Jak marynować mostek do wędzenia: na ciepło, na zimno, przepisy na marynaty i marynaty

Zadowolony

Wybór głównego składnika
Jak marynować mostek do palenia?
- prosty przepis
- Z przyprawami i czosnkiem
Jak marynować mostek do palenia?
strzykawka
Suszenie i wiązanie
Wniosek

Wiele osób pali mięso w domu, woląc przysmaki przyrządzane samodzielnie od tych kupowanych w sklepach. W takim przypadku możesz być pewien jakości surowców i gotowego produktu. Oryginalne nuty smakowe można nadać mu marynując mostek do wędzenia. Istnieje wiele różnych przepisów, łatwo jest samodzielnie wybrać odpowiednią kombinację przypraw i przypraw.

Wybór głównego składnika

Najbardziej odpowiednią opcją dla tych, którzy chcą ugotować mostek do palenia, jest wieprzowina na skórze o zawartości smalcu nie większej niż 40%. Może być zarówno bez kości, jak i z kością.

Niskiej jakości wieprzowina, nawet dobrze marynowana, nie okaże się przysmakiem

Na co jeszcze należy zwrócić uwagę przy wyborze kawałka mięsa:

jednolita różowoczerwona barwa samego mięsa i biała (w żadnym wypadku nie żółta) - tłuszcz;
jednolitość warstw tłuszczowych (maksymalna dopuszczalna grubość - do 3 cm);
brak jakichkolwiek plam, zacieków, śluzu, innych śladów na powierzchni oraz uszkodzeń przekrojów (skrzepy krwi), zapach zgniłego mięsa;
elastyczność i gęstość (na świeżej wieprzowinie po sprasowaniu pozostaje niewielkie zagłębienie, które znika po 3-5 sekundach bez pozostawiania wgniecenia, tłuszcz nie powinien się złuszczać nawet przy lekkim nacisku);

Odpowiedni mostek po paleniu wygląda tak

Ważny! Bez skóry gotowy mostek nie będzie delikatny i soczysty, ale powinien być wystarczająco cienki. Twarda skorupa, którą trudno przeciąć, wskazuje, że świnia była stara.

Jak marynować mostek do palenia?

Solenie mostka całkowicie zastąpi marynatę, ale zajmie to więcej czasu. Jak każde inne mięso, drób, ryby, mostek przed wędzeniem można posolić na dwa sposoby – na sucho i na mokro.

prosty przepis

Solony mostek do wędzenia na sucho - klasyczna i najłatwiejsza metoda. W razie potrzeby należy wziąć grubą sól, wymieszać ją ze świeżo zmielonym czarnym pieprzem (proporcja zależy od smaku) i ostrożnie, nie pomijając nawet małych obszarów, przetrzeć mostek mieszanką.

Wygodniej będzie to zrobić, jeśli najpierw wylejesz warstwę soli na dno pojemnika, w którym będzie solona wieprzowina, tworząc „poduszkę”, nałóż na nią natarte kawałki i ponownie napełnij solą na szczycie. Następnie pojemnik przykrywa się pokrywką i wkłada do lodówki. Czasami zaleca się układanie kawałków mostka w osobnych plastikowych torebkach lub owinięcie folią spożywczą. Solenie trwa co najmniej trzy dni, pojemnik można przechowywać w lodówce do 7-10 dni.

Im dłużej czekasz, tym bardziej słony będzie gotowy mostek po paleniu

Z przyprawami i czosnkiem

Solenie mostka do wędzenia w solance zajmuje mniej czasu. Będzie to wymagało:

woda pitna - 1 l;
sól gruboziarnista - 2 łyżki. ja.;
czosnek - 3-4 ząbki;
liść laurowy - 3-4 sztuki;
pieprz czarny i ziele angielskie - do smaku.

