Solone pieczarki z czarnego mleka: 11 przepisów

Grzyby mleczne to tajemnicze grzyby, które są uważane za niejadalne na całym świecie ze względu na żrący, mleczny sok, który wyróżnia się z ich miąższu. Ale w Rosji od dawna są cenione na równi z grzybami, a solone grzyby mleczne były przysmakiem godnym królewskiego stołu. Solenie czarnych grzybów nie jest trudniejsze niż jakakolwiek inna odmiana. Trudno wyobrazić sobie smak bardziej wartościowej przekąski, a grzyby zmieniają swój czarny kolor w pikle na szlachetną ciemną wiśnię.

Jak posolić czarne grzyby

Wśród doświadczonych grzybiarzy grzyby z czarnego mleka mają wiele „domowych” nazw i jedną z najbardziej czułych i pospolitych - czarnuszka. Najgrubsze, najgęstsze i najbardziej mięsiste kapelusze mają grzyby, które wyrosły wśród drzew liściastych. Czarnuszka z lasów iglastych wyróżnia się cieńszymi kapeluszami. Choć grzyby te pojawiają się już od połowy lipca do drugiej połowy października, najlepiej zbierać je od końca sierpnia i przez całą pierwszą połowę jesieni. Faktem jest, że grzyby z czarnego mleka, które rosły w cieple, są źle przechowywane, często spleśniałe po soloniu. A grzyby zebrane w chłodne dni mają jaśniejszy smak i lepszą konserwację.

Do solenia czarnych grzybów w domu ważne jest, aby wybrać odpowiednie potrawy.

Do robienia solonych grzybów najlepiej nadają się tradycyjne drewniane beczki i wanny, a także emaliowane lub szklane naczynia. Te ostatnie dokładnie umyć sodą i dokładnie wysuszyć w piekarniku w wysokich temperaturach.

Z drewnianymi pojemnikami będzie trochę więcej zamieszania. W każdym razie muszą być moczone w wodzie przez kilka dni, aby drewno mogło pęcznieć i stać się wodoodporne. Nowe dębowe beczki należy moczyć przez co najmniej 2 tygodnie, aby całkowicie usunąć związki garbnikowe, które mogą zaczernić zarówno grzyby, jak i solankę.

Ponadto wanny dębowe myje się sztywną szczotką i rozlewa wrzącym roztworem z dodatkiem sody kaustycznej (5 g na 1 litr wody), a także poddaje fumigacji siarką. Tylko w tym przypadku możesz być całkowicie pewien zniszczenia wszystkich bakterii, które nagromadziły się w szczelinach wanny.

Przed soleniem czarnych grzybów należy najpierw posortować grzyby według wielkości. Jeśli to możliwe, grzyby o różnych rozmiarach są solone oddzielnie od siebie. Jeśli nie jest to możliwe, duże grzyby kroi się na kilka części. Do solenia zwykle używa się tylko czapek grzybowych.

Ponieważ czarnuszka rośnie w gęstym dnie lasu, zbiera się na nich dużo naturalnej ściółki. Dlatego bardzo ważna jest procedura ich usuwania gruzu. Do dokładnego usunięcia wszelkich zanieczyszczeń używa się gąbki, sztywnej szczotki, a nawet noża kuchennego, gdy trzeba zeskrobać najtrudniejsze miejsca.

Pod koniec zabiegu obrane grzyby są dokładnie myte pod bieżącą wodą, ostatecznie usuwając wszystkie najmniejsze zanieczyszczenia.

Czas zdecydować o wyborze metody solenia czarnuszki. Są dwa z nich: gorące i zimne. Pierwsza, szybsza, wiąże się z obowiązkowym gotowaniem grzybów. Stosując zimną metodę solenia grzybów, nie są one poddawane obróbce cieplnej, dzięki czemu grzyby są szczególnie smaczne, chrupiące i zdrowe. Oczywiście metoda na zimno polega na spędzaniu większej ilości czasu na robieniu solonych grzybów. Jednak wiele gospodyń domowych wybiera go, ponieważ zapewnia następujące korzyści:

1. Szczególnie wygodne jest marynowanie dużej ilości grzybów na zimno, zwłaszcza przy użyciu drewnianych wanien.
   
2. Jeśli plony pieczarek zbiera się stopniowo, przez kilka tygodni, to tylko metoda na zimno pozwala posolić jeżyny w jednym pojemniku, stopniowo dodając je tam, gdy pochodzą z lasu.
3. Dla osób wymagających wyglądu gotowej przekąski najlepsza będzie metoda zimna, ponieważ do niej wybiera się całe i gęste, niestare grzyby.
4. Wreszcie najbardziej cierpliwi zostaną nagrodzeni zupełnie wyjątkowym smakiem solonych grzybów mlecznych, w których wszystkie zdrowe składniki zachowane są w niezmienionej postaci.
5. I tylko solone na zimno pieczarki mleczne mogą pochwalić się atrakcyjną chrupkością i gęstością.

