Co zrobić, gdy grzyby szafranowe staną się czarne?
Znaki, że musisz podjąć działania, aby zapisać obrabiany przedmiot:
- pojawienie się piany na powierzchni oznacza, że płyn zaczął fermentować;
- owocniki górnej warstwy stały się czarne, czapki stały się śliskie;
- pojawiła się pleśń;
- solanka ma kwaśny lub stęchły zapach.
Grzyby wyróżniają się wysoką zawartością białka w owocniku, dzięki czemu zepsuty produkt ma zapach rozkładu i kwasu. Ten produkt nie podlega recyklingowi. W innych sprawach:
- Grzyby są wyjmowane z pojemnika.
- Wyrzuć górną warstwę.
- Resztę myje się w wodzie z dodatkiem soli.
- Wlewa się starą solankę.
- Pojemnik myje się sodą oczyszczoną.
- Traktowany wrzącą wodą.
- Ryzhik ułożony warstwami.
- Posyp solą.
- Zagotuj wodę, ostudź i dodaj do pojemnika tak, aby obrabiany przedmiot był całkowicie pokryty.
- Połóż ładunek.
- Usunięto w chłodne miejsce.
Możliwe jest pakowanie półfabrykatu w wysterylizowane szklane słoiki, przy użyciu tej samej technologii.
Jeśli nie ma stęchłego zapachu, a na powierzchni pojawiła się pleśń, grzyby są myte, gotowane przez 10 minut., aby zarodniki obumarły i były przetwarzane zgodnie z metodą opisaną powyżej. Jeśli produkt jest przechowywany w małym pojemniku, można go wykorzystać do smażenia lub gotowania pierwszych dań. Ciała przedowocnikujące myje się w zimnej, a następnie w gorącej wodzie, pozostawia na 1 godzinę do namoczenia i używa.
Wniosek
Marynowanie grzybów nie jest trudne, aby nie ciemniały, jeśli zastosujesz się do zaleceń dotyczących przetwarzania. Nie pozostawiaj uprawy przez długi czas w powietrzu. Po odcięciu uszkodzonych obszarów i resztek grzybni produkt jest natychmiast solony, aby mleczny sok nie zsiniał i nie zepsuł koloru solanki. Dopuszczalne jest przechowywanie przedmiotu obrabianego w temperaturze nie wyższej niż +10°C w ciemnym pokoju. Produkt na długo zachowa swój smak i wartość odżywczą, stanie się przydatnym dodatkiem.