Aby przygotować solankę z mostka przed wędzeniem, wodę gotuje się z solą i przyprawami. Czosnek można dodać do solanki ostudzonej do temperatury pokojowej, pokruszony na kleik lub nadziewać nim wieprzowinę, robiąc w niej płytkie poprzeczne nacięcia i nadziewać kawałkami.

Mostek jest zalany solanką tak, aby był całkowicie pokryty płynem

Posolić w lodówce, obracając kawałki kilka razy dziennie. Możesz zacząć palić za 2-3 dni.

Do solanki z mostkiem możesz dodać dowolne przyprawy, ale nie więcej niż 2-3 na raz

Jak marynować mostek do palenia?

Jeśli marynujesz mostek, po wędzeniu zarówno na ciepło, jak i na zimno, nabiera oryginalnych nut smakowych. Proces marynowania trwa krócej, wieprzowina jest bardzo soczysta i delikatna. Istnieje wiele przepisów na marynaty, całkiem możliwe jest „wymyślenie” własnego, idealnie dopasowanego dla siebie.

Ważny! Smakoszom i profesjonalnym kucharzom nie zaleca się angażowania w „złożone” mieszanki. Takie kombinacje przypraw i przypraw, zwłaszcza jeśli przesadzisz z nimi, po prostu „zatykają” naturalny smak wieprzowiny.

Z kolendrą

Składniki marynaty do boczku wędzonego z kolendrą to:

woda - 1 l;
sól - 5 łyżek. ja.;
cukier granulowany - 2 łyżki. ja.;
czosnek - 6-8 dużych ząbków;
czarne ziarna pieprzu (w razie potrzeby możesz wziąć mieszankę papryki - czarną, białą, zieloną, różową) - 1 łyżeczka. ja.;
nasiona i/lub sucha kolendra - 1 godzina. ja.

Woda z cukrem i solą podgrzewamy do całkowitego rozpuszczenia, dodajemy drobno posiekany czosnek i przyprawy, dokładnie mieszamy. Marynata, schłodzona do temperatury pokojowej, zalać wieprzowiną.

Marynowanie mostka kolendry zajmuje 18-20 godzin

Ważny! Kolendra w marynacie nadaje mostkowi dość specyficznego smaku, który nie wszystkim się podoba. Dlatego zgodnie z tym przepisem nie zaleca się jednoczesnego gotowania dużej ilości wieprzowiny, lepiej najpierw przeprowadzić degustację.

Z przyprawami do grilla

Kolejna prosta marynata do mostka, odpowiednia zarówno do wędzenia na zimno, jak i na gorąco. Dla niego potrzebujesz:

woda - 1 l;
sól - 7-8 łyżek. ja.;
czosnek - 3-5 ząbków;
przyprawa do grilla - 2 łyżki. ja.;
liść laurowy - 3-4 sztuki;
pieprz czarny - do smaku.

Wszystkie składniki dodaje się do wody, po drobnym posiekaniu czosnku. Ciecz doprowadza się do wrzenia, po 3-4 minutach, zdejmuje z ognia i schładza do temperatury pokojowej. Mostek powinien leżeć w tej marynacie przez 5-6 godzin.

Kupując przyprawę do grilla do marynowania wieprzowiny, należy dokładnie przestudiować skład

Ważny! W marynacie do wędzonego mostka można umieścić tylko przyprawy z naturalnych składników. Kompozycja nie powinna zawierać glutaminianu sodu, aromatów, barwników, innych chemikaliów.

Z pastą pomidorową

Marynata z pastą pomidorową jest bardziej odpowiednia, jeśli chcesz marynować boczek wieprzowy do wędzenia na gorąco. Wymagane składniki (na 1 kg mięsa):

pasta pomidorowa - 200 g;
cukier granulowany - 1,5 łyżki. ja.;
ocet jabłkowy (można zastąpić wytrawnym białym winem) - 25-30 ml;
czosnek - 3-4 duże ząbki;
sól, pieprz czarny mielony, papryka, musztarda wytrawna - do smaku i opcjonalnie.