Ile moczyć czarne grzyby przed soleniem

Aby pozbyć się goryczy i szorstkości mlecznego soku w jeżynach, są tylko dwa sposoby: moczenie i gotowanie. Czarnego grzyba można posolić bez gotowania tylko na zimno. Dlatego procedura moczenia jest obowiązkowa dla takiego solenia.

Obrane i na koniec umyte grzyby zalewamy zimną wodą tak, aby całkowicie je przykryła. Od góry można je przykryć płaską miską, aby całkowicie znalazły się w środowisku wodnym. Do wody czasami dodaje się 10 g soli i 2 g kwasu cytrynowego na litr, ale grzyby można moczyć bez dodatków. Co najważniejsze, woda musi być stale zastępowana świeżą wodą. Najlepiej robić to 2 razy dziennie.

Grzyby z czarnego mleka można moczyć przed soleniem od 24 godzin do 5 dni. Dokładny czas zależy od wielkości grzybów, ich wieku, a czasem miejsca, w którym rosły. Średnio czas namaczania trwa od 2 do 3 dni. Po kilku dniach można odciąć kawałek miąższu grzybowego i posmakować go. Kawałek jest lepszy niż go wypluć. Jeśli szczera gorycz nie jest już odczuwalna, możesz bezpiecznie przejść do dalszego solenia.

Inną oznaką gotowości grzybów mlecznych do dalszego solenia jest to, że podstawiona woda pozostaje lekka, ale pojawia się na niej piana. W pierwszym dniu moczenia woda w grzybach szybko ciemnieje.

Jak marynować czarne grzyby, aby były chrupiące

Dla miłośników solonych, chrupiących grzybów idealny jest każdy przepis na solenie czarnych grzybów na zimno. Tylko w ten sposób możesz uzyskać gęste, a nie kwaśne grzyby z solenia. Ponadto pieczarki solone na zimno mają zdolność do zachowania chrupkości przez długi czas - do 6-8 miesięcy przy przechowywaniu w odpowiednich warunkach. Również liście dębu, wiśni i chrzanu nadają solonym grzybom dodatkową chrupkość.

Czarne pieczarki solone na zimno według tradycyjnej receptury

Tradycyjna receptura na pieczarki solone zakłada zastosowanie wielu pikantnych i aromatycznych dodatków, które uzupełniają i poprawiają smak pieczarek. Solenie grzybów z czarnego mleka będzie łatwe nawet dla początkującego, jeśli zastosujesz poniższy przepis krok po kroku.

Wymagałby:

• 10 kg świeżych jeżyn;
• 500 g gruboziarnistej soli kamiennej;
• 20 kwiatostanów kopru z nasionami;
• 40 g czarnego pieprzu;
• 30 kawałków czarnej porzeczki, wiśni i liści chrzanu.

Proces gotowania na zimno składa się z następujących etapów:

1. Grzyby są sortowane i oczyszczane z gruzu, w razie potrzeby wycinając zgniłe i spleśniałe miejsca.
   
2. Czapki są oddzielone od nóg, pozostawiając tylko kilka centymetrów.
3. Grzyby moczy się w dużym, szerokim pojemniku przez 2 do 5 dni.
4. Po namoczeniu myje się je pod bieżącą wodą.
5. Przygotuj pojemnik odpowiedni do solenia - garnek, słoik, wiadro.
6. Wszystkie zielone przyprawy są myte i suszone.
7. Dno wybranego pojemnika pokryte jest niewielką ilością liści chrzanu, porzeczek i wiśni z kwiatostanami kopru.
   Ważny! Liście wiśni, w przypadku ich braku, można zastąpić liśćmi laurowymi.
8. Ułożyć warstwę pieczarek o grubości około 5-7 cm udkami do góry, posypać solą i mieszanką przypraw na wierzchu.
   
9. W ten sposób układa się warstwę po warstwie, aż grzyby się wyczerpią.
10. Wierzchnia warstwa jest obficie posypana solą.
    
11. Od góry można go dodatkowo przykryć płatem chrzanu.
12. Przykryj grzyby gazą lub inną bawełnianą szmatką, naciśnij na wierzch drewnianym kółkiem, na którym umieszcza się ładunek. Jako ładunek najłatwiej jest użyć szklanego słoika wypełnionego wodą.
13. Pojemnik z soloną czarnuszką umieszcza się w nie gorącym pomieszczeniu na 40-60 dni.
14. W ciągu kilku godzin po soleniu grzyby wypuszczą sok i jeśli będzie wystarczająco dużo soli, zostaną całkowicie pokryte solą fizjologiczną. Jeśli poziom cieczy jest niski, konieczne jest dodanie roztworu soli fizjologicznej (30 g na 1 litr wody).
    
15. Po kilku dniach solone grzyby mleczne powinny lekko osiąść i w razie potrzeby można dodać do nich świeżą, wstępnie namoczoną czarnuszkę do solenia.
16. Wcześniej niż 40 dni po soleniu nie zaleca się degustacji blackies, ponieważ przez cały ten czas następuje ostateczne usunięcie goryczy z grzybów.
17. Jeśli jednak na powierzchni tkaniny lub grzybów pojawi się pleśń, górną warstwę należy wyrzucić, gazę ugotować, a do pojemnika z czarnymi solonymi grzybami mlecznymi należy dodać trochę wódki.
18. W pełni solone grzyby należy umieścić w czystym i wysterylizowanym słoiku, zamknąć zwykłą plastikową pokrywką i umieścić w chłodnym miejscu do przechowywania.

Jak marynować czarne grzyby z koperkiem i czosnkiem

Sama technologia solenia czarnych grzybów na zimę według tego przepisu nie różni się zasadniczo od tradycyjnej na zimno. Kosze koperkowe są zwykle dodawane do grzybów wraz z nasionami. Jeśli nie można znaleźć świeżych kwiatostanów kopru, możesz po prostu użyć suchych nasion kopru. Na 10 kg czarnuszki potrzebujesz kilku łyżek nasion.

Aromat czosnku może z łatwością przesłonić aromat grzybów leśnych, dlatego nie jest on często używany do solenia. Niektórzy doświadczeni grzybiarze zalecają dodanie go do gotowych solonych grzybów. Ale jeśli chcesz zrobić grzyby o aromacie czosnku, jego plastry kroi się na małe kawałki i dodaje na początku procesu wraz z przyprawami. Na 1 kg pieczarek dodać 3-4 ząbki czosnku.

Solenie czarnych grzybów z chrzanem, porzeczką i liśćmi wiśni

Liście wszystkich trzech roślin tradycyjnie wykorzystuje się do produkcji solonej czarnuszki na zimno. Liście czarnej porzeczki dodają smaku przystawce. Liście wiśni dają siłę i kruchość. A liście chrzanu dodają pikanterii i zachowują gęstą strukturę solonych grzybów.

Solenie na zimno czarnych grzybów z liśćmi dębu i porzeczki

Jeśli uda się znaleźć liście dębu do solenia czarnuszki, to możemy założyć, że proces będzie przebiegał w niemal takich samych warunkach jak setki lat temu. Rzeczywiście, w tamtych czasach do robienia solonych grzybów używano tylko dębowych beczek, które nadawały gotowym ogórkom dyskretny pikantny smak i delikatną elastyczność. A użycie liści czarnej porzeczki dopełni ogólny obraz harmonijnych aromatów i smaków.

Na 10 kg pieczarek potrzebujesz:

• 400 g soli;
• 30-40 liści dębu;
• 40-50 liści czarnej porzeczki z gałązkami.

Jak posolić na zimno pieczarki z czarnego mleka z korzeniem chrzanu i liśćmi kapusty

Będziesz potrzebować:

• 5 kg czarnuszki;
• 8 dużych i mocnych liści białej kapusty;
• 220 g soli;
• 1 duży korzeń chrzanu;
• 20 kwiatostanów kopru;
• 20 liści wiśni i czarnej porzeczki;
• 1 główka czosnku.

Przygotowanie słonych i chrupiących czarnych grzybów według tego przepisu na zimno nie jest trudne:

1. Obrane i posortowane grzyby mleczne zalewamy słoną wodą (20 g na 1 litr wody) przez 3-4 godziny.
2. Następnie grzyby myje się i zalewa zwykłą wodą przez 5-8 godzin.
3. Liście kapusty pokrojone na kilka dużych kawałków.
4. Korzeń chrzanu i czosnek, obrane i pokrojone w cienkie plasterki.
5. Namoczone pieczarki układa się w przygotowanych naczyniach kapeluszami opuszczonymi warstwami, grubymi na dwa kapelusze, przekładając warstwy z chrzanem, czosnkiem i liśćmi wiśni z porzeczkami.
6. Liście kapusty umieszcza się na ostatniej warstwie, na której umieszcza się drewniany okrąg i kładzie się na nim duży ładunek.
   
7. Pozostaw pojemnik z grzybami na 2 dni w temperaturze pokojowej. W tym okresie grzyby miesza się co najmniej 2-3 razy.
8. Następnie szczelnie ułóż solone grzyby mleczne w czystych i suchych sterylnych słoikach, zalej uwolniony sok i wstaw do lodówki lub innego zimnego miejsca na 2 miesiące.
9. Po tym okresie czarnuszkę soloną można uznać za gotową.

Jak na zimno marynować czarne grzyby z cebulą

Cebula jest świetnym dodatkiem do każdego rodzaju grzybów posolona, ​​a czarnuszka nie jest wyjątkiem.

Pieczarki przygotowywane są według tradycyjnej receptury na zimno, z wykorzystaniem następujących składników:

• jedno 10-litrowe wiadro grzybów mlecznych;
• 330 g soli;
• 5-6 dużych główek cebuli.

Jak posolić czarne grzyby z goździkami w domu?

W ten sam zimny sposób można posolić jeżyny z dodatkiem pączków goździków. Zgodnie z tym prostym przepisem na solenie czarnych grzybów stosuje się tylko kilka składników:

• 10 kg czarnuszki;
• 45-50 g grubej soli;
• 25 goździków.

Prosty przepis na solenie czarnych grzybów metodą na zimno

A dla miłośników naturalnego smaku grzybów zainteresuje poniższy przepis, w którym wykorzystuje się tylko same grzyby mleczne i sól. W końcu blackies wyróżniają się swoim niepowtarzalnym, lekko cierpkim i żywicznym smakiem.

Stosuje się maksymalne stężenie solanki: na 1 kg pieczarek co najmniej 50 g soli. Reszta technologii gotowania nie różni się od tradycyjnej.

Grzyby z czarnego mleka: solenie na zimno w Ałtaju

W Ałtaju od wieków soli się czarnuszkę, a do gotowania używa się następujących składników:

• 10 kg pieczarek;
• 500 g soli;
• 20 parasoli koperkowych;
• 5 główek czosnku;
• 5 ul. ja. czarny pieprz i groszek ziela angielskiego;
• 20 goździków.

Proces przygotowania pieczarek solonych na zimno jest tradycyjny i polega na wstępnym moczeniu, a następnie rozkładaniu pieczarek warstwami, przesuwaniu ich za pomocą przypraw. Pieczarki powinny być solone przez około miesiąc pod uciskiem w chłodnym pomieszczeniu. Jedyną rzeczą, którą należy kontrolować, jest to, że solone pieczarki mleczne są stale pokryte płynną solanką, w przeciwnym razie może pojawić się pleśń.

Solenie na zimno czarnych grzybów kwasem cytrynowym

Kwasek cytrynowy można dodawać do czarnych grzybów zarówno przed namoczeniem do marynowania, jak i podczas samego procesu solenia, po wypuszczeniu przez grzyby pod ciężarem prasy odpowiedniej ilości soku. Dodatek kwasu cytrynowego przyczynia się do lepszej konserwacji grzybów i ich szybszego solenia.

Na 10 kg czarnuszki dodaj 35 g kwasu cytrynowego.

Zasady przechowywania czarnych grzybów solonych na zimno

Pieczarki z czarnego mleka, solone na zimno, przechowuje się w temperaturze od + 2 ° С do + 8 ° С. Jeśli przechowywanie odbywa się w wyższych temperaturach, jest bardzo prawdopodobne, że będą kwaśne, a nawet spleśniałe.

Niemożliwe jest również zamrożenie solonych grzybów, ponieważ prowadzi to do utraty kształtu i rozpadu na małe kawałki.

Wniosek

Każda gospodyni domowa powinna być w stanie posolić grzyby z czarnego mleka na zimę, ponieważ ta tradycyjna rosyjska przekąska pomoże udekorować świąteczny stół i pomoże poradzić sobie z niektórymi chorobami.

Artykuły na ten temat "Solone pieczarki z czarnego mleka: 11 przepisów"

Pieczarki z białego mleka solone na gorąco: 12 przepisów na solenie w domu

Pieczarki solone: ​​pyszne przepisy na solenie grzybów na zimę w słoikach, bez octu

Pieczarki z białego mleka solone na gorąco: 12 przepisów na solenie w domu

Pieczarki solone: ​​pyszne przepisy na solenie grzybów na zimę w słoikach, bez octu