Aby przygotować marynatę, składniki po prostu umieszcza się w jednym pojemniku, po posiekaniu czosnku. Wszystko dokładnie wymieszaj, kawałki mostka obtocz powstałą marynatą. Marynowanie mięsa zajmie tylko 6-8 godzin.

Receptura marynaty wykorzystuje naturalną pastę pomidorową, a nie ketchup

Ważny! Przed paleniem resztki marynaty z mostka należy zmyć zimną bieżącą wodą.

Z cytrusami

Mostek marynowany w cytrusach nabiera bardzo oryginalnego kwaśno-pikantnego smaku i przyjemnego aromatu. Marynata zawiera:

woda - 1 l;
cytryna, pomarańcza, grejpfrut lub limonka - po połowie;
sól - 2 łyżki. ja.;
cukier granulowany - 1 godzina. ja.;
żarówka średniej wielkości - 1 sztuka;
liść laurowy - 3-4 sztuki;
świeżo zmielona czarna i czerwona papryka - po 1/2 łyżeczki. ja.;
cynamon - na czubku noża;
zioła pikantne (tymianek, szałwia, rozmaryn, oregano, tymianek) - tylko 10 g mieszanki.

Aby przygotować marynatę, cytrusy są obierane, białe folie krojone, cebule krojone w krążki. Wszystkie składniki miesza się, zalewa wodą, doprowadza do wrzenia, po 10 minutach zdejmuje z ognia. Marynatę nalega się pod zamkniętą pokrywką przez 15 minut, filtruje, schładza do temperatury pokojowej, wylewa na mostek. Marynować do palenia na gorąco lub na zimno przez 16-24 godziny.

Do marynaty można wziąć dowolne cytrusy, najważniejsze jest utrzymanie w przybliżeniu ogólnej proporcji

Z sosem sojowym

Sos sojowy dla Rosji to dość specyficzny produkt, więc mostek marynowany w ten sposób nabierze niezwykłego smaku i aromatu. Składniki wymagane do marynaty (na 1 kg mięsa):

sos sojowy - 120 ml;
czosnek - jedna średnia głowa;
cukier trzcinowy - 2 godziny. ja.;
zmielony suchy lub starty świeży imbir - 1 łyżeczka. ja.;
mielony biały pieprz - 1 łyżeczka. ja.;
sól dla smaku;
przyprawa curry lub musztarda sucha - opcjonalnie.

Wszystkie składniki miesza się z sosem sojowym, siekając czosnek na kleik. Powstały płyn jest pokryty mięsem. W marynacie do wędzenia mostka w wędzarni na ciepło lub zimno przechowuje się go około dwóch dni.

Ważny! Sam sos sojowy jest dość słony, więc do marynaty z mostka należy dodać minimum soli.

Ci, którzy nie lubią bardzo słonego mięsa, mogą w ogóle obejść się bez soli w tej marynacie

Z sokiem z cytryny

Mostek gotowany z tą marynatą ma niezwykły słodkawy smak i bardzo przyjemny aromat. Na 1 kg mięsa będziesz potrzebować:

świeżo wyciśnięty sok z cytryny - 150 ml;
oliwa z oliwek - 200 ml;
płynny miód - 100 ml;
świeża pietruszka - 80 g;
sól - 2 łyżki. ja.;
suszona kolendra, bazylia, imbir - do 1/2 łyżeczki. ja.

Wszystkie składniki muszą być dokładnie wymieszane, drobno posiekana natka pietruszki. Mostek wypełniony marynatą przechowuje się w lodówce przez 2-3 dni.

Marynata z cytryną, miodem i oliwą z oliwek jest jedną z najbardziej uniwersalnych

Z solą azotynową i przyprawami

Sól azotynowa jest często stosowana nie tylko w wędlinach na skalę przemysłową, ale także w domu. Do marynaty z mostka z solą azotynową potrzebne będą:

sól azotynowa - 100 g;
cukier granulowany - 25 g;
jałowiec - 15-20 świeżych jagód;
wytrawne czerwone wino - 300 ml;
czosnek i wszelkie przyprawy - do smaku i opcjonalnie.

Aby zamarynować mostek, składniki po prostu miesza się, doprowadza do wrzenia i podpala przez kolejne 10 minut. Schłodzoną do temperatury pokojowej marynatę wylewa się na mięso przez 3-4 dni.

Sól azotynowa pomaga zachować naturalny kolor mięsa podczas obróbki termicznej, zapewnia bogaty smak i aromat

strzykawka

Mostek marynujący metodą ekspresową - zgniatanie. Pomoże również w szybkim marynowaniu mostka do palenia. Posiłkując się nim można niemal natychmiast rozpocząć obróbkę mięsa z wędzeniem, po 2-3 godzinach od zabiegu, a więc wykorzystywany jest głównie w produkcji mostka na skalę przemysłową.

Gotową solankę lub marynatę „wpompowuje się” do mięsa za pomocą strzykawki. W zasadzie odpowiednia jest zwykła medyczna, choć są też specjalne kulinarne. „Iniekcje” wykonuje się często, w odstępie 2-3 cm, wprowadzając igłę na pełną długość. Następnie mostek zalewa się resztkami marynaty lub solanki, wkłada do lodówki.

Ważny! Musisz przecisnąć mostek w poprzek włókien. Tylko w tym przypadku solanka lub marynata dostaje się w „konsystencję” mięsa.

Jeśli zrobisz „zastrzyki” wzdłuż włókien wieprzowych, płyn po prostu wypłynie

Suszenie i wiązanie

Nie możesz od razu zacząć palić po soleniu lub marynowaniu mostka. Pozostałe kryształki cieczy i soli zmywa się z mięsa pod chłodną bieżącą wodą. Następnie kawałki są delikatnie osuszane czystym ręcznikiem kuchennym lub papierowymi serwetkami (najlepiej pierwsza opcja, ponieważ na mięsie nie pozostały żadne kawałki lepkiego papieru) i wywieszane do wyschnięcia.

Suszyć mostek na świeżym powietrzu lub po prostu w przeciągu. Mięso w solance lub marynacie masowo przyciąga owady, dlatego lepiej wcześniej zawinąć je w gazę. Proces trwa 1-3 dni, w tym czasie na powierzchni mostka tworzy się skórka.

Ważny! Nie mogę pozbyć się suszenia. W przeciwnym razie podczas palenia powierzchnia mostka zostanie pokryta czarną sadzą, a wewnątrz pozostanie surowa.

Wiążą mięso, aby wygodniej było zawiesić je najpierw w wędzarni, a następnie do wentylacji:

Połóż kawałek mostka na stole, zawiąż go sznurkiem na jednym końcu podwójnym węzłem tak, aby jedna część pozostała krótka (z niej zrobiona jest pętla), a druga długa.
Złóż długi odcinek w odległości 7-10 cm pod pierwszym węzłem z pętlą od góry, nawlecz w niego wolny koniec, naciągając od dołu sznurek pod kawałkiem mięsa i mocno dokręć. Sęki, aby nie zakwitły, przytrzymywane są w procesie palcami.
Kontynuuj „tkanie” do dolnego kawałka tłuszczu. Następnie odwróć go na drugą stronę i przeciągnij sznurek między uformowane pętle, zaciskając węzły.
Zawiąż oba końce sznurka pętlą w miejscu, w którym rozpoczęło się wiązanie.

Po związaniu mięsa odcina się „nadmiar” sznurka.

Wniosek

Możesz marynować mostek do wędzenia na różne sposoby. Większość przepisów jest niezwykle prosta, wszystkie potrzebne składniki znajdziesz w najbliższym sklepie. Ale nie powinieneś być nadmiernie gorliwy w stosunku do przypraw i przypraw - możesz „zabić” naturalny smak mięsa